蛋撻的做法步驟.doc

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1、蛋撻的做法步驟1、準(zhǔn)備蛋撻皮的材料。2、將高粉15克、低粉120克、水70克混合揉成光滑的面團(tuán)。3、將20克黃油揉進(jìn)面里醒20分鐘。4、將90克黃油用保鮮膜包嚴(yán)，用搟面杖敲打，把黃油打薄一點(diǎn)，放入冰箱冷藏。5、將松弛好的面團(tuán)用搟面杖搟成長方形。搟好的面片，其寬度和黃油片的寬度一致，長度是黃油片長度的三倍，將黃油片從冰箱取出撕去保鮮膜放在面片中間。6、將兩側(cè)的面片折過來包住黃油片。7、將底端捏死，從捏死的底端用手掌由下至上按壓面片，按壓到上面時，將這一頭也捏死。8、將面片搟長。9、像疊被子那樣四折，用壓面棍輕輕敲打面片表面，再

2、搟長。這是第一次四折。10、將四折好的面片開口朝外，再次用壓面棍輕輕敲打面片表面，搟開成長方形，然后再次四折。這是第二次四折。四折之后，用保鮮膜把面片包嚴(yán)，放冰箱冷藏20分鐘。11、取出面片，將面片搟長。12、再次將面片三折。13、三折好的面片搟開成長方形。14、將面片從較長的這一邊開始卷起來。15、將卷好的面卷包上保鮮膜，放在冰箱里冷蔵30分鐘，進(jìn)行松弛。16、松弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片。17、放在面粉中沾一下，然后沾有面粉的一面朝上，放在未涂油的塔模里。18、用大拇指將派皮推勻，覆蓋整個模具，推好的派皮靜置2

3、0分鐘。19、取兩個雞蛋的蛋黃備用。20、90克淡奶油與70克牛奶混合，加入細(xì)砂糖30克、煉乳7克，加熱攪拌至砂糖溶化。21、冷卻至不燙手時，加入7克低筋面粉，攪拌均勻。22、然后加入蛋黃，攪拌均勻。23、將攪拌均勻的撻水過篩。24、將蛋撻水注入蛋撻模中，7分滿即可。25、蛋撻送入烤箱中層，上下火220度烤約20分鐘，至表面出現(xiàn)焦點(diǎn)即成。備注：小竅門1、因?yàn)閾槠た臼旌髸蛎洠缘皳樗恍枰b到7分滿。2、撻皮捏好后，需要靜置20分鐘后，再倒入蛋撻水并烘焙。否則撻皮烤制過程中會嚴(yán)重回縮，導(dǎo)致蛋撻水溢出，功虧一簣。3、捏撻皮的

4、時候，底部要盡量捏薄一點(diǎn)，不然底部口感會比較濕，不酥脆。4、蛋撻水制作的時候，加熱淡奶油與牛奶是為了讓細(xì)砂糖徹底溶解。如果用糖粉，可以不加熱，直接攪拌均勻。使用的廚具：電烤箱