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《營養(yǎng)保健的發(fā)展和營養(yǎng)保健師的作用》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、《營養(yǎng)、保健與藥效食品》第一章基礎(chǔ)營養(yǎng)觀念1.食物的功用食物提供熱量，營養(yǎng)素和其他物質(zhì)以維持生長和健康營養(yǎng)素是食物中可被人體利用的化學物質(zhì)。營養(yǎng)素的主要功能：1、供給能量：由碳水化合物、油脂、蛋白質(zhì)所供應(yīng)，三者合稱為「熱量營養(yǎng)素」2、建構(gòu)、維持與修補組織：蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、礦物質(zhì)如鈣與磷3、調(diào)節(jié)代謝與生理機能：維生素、礦物質(zhì)、必需脂肪酸等營養(yǎng)素依化學成分可分成六大類：糖類或碳水化合物（Carbohydrates）提供能量、建構(gòu)身體組織蛋白質(zhì)（Proteins）提供能量、建構(gòu)身體組織油脂（Fatsandoils）提供能量、建構(gòu)身體組織維生素（Vitamins）調(diào)節(jié)生理機能、礦物質(zhì)（Minerals）
2、調(diào)解生理機能、建構(gòu)骨骼水（Water）2.食物與必需營養(yǎng)素按照人體的需要性，各類營養(yǎng)素的成分可分區(qū)為「必需營養(yǎng)素」與「非必需營養(yǎng)素」。凡是人體自己無法合成或合成不足，必須由食物供應(yīng)才能避免缺乏癥的營養(yǎng)素，稱為「必需營養(yǎng)素」（Essentialnutrient）。人體可以利用代謝產(chǎn)物為原料來合成的營養(yǎng)素，不一定直接由食物得來的營養(yǎng)素，稱為「非必需營養(yǎng)素」（Non-essentialnutrient）。例如膽固醇、三酸甘油酯等等。必需營養(yǎng)素，除了水與氧氣之外，還有：糖類：葡萄糖油脂：必需脂肪酸2種蛋白質(zhì)：必需胺基酸10種維生素：油溶性維生素：A、D、E、K水溶性維生素：C（抗壞血酸）、B群維生素：
3、B1、B2、B6、B12、煙酸（niacin）、葉酸（folate）、膽堿（choline）、泛酸、生物素礦物質(zhì)：巨量礦物質(zhì)：鈣、鎂、磷、鈉、鉀、氯、硫微量礦物質(zhì)：鐵、銅、鋅、錳、鉬、硒、碘、氟3.食物的分類雖然食物品項繁多，但是依照營養(yǎng)特質(zhì)分類，主要有六大類食物：五谷根莖類，奶類，蛋豆魚肉類，水果類，蔬菜類，油脂類。各類食物主要供應(yīng)的營養(yǎng)素不同，不能互相取代，每日飲食應(yīng)該六大類食物俱全。但是同類食物中，各種食物品項有類似的營養(yǎng)價值，應(yīng)該替換采用，以增加飲食的多樣性。4.營養(yǎng)與細胞1.葉酸協(xié)助細胞內(nèi)同胱胺酸（homocystein）的代謝順暢。如果葉酸不足，同半胱胺酸無法順利代謝而堆積在細胞內(nèi)
4、，高濃度的同胱胺酸會增加氧化傷害。血液中高濃度的同胱胺酸則會引致心血管疾病。2.細胞內(nèi)產(chǎn)生能量的代謝反應(yīng)需要鐵，缺鐵時細胞無法產(chǎn)生足夠的能量。但是細胞內(nèi)有過多的鐵，它就會引發(fā)氧化反應(yīng)，傷害并破壞重要的成分，嚴重時，損壞會持續(xù)擴大，傷害了肝臟，胰臟，心臟的功能。5.營養(yǎng)不良的意義每一種營養(yǎng)素都有最佳攝取范圍，低于這個范圍則缺乏的危險升高，但是還沒有發(fā)生臨床癥狀，因此不容易診斷，也不容易警覺，這個階段稱為「邊緣性缺乏」（marginaldeficiency）。當攝取量長期或嚴重偏低時，缺乏癥狀逐漸浮現(xiàn)而加重，造成終身不可挽回的傷害，甚至有致命的危險。以維生素A缺乏為例，全世界有學齡前兒童因此而失明
5、。營養(yǎng)素攝取量若大幅超過最佳范圍，也會有毒性的危險。輕微的毒性可能沒有明顯的癥狀而不易診斷，嚴重的毒性則有無法挽回的傷害，甚至危害生命。舉例來說，維生素D缺乏會導致軟骨癥。另一方面，維生素D過量會導致。就營養(yǎng)素而言，‘過猶不及’。7.人體的適應(yīng)調(diào)節(jié)營養(yǎng)素攝取量太低時，人體的一些適應(yīng)機制會保存它們，太高時就排除它們。有的營養(yǎng)素可以儲存在組織里，留到以后再用。有的營養(yǎng)素不能儲存太多，以免妨礙細胞的功能。以下舉例說明這種適應(yīng)機制：１．因為齋戒，饑餓或節(jié)食而減少了熱量的攝取時，人的體溫會降低，也會全身乏力，減少了熱量的消耗。若是熱量攝取太多，會以脂肪的形式儲存在體內(nèi)。２．鐵儲存量太低時，消化道會增加對
6、鐵的吸收能力。一旦鐵的儲存量足夠了，這種增加吸收能力的機制就會關(guān)閉。３．若服用大量維生素Ｃ的補充劑，多余的維生素Ｃ會從尿液排出體外。9.營養(yǎng)缺乏高危人群懷孕和哺乳的婦女，嬰兒，成長中的青少年，老人和病人都需要較多的營養(yǎng)素，因而較容易營養(yǎng)缺乏。因天災(zāi)或戰(zhàn)爭而導致的食物短缺，首先就會影響上述這些人的健康。這些營養(yǎng)缺乏風險較高的人群，如果再加上貧窮因素而無法得到飲食，住家和醫(yī)療照顧，處境就更加危險了。富裕的社會糧食供應(yīng)無虞，人們也有購買能力，容易發(fā)生營養(yǎng)過量的問題。營養(yǎng)缺乏問題不再普遍發(fā)生，但是因為生理特性，飲食行為的影響，有些特定人群仍然有較高的營養(yǎng)缺乏率，例如男性缺鐵率極低，但是女性的缺鐵率還是
7、很高，美國婦女有7-9%。10.飲食營養(yǎng)與疾病的關(guān)系飲食營養(yǎng)與疾病的關(guān)系主要可分為因果關(guān)系與相關(guān)性兩種：因果關(guān)系營養(yǎng)不良直接導致疾病，例如：維生素C缺乏造成壞血癥，缺乏是疾病之主因，疾病是缺乏之后果。治療時，只要對癥下藥，消除主因就可消除疾病而恢復健康，因此補充維生素C必可治愈壞血病。各種營養(yǎng)素缺乏與對應(yīng)的缺乏癥之間，都是因果關(guān)系，就像細菌感染造成發(fā)炎，以藥物殺滅細菌，發(fā)炎反應(yīng)就可停止。相關(guān)性營養(yǎng)
