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1、二工案●工藝技術(shù)乳香山藥月餅餡料基礎(chǔ)配方的研究劉海英’，郭衛(wèi)蕓’，邢子毅，李儀’1．許昌學(xué)院食品與生物工程學(xué)院(許昌461000)；2．華南理工大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院(廣州510006)摘要以懷山藥為主要材料，借助添加白蕓豆沙、奶粉等輔助原料來(lái)改善懷山藥月餅餡的品質(zhì)。建立了一系列相應(yīng)的懷山藥月餅餡料感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，在分別探討白蕓豆與懷山藥配比、奶粉添加量、白砂糖添加量、色拉油添加量對(duì)懷山藥月餅餡料品質(zhì)影響的基礎(chǔ)上，通過(guò)正交試驗(yàn)獲得乳香山藥月餅餡料的優(yōu)化基礎(chǔ)配方：即懷山藥泥35．00g、白蕓豆蓉15．O0g、花生色拉油5．O0g、白砂糖
2、12．O0g、奶粉1．O0g，控制月餅餡水分含量28．00~,4，所得月餅餡料色澤潔白、組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩松軟、山藥牛乳風(fēng)味相得益章，熱量低且保健價(jià)值高。關(guān)鍵詞懷山藥；月餅餡料；正交試驗(yàn)：配方ResearchoftheBasicF_Om1uIafOrChineseYamMoonCakeFillingswithMilkI-raqranceLiuHai-ying。，GuoWei-yun，XingZi-yi，LiYi‘1．SchoolofFoodandBiologicalEngineering，XuchangUniversity(Xuchang
3、461000)2．SchoolofBioscienceandBioengineering，SouthChinaUniversityofTechnology(Guangzhou510006)AbstractWithedibleandmedicinalfoodmaterial—Chineseyamasmainobject，theresearchaimedtouseauxiliarymaterialssuchaswhitekidneybeans，milkpowersucrose，andsaladoiltoimprovethequality
4、ofChineseyammooncakestufing．First，developedaseriesofcorrespondingsensoryindexstandards，whichusedtoevaluatethequalityofChineseyamcakesfillings，thentheformulaWasoptimizedbysingle—factorstestandorthogonaltest．Theresultsshowedthattheoptimizedformulationconsistedof35．00gChi
5、neseyampuree，15．00gwhitekidneybeanspuree，5．00gpeanutsaladoil，sucrose12．00gand1．00gmilkpower；Withappropriateprocessingcontrolledmoisturecontentto28％，madethemooncakefillingwithpurewhitecolor,softandsmoothtexture，uniqueyamflavo~lowcaloriesandrichnutritionalvalue．KeywordsC
6、hineseyam；mooncakestufing；orthogonaltest；formulation中秋月餅是我國(guó)歷史悠久的傳統(tǒng)民俗節(jié)日食品，以山藥月餅餡料的改善效果，旨在獲得高保健價(jià)值、風(fēng)五仁餡、豆沙餡、蓮蓉餡、肉味餡、水果餡等為常見(jiàn)類(lèi)味突出，色澤質(zhì)地怡人的新型月餅餡配方。型?。月餅歷來(lái)以高油、高糖、高能量為主要特點(diǎn)，但1材料與方法是在高血糖、高血脂、肥胖病日益普遍的當(dāng)今社會(huì)，卻讓很多人望而卻步。出于健康的需要，人們對(duì)月餅的口1．1材料味需求由甜油型轉(zhuǎn)變?yōu)榍宓＝⌒?。因此，需要研制更懷山藥、白蕓豆、雀巢全脂奶粉、白砂糖、魯花多
7、的、營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值高、新型月餅餡料?；ㄉ?、湖雪二級(jí)小麥粉、枧水，市售；轉(zhuǎn)化糖山藥，薯蕷科植物薯蕷(Dioscoreaopposite漿，自制。Thunb)的塊莖，始載于《神農(nóng)本草經(jīng)》，我國(guó)衛(wèi)生部1．2儀器設(shè)備2002年公布為藥食同源植物材料口】。其塊莖中含有蛋FA1004N電子分析天平：上海箐海儀器有限公白質(zhì)、多糖、黏液質(zhì)、膽堿、糖蛋白等多種成分口]，司；DSH一10快速水分測(cè)定儀：上海佑科儀器儀表有具有增強(qiáng)機(jī)體免疫、促進(jìn)腸胃功能、調(diào)節(jié)血糖、抗衰限公司；PL一6烤箱：廣東恒聯(lián)食品機(jī)械有限公司；老、降低血脂以及抗腫瘤等保健價(jià)值[5
8、]。懷山藥，河EG720KG4一NA微波爐：廣州美的電器集團(tuán)；JYC一南省焦作地區(qū)特有山藥品種，于2006年獲國(guó)家質(zhì)檢總21CS16A電磁爐：九陽(yáng)股份有限公司；HX一100高局批準(zhǔn)實(shí)施地理標(biāo)志保護(hù)l9】，是山藥中的尚品，被譽(yù)速中藥粉碎
