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《某餐廳區(qū)域管理培訓教材.doc》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、真功夫餐廳區(qū)域管理講義區(qū)域管理的職責就是協助當更經理管理一個區(qū)域，督導一組員工工作，使他們能夠以快速、有效、一致的方法達到區(qū)域的工作目標。鋪面管理的定義就是統籌人手、儀器、產品，在品質、服務、清潔各方面達到至高標準，使營運穩(wěn)定，順利及有利可圖。一、當更三步曲1、更前計劃；在更前制定好一更的計劃，人手、儀器、產品。2、更內執(zhí)行；將更前計劃付諸實行，運用積極、修正性的跟進技巧，保證各項工作及指派的任務按計劃進行，出現的問題都能得及時解決。3、更后分析;更后對問題進行詳細分析，找出改善方法，防止類似問題再次發(fā)生，并將有普遍意義的問題及改進方法與他人溝通。
2、在工作中要注意時時運用溝通、合作、協調原則來安排人手、儀器、產品。溝通：就是與其它人交換信息，使區(qū)域內的每一名成員均清楚明白自己的主要基本職責和附帶職責。協調：就是合理的調配人手、儀器、產品，以達到高水準的品質、服務、清潔。合作：就是在區(qū)域內促進及維持團隊合作精神，合區(qū)域內各成員互相幫助，共同完成工作目標。協調的例子:人手的協調-------你是今天早更的大堂經理,中午繁忙時間過后,你安排一名員工去洗碗間幫手等?。咳伺e例一次）。儀器的協調------你是今天早更的生產經理,早上就有一臺蒸汽爐打不著,為了解決高峰期蒸汽不夠的問題,你將預備10點入柜
3、的蒸湯提前到9:30入柜.產品的協調------你是今天早更的生產經理,由于保存不當,今早丟棄了3包生菜,為了解決生菜,存貨不夠的問題,你貼出通知說今日膳食不可吃生菜合作的例子促進互相協助―─當某個崗位十分繁忙時，你立即趕過去幫助他快速地將這一批產品烹制出來。加強團隊合作——對于經常積極協助別人的員工提出表揚。促進工作效率——你身先士卒，保持快節(jié)奏的工作，并且要求員工也這么做，對于慢條斯理的員工予以批評指正。二、區(qū)域管理三步曲剖析一、更前計劃：1、通過查閱員工班表，清楚誰將在本區(qū)域工作，要注意：●找出關鍵時間上班的員工，看員工的編排是否足以應付關鍵
4、時段，并事先計劃好他們的工作崗位?！耦A先計劃好工作餐的先后次序，以避免某段時間出現人員不足的情況?！裢ㄟ^觀察他們的工作表現及訓練室的訓練進度表，知道區(qū)域內每名員工的工作能力?！癯怯杏柧毿枨螅駝t一定按照“最好的人在最恰當的崗位”原則來安排。1、儀器做出安排。在更前用幾分鐘將每種儀器的設置及工作情況作一次確認，要知道區(qū)域內的每種儀器：●工作狀態(tài)是否正常？●各項設置是否正確？●如有損壞，怎樣尋求解決辦法？●是否需要清潔？2、就產品出安排。通過查閱數本、查閱電腦、巡視區(qū)域對半成品及成品的庫存進行了解，要確保：●所有的半成品都是足夠的，并有一定量的保險，
5、在餐廳進行加工的半成品如泡好的米粉也需要留意?！袼械某善范际亲銐虻?，包括湯、飯、粥、菜都有一定的存貨但并未超過保存時間。●通過“望、聞、摸、嘗”對成品和半成品的品質加以鑒定?！袢绯霈F數量短缺，立即與值班經理商量解決方法。做出最佳的更前計劃的方法是在當更前花5——10分鐘在區(qū)域內進行巡視。如果你剛剛接觸區(qū)域管理，《生產區(qū)巡視表》、《服務區(qū)巡視表》、《真功夫餐廳巡視指南》可以幫助你很快上用，通過巡視，你要保證所有人員和對象均在正確位置，狀態(tài)正常。如果發(fā)現問題，要善于運用《問題管理網》去分析問題，尋求解決方法、預先做好安排。當更時發(fā)生的問題有很大一部分
6、是因為當更前的安排不妥善。二、更內執(zhí)行：當準備好更前計劃,便已為管理區(qū)域作好準備,如何有效的完成計劃,那便是在更內執(zhí)行中密切跟進,你跟進的內容有：●檢查更前編排的任務是否正在進行；●員工是否依照標準步驟進行崗位操作：●不時調整人手、儀器、產品，確保符合實際銷售形勢。將更前計劃付諸實行的最佳辦法是在區(qū)域內不停巡視，至少確保每天30分鐘一次，當發(fā)現問題時，立即尋求解決方法。請記?。河肋h不要走過問題！我們并不能即時解決所有問題，但是我們可以記錄下來等有時間再解決它，如果等一些時間也不能解決，就應找比自己經驗豐富的經理商量解決方法。三、更后分析：在更后就本
7、更所發(fā)生的問題詳細分析，就可以避免下次發(fā)生類似的問題。如果是普遍意義的問題，則必須將它與其它經理溝通，提出你建議的解決方法，避免他人發(fā)生類似情況。一更與一更之間是絲絲入扣、緊密相聯的。這一更能穩(wěn)定營運，其中很多準備工作在上一更就已完成，而這一更又必須為下一更作出許多準備工作，所以更與更之間的溝通非常重要。生產區(qū)管理作為一名生產經理,在單更期間就是負責協調生產區(qū)的人手、儀器產品，使區(qū)域內的品質和清潔達至真功夫標準身為生產經理，應運用人際關系技巧及區(qū)域管理技巧達至以下目標：l及時供應新鮮熱辣的食品l保證員工百分之百遵循標準步驟l使用新鮮的優(yōu)質半成品l保
8、證區(qū)域內儀器正常運作l保證區(qū)域內清潔干燥《生產計劃》的使用以及步驟1、確定交易用量：交易以內改良保留小數點后3位數2、預計
