窖泥質(zhì)量評價研究進(jìn)展.pdf

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1、釀酒科技2013年第7期(總第229期)·LIQUOR-MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY2013No．7(To1．229)窖泥質(zhì)量評價研究進(jìn)展張強(qiáng)1,2，沈才洪2,3，劉清斌，鄧波2,3，敖宗華2,3，錢志偉2,3，梁澤新2,3，袁瀚2,3(1．四Jlf理T學(xué)院生物工程學(xué)院，四川自貢643000；2．瀘州老窖股份有限公司，四川瀘州646000；3．國家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心．四川瀘州646000)摘要：窖泥是生產(chǎn)濃香型白酒的關(guān)鍵。我國對其感官、理化性質(zhì)和微生物等特征的研究眾多，也取得了不少成果。從感官、理化、微生物等方面對窖泥特征及其相關(guān)評價進(jìn)行了綜述。關(guān)鍵詞：窖泥；質(zhì)

2、量；評價中圖分類號：TS262．3；TS261．4；Q93—3；TS261．1文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：1001—9286(2013)07—0084—03ResearchProgressintheEvaluationofPitMudQualityZHANGQiang，SHENCaihong2,3,LIUQingbin，DENGBo，AOZonghua2，OIANZhiwei2,37LIANGZexin2,andYUANHan，(1．BioengineeringCollege，SichuanUniversityofScience&Engineering，Zigong，Sichuan64300

3、0；2．LuzhouLaojiaoCo．Ltd．，Luzhou，Sichuan646000；3．NationalEngineeringResearchCenterofSolid—stateBrewing，Luzhou，Sichuan646000，China)Abstract：PitmudisthekeytoproducequalityNong—flavorliquor．Thereisalargeamountofresearchonsensoryproperties，physiochemicalin—dexesandmicrobialcharacteristicsofpitmudandgr

4、eatachievementshavebeenmade．Inthispaper，thelatestresearchprogressintheevaluationofpitmudqualityincludingitssensoryproperties，physiochemicalindexesandmicrobialcharacteristicswasreviewed．Keywords：pitmud；quality；evaluation白酒是中國的傳統(tǒng)行業(yè)．是世界六大蒸餾酒之一。濃揮發(fā)性的微量成分的分析取得了一定進(jìn)展，其中的一些香型白酒占據(jù)著我國國內(nèi)大部分市場，深受人民的喜愛。成分對判斷窖

5、泥質(zhì)量具有較好的參考價值。窖泥是濃香型白酒生產(chǎn)釀造的基礎(chǔ)，可以說窖泥質(zhì)量在1．1窖泥顏色與手感很大程度上決定了濃香型白酒酒質(zhì)的優(yōu)劣。為了提高酒新窖通過不間斷投糧釀造生產(chǎn)來供給窖泥微生物營質(zhì)、擴(kuò)大生產(chǎn)，從新中國成立后，我國就開始對白酒的窖養(yǎng)，窖泥微生物菌群得到富集和馴化。微生物菌群又反作泥進(jìn)行研究。早在1957年成都生物所就對瀘州老窖窖泥用于窖泥，使得窖泥的顏色、質(zhì)地、窖香都有明顯的改變，微生物生態(tài)進(jìn)行了鑒定【II。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，新窖泥顏色由黃色慢慢變?yōu)闉鹾谏Ｕ５睦辖呀涯嗌珴傻姆椒ê脱芯吭O(shè)備陸續(xù)用于窖泥的研究，研究人員對窖烏黑，在陽光照耀下出現(xiàn)紅綠等顏色：手感濕潤，細(xì)潤柔泥認(rèn)

6、識越來越清楚。窖泥是釀酒微生物的載體，是濃香型滑；氣味濃郁芳香。而老化的窖泥其色澤呈黃色，有白色白酒主體生香功能菌富集的場所，為釀酒微生物提供豐鹽層；手感干燥，沙粒，板結(jié)堅硬；氣味缺乏香味『3_。富的營養(yǎng)物質(zhì)。窖泥中棲息的己酸菌、甲烷菌、乳酸菌、放當(dāng)窖泥出現(xiàn)乳酸鐵鹽或乳酸鈣鹽的白色結(jié)晶顆粒線菌等相互之間進(jìn)行互利共生，代謝產(chǎn)生了白酒的各種時，結(jié)晶顆粒會對己酸菌等有益釀酒微生物形成毒害作香味成分【。但是對于窖泥質(zhì)量的判定，還沒有明確的用，使發(fā)酵過程中微生物代謝紊亂，增加了丁酸含量，降標(biāo)準(zhǔn)和判斷方法。本研究從窖泥的感官、理化、微生物等低了白酒的主體香成分，窖泥即出現(xiàn)老化三方面對影響窖泥質(zhì)量的諸

7、多因素進(jìn)行了闡述。1．2窖泥香味窖泥香味主要由酯類、酸類、醇類、醛類四大類成分1窖泥的感官評價以及豐富的微量成分組成。以色澤、手感和香味為主的感官指標(biāo)是傳統(tǒng)判別窖酯類、酸類、醇類、醛類是4種含量最高的物質(zhì)，其中泥質(zhì)量的重要指標(biāo)。隨著現(xiàn)代分析技術(shù)的應(yīng)用，對窖泥中己酸乙酯占總酯的40％～60％，這個比例正好是濃香型基金項目：四川省科技廳科技支撐計劃項目，編號2010NZ0093；四川省重大科技成果轉(zhuǎn)化項目，編號2012GC0032。收稿