資源描述：
《高阻隔包材對(duì)肉制品內(nèi)容物的影響》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。
1、EVOH高阻隔性包裝材料對(duì)肉制品內(nèi)容物品質(zhì)的影響可樂(lè)麗國(guó)際貿(mào)易上海有限公司宋淵EvalGroupKuraray(Shanghai)Co.,LtdTel:021-61198111#2202Fax:021-61198585Mobile:13816504995E-mail:en_sou@kuraray.co.jp摘要隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人民的消費(fèi)水平不斷上升。工業(yè)化的食品生產(chǎn)帶來(lái)了大量豐富的產(chǎn)品供應(yīng)，人們不再為選擇少，吃不飽而操心。于是在這個(gè)物質(zhì)大量豐富的年代，人們對(duì)于食品的需求也逐漸改變?yōu)樽非笫称返钠?/p>
2、質(zhì)?？v觀近年來(lái)諸如三聚氰胺，可塑劑，地溝油等關(guān)于食品質(zhì)量的重大事件帶來(lái)的輿論效應(yīng)和大眾的反響，如何保證提高食品品質(zhì)問(wèn)題成了各大食品企業(yè)必須面對(duì)的課題。而原材料，配料的選取，加工工藝的選定，甚至包括產(chǎn)品包裝材料，形態(tài)的選用均會(huì)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)起到?jīng)Q定性的影響。本文以斬拌香腸為例，集中針對(duì)不同的二次殺菌溫度以及包裝材料的選用對(duì)于肉制品內(nèi)容物品質(zhì)的影響的比較實(shí)驗(yàn)結(jié)果作出詳細(xì)介紹。1.影響肉類制品品質(zhì)的重要因素提供安全衛(wèi)生，營(yíng)養(yǎng)豐富，鮮美可口的肉制品是廣大消費(fèi)者的要求，也是相關(guān)廠家的目標(biāo)。肉制品中含有豐富的脂肪，蛋
3、白質(zhì)，水分，在加工，貯藏，銷售過(guò)程中，很容易被微生物污染以及環(huán)境因素的影響，致使產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，從而失去其食用價(jià)值。因此，尋求理想的途徑保藏肉制品，保證良好的口感，延長(zhǎng)貨架期，越來(lái)越受到人們的關(guān)注。一般來(lái)說(shuō)，肉制品的加工包括以下幾個(gè)工序。選料→前處理→調(diào)理（烹制）→包裝→二次殺菌每一道工序都會(huì)對(duì)產(chǎn)品的外觀，口感，貨架期產(chǎn)生影響。其中對(duì)于既定的產(chǎn)品，由于配方，工藝條件已經(jīng)決定。所以二次殺菌的溫度和包裝材料的選擇是決定產(chǎn)品外觀和口感，保質(zhì)期的重要因素。1.1二次殺菌根據(jù)二次殺菌的溫度來(lái)分，肉制品分為低溫肉制
4、品和高溫肉制品。低溫肉制品是相對(duì)于高溫肉制品而言的，是指采用較低的殺菌溫度進(jìn)行巴氏殺菌的肉制品，即將肉制品中心溫度達(dá)到68~72℃保持30min。在我國(guó),生產(chǎn)廠家通常為了增加低溫肉制品的安全性,往往人為地提高殺菌溫度(一般中心溫度75~80),生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品嚴(yán)格地說(shuō)應(yīng)屬于中溫肉制品。而二次殺菌溫度在100℃以上的則被稱為高溫肉制品。理論上，低溫進(jìn)行的二次殺菌產(chǎn)品，蛋白質(zhì)的變性度低，肉纖維的破壞度低，各種營(yíng)養(yǎng)成分也保持的較好，會(huì)擁有鮮嫩的口感和高度的營(yíng)養(yǎng)。肉在加熱過(guò)程中的變化十分復(fù)雜，例如，肉在加熱之后
5、，硬度會(huì)增大，會(huì)一定程度上增強(qiáng)口感。但是硬度增大到一定程度，反而會(huì)帶來(lái)咬不動(dòng)的感覺(jué)，破壞了口感。另外，肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要是指肉中含有人體必需的氨基酸和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。肉品蛋白質(zhì)中的氨基酸有半胱氨酸、蛋氨酸、色氨酸、賴氨酸等。但肉品在受到高溫加熱時(shí)，特別是在121℃下長(zhǎng)時(shí)間受熱時(shí)，肉中含有的人體必需氨基酸會(huì)遭到嚴(yán)重破壞，肉中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)大大降低。因此在國(guó)外先進(jìn)國(guó)家的低溫肉制品要占到肉制品總量的90%以上。國(guó)外企業(yè)一般在無(wú)菌車間中進(jìn)行包裝作業(yè)，包裝完畢后不進(jìn)行二次殺菌作業(yè)，或者只進(jìn)行低溫短時(shí)間的二次
6、殺菌，以保證肉制品的口感和良好的外觀。而我國(guó)由于企業(yè)規(guī)模，生產(chǎn)環(huán)境的限制，目前從總量上看仍然是高溫肉制品占大多數(shù)。即便是生產(chǎn)的低溫肉制品，由于冷鏈的不完善，設(shè)備投資，包裝，材料技術(shù)的問(wèn)題，也會(huì)提高殺菌溫度以達(dá)到保證不變質(zhì)的目的。1.2包裝材料的選擇1.2.1阻隔性包裝的必要性如表1所示，總的來(lái)說(shuō)肉制品的貨架期主要與三大因素有關(guān)，即微生物生長(zhǎng)，脂肪酸氧化酸敗，肌紅蛋白變性。無(wú)包裝的肉制品直接與空氣，外界環(huán)境相接處，增大了微生物附著的危險(xiǎn)性，更無(wú)法阻止，延遲氧氣對(duì)肉制品的滲入，導(dǎo)致肉制品在相當(dāng)短的時(shí)間內(nèi)就
7、腐敗變質(zhì)。有效地包裝能減少微生物附著的機(jī)會(huì)，而阻隔性包裝更能有效地阻止氧氣對(duì)于內(nèi)容物的滲透，從而起到衛(wèi)生，保質(zhì)，保鮮的作用，延長(zhǎng)肉制品的貨架期。表1肉制品變質(zhì)因素以及氧氣等因素的影響變質(zhì)內(nèi)容變質(zhì)原因引起變質(zhì)的因素細(xì)菌繁殖拉絲，変臭（2℃左右快速增殖的好冷菌）溫度，氧氣，酶，水分表面發(fā)綠，產(chǎn)氣（乳酸菌）腐?。ǜ鞣N好氧菌）水分滲出肉內(nèi)水分滲出，流出溫度，縮緊變色顏色變化溫度，氧氣，光線重量減少水分減少（生鮮肉在1℃保存時(shí)，5天減少溫度，濕度10%）脂肪變質(zhì)脂肪酸的氧化和變質(zhì)溫度，氧氣，光線產(chǎn)生異味蛋白質(zhì)和
8、氨基酸的氧化溫度，氧氣分解產(chǎn)物的增加1.2.2阻隔性材料介紹目前的阻隔性材料主要有如表2所示的幾種。其中性能各有優(yōu)劣，一般根據(jù)產(chǎn)品的不同要求來(lái)進(jìn)行選擇。目前肉制品包裝常為PE或PP的復(fù)合薄膜，其中的阻隔材料普遍采用聚酰胺（尼龍，Ny），PVDC和EVOH。其中，大多數(shù)包裝采用傳統(tǒng)的Ny作為阻隔材料。一部分采用PVDC材料，但由于此種材料含有鹵素，廢棄燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生二噁英等致癌物質(zhì)，在歐美等國(guó)家出于環(huán)保的考慮，使用量正逐年減少。另外一部分則采用乙烯-乙烯醇共
