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《養(yǎng)殖暹羅鱷不同部位肌肉的品質(zhì)分析及評價(jià)-論文.pdf》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫。
1、現(xiàn)代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2014，Vo1．30，No．7養(yǎng)殖暹羅鱷不同部位肌肉的品質(zhì)分析及評價(jià)肖琨，王錫昌，李夢凡(上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海201306)摘要：為更好地綜合利用養(yǎng)殖暹羅鱷資源，本文從營養(yǎng)質(zhì)量、食用質(zhì)量和技術(shù)質(zhì)量三方面評價(jià)了養(yǎng)殖暹羅鱷不同部位的肌肉品質(zhì)，以期為養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展提供理論支撐。結(jié)果表明：尾肉蛋白質(zhì)含量(20．25％)高于腿肉(18．70％)和體肉(18．36％)，但其總氨基酸含量為70．47％，低于腿肉(72．17％)和體肉(72．58％)；尾肉的粗脂肪含量(0．98％)高于腿肉(0．700／0)
2、而低于體肉(1．12％)，不飽和脂肪酸比例(68．22％)顯著高于體肉(66．66％)和腿肉(64．91％)，EPA與DHA總比例高于體肉而略低于腿肉；各部位肌肉富含ca、Fe元素，其中腿肉的微量元素最為豐富。通過系水力、蒸煮損失、pH、羥脯氨酸含量、肌原纖維斷裂指數(shù)(MFI)幾項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)檢測，發(fā)現(xiàn)呈現(xiàn)白色的尾肉嫩度最佳，紅色肉的腿肉次之，粉紅色的體肉肉質(zhì)較差；質(zhì)構(gòu)分析發(fā)現(xiàn)硬度、膠粘性、咀嚼性及回復(fù)性呈現(xiàn)腿肉>尾肉>體肉的規(guī)律以上結(jié)果表明養(yǎng)殖暹羅鱷肉是一種營養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值很高的優(yōu)質(zhì)新型肉類，具有廣闊的開發(fā)前景。關(guān)鍵詞：養(yǎng)殖暹羅鱷；不同部位；營養(yǎng)評價(jià)；質(zhì)構(gòu)特性文章篇號：167
3、3．9078(2O14)7．124-130AnalysisandEvaluationofMuscleQualityinDiferentEdibleParts0fFarmedCrocodylussiamensisXIAOKun．Ⅵ，ANGXi-chang,LIMeng-fan(CollegeofFoodScienceandTechnology,ShanghaiOceanUniversity,Shanghai201306，China)Abstract：Nutritionalquality,eatingqualityandtechnologicalqualityofdiferent
4、ediblepartsoffarmedCrocodylussiamensiswereevaluatedtoprovidetheoreticaldirectionsforitsfurthercomprehensiveutilizationandsustainabledevelopmentofaquacultureindustry．Theresultsshowedthattheproteincontentintail(20．25％)washigherthanthatofleg(18．70％)andtorso(18-36％)，butthetotalaminoacid(TAA)int
5、ail(70．47％)waslowerthanthatofleg(72．17％)andtorso(72．58％)．Thefatcontentintail(0．98％)washigherthaninleg(0．70％)butlowerthanintorso(1．12％)．Theunsaturatedfattyacid(UFA)ratiointail(68_22％)wassignificantlyhigherthanthatofbody(66．66％)andleg(64．9l％)．TotalproportionsofEPAandDHAwerericherinlegmuscleth
6、anthatoftailandbody．FannedCrocodylussiamensismuscle，especiallyinleg,wasrichinCa，Zn，F(xiàn)eelements．Accordingtothedetectionofseveralin~cators，WHC，cookingloss，pH，hydroxyprolinecontentandmyofibrilfragmentationindex(MF0，themusclequalitywasevaluated．Itwasfoundthatthetendemessofwhitetailmusclewasthebe
7、followedbyredlegmuscle；andtorsomusclehadthepooresttandemess．Textureprofileanalysisshowedthathardness，adhesiveness，chewinessandresiliencepresentedaruleaslegmuscle>tailmuscle>bodymuscle．TheseresultsindicatedthatfarmedCrocodylussiamensismusclehadhi【ghnutrit
