海蓮子速凍蔬菜護色及脫鹽工藝的研究

《海蓮子速凍蔬菜護色及脫鹽工藝的研究》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在學術論文-天天文庫。

1、20】3年11月汕頭大學學報(自然科學版)第28卷第4期Nov．2OI3JournalofShantouUniversity(NaturalScience)V0I．28No．4文章編號：1001—4217(2013)04—0040—09海蓮子速凍蔬菜護色及脫鹽工藝的研究陳美珍，廖緒標，梁彬，劉艷(汕頭大學理學院，廣東汕頭515063)摘要：分別采用單因素實驗和正交實驗優(yōu)化海蓬子速凍蔬菜脫鹽工藝條件．結果表明：優(yōu)化的脫鹽工藝條件為：12倍1．2％Na2CO，溶液浸泡海蓬子15min，熱水漂燙(水料比15：1，95℃，6min)，再在真空度0

2、．08MPa條件下滲透脫鹽(水料比10：1，6h)，其最終的含鹽量降至1．32％；或12倍1．2％Na2CO3溶液浸泡海蓬子15rain，熱水漂湯(水料比15：1，95℃，6rain)，再在常壓下滲透脫鹽(水料比20：1，30℃，8h)，其最終的含鹽量降至1．22％．無論是真空脫鹽，還是常壓脫鹽，海蓬子外觀呈墨綠色，結構形狀保持較好．關鍵詞：海蓬子；護綠；燙漂；滲透脫鹽中圖分類號：TS255．5文獻標識碼：AU引舌海蓬子是原產(chǎn)于美洲鹽沼地的真鹽生植物，由中科院植物研究所在本世紀初從北美洲引進，目前已在我國東南沿海地區(qū)大面積推廣種植．海蓬子

3、可耐受5％NaC1濃度的咸水?，可種植在海灘鹽堿地、鹽沼地或輕質沙土地，用海水直接灌溉，基本不用施農(nóng)藥、化肥，是一種無公害綠色新型海水蔬菜[2]．海蓬子的營養(yǎng)價值高于普通蔬菜口】．然而海蓬子是世界上含鹽量最高的草本植物之一，其鮮菜(莖部)含鹽量在4％左右，如作蔬菜食用咸味難以被接受(適口的咸昧含鹽量宜在0．8—1．2【5)．因此，新鮮的海蓬子必須經(jīng)脫鹽處理方可用于烹調．本文的目的是將種植于南澳沿海的海蓬子開發(fā)為一種即時烹調(已脫鹽)的速凍蔬菜．為了減少海蓬子脫鹽過程組織、色澤的改變和營養(yǎng)成分的損失，對其嫩莖護綠、漂燙及脫鹽的工藝條件進行優(yōu)

4、化，以期最大限度地保留其原有外觀和營養(yǎng)成分．1材料與方法1．1材料新鮮海蓬子嫩莖(由汕頭市南澳縣金山農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司提供)，采集時間為2011年1～5月．丙酮、碳酸鈣、硝酸銀、鉻酸鉀、氯化鈉、氫氧化鈉、酚酞、95％乙醇溶液、愈創(chuàng)木酚、HO等，均為分析純．收稿日期：201307—22作者簡介：陳美珍(1956一)，女，漢族，福建漳州人，教授．E—mail：chenmz@stu．edu．cn基金項目：廣東省教育部省部產(chǎn)學研合作專項資金項目(2010B090400461)；汕頭市科技計劃項目(2011-156)第4期陳美珍等：海蓬子速凍蔬菜護色

5、及脫鹽工藝的研究411．2儀器和設備UV2100紫外分光光度計；數(shù)顯恒溫水浴鍋HH一2(國華電器有限公司)；DS一1高速組織搗碎機(上海標本模型廠)；超低溫冷凍儲存箱(一65℃)(中科美菱)；BT124S型電子分析天平(德國Sartorius公司)；101—1型電熱鼓風干燥箱(江蘇省東臺市電器廠)；海爾電冰箱；真空干燥箱(上海一恒科學儀器有限公司)．1．3實驗方法1．3．1工藝流程原料挑選一清洗一堿液浸泡護綠一燙漂一滲透脫鹽一速凍一包裝一低溫保存1．3．2操作要點1)護綠：將海蓬子放人一定質量分數(shù)的Na：CO。堿液浸泡，數(shù)分鐘后撈出用流動

6、水洗去表面殘留的堿液；2)燙漂：將浸泡后的海蓬子放人一定溫度的熱水中燙漂，輕輕攪拌，數(shù)分鐘后撈出用流動水或冰水迅速冷卻；3)滲透脫鹽：可采用真空滲透脫鹽和常壓滲透脫鹽，具體做法是將冷卻后的海蓬子放入裝有一定體積自來水的燒杯中，置于真空干燥箱內，在一定真空度或常壓下滲透脫鹽數(shù)小時，每2h換水一次；4)速凍：將脫鹽后的海蓬子瀝干水，置于5～1O℃冷水中預冷，冷卻后撈出瀝干水分，再于一35-一30oC的低溫冰箱中速凍至中心溫度為一18℃以下；5)包裝：將速凍后的海蓬子用塑料袋封裝，每袋0．25kg或0．5kg，裝箱后置于一18cc的冷藏庫儲藏．

7、1．3．3NaCO溶液護綠條件的選擇采用Na。CO。堿液浸泡海蓬子，目的是為了中和海蓬子中的有機酸，減少脫鎂葉綠素的形成，起到護綠作用．同時堿液浸泡還可除去海蓬子表面的蠟質，有利于氯化鈉的滲出，在一定程度上可以脫鹽．參考文獻[6～7]中NaCO堿液處理條件，采用單因素實驗探討海蓬子與NaCO，堿液的料液比、NaCO濃度和浸泡時間三個主要因素對護綠效果的的影響，以海蓬子葉綠素含量為考查指標，從而確定適宜護綠條件．1．3．4燙漂的單因素實驗燙漂是速凍蔬菜加工前的一道重要滅酶工序[8】，主要是為防止蔬菜中氧化酶作用發(fā)生褐變及葉綠素的損失．這些酶

8、即使在低溫下也不易失活，隨解凍后溫度升高酶活性增強，從而使產(chǎn)品變色．實驗發(fā)現(xiàn)海蓬子如不經(jīng)燙漂處理而直接脫鹽凍結，不僅易褐變，而且會產(chǎn)生異味．漂燙滅酶處理，通常以過氧化物酶(POD)失活為指標來