食品發(fā)酵與釀造工藝學重點.doc

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1、食品發(fā)酵工藝學第一章緒論一、食品發(fā)酵與釀造的歷史1.列文虎克LeeuwenhoekAntoniVan(1632-1723)：成功制造了世界上第一臺顯微鏡，并在人列文虎克類歷史上第一次通過顯微鏡發(fā)現(xiàn)了單細胞生命體-----微生物。2.?巴斯德巴斯德（LouisPasteur,1822~1895）巴斯德的主要貢獻巴斯德的主要貢獻：發(fā)明了巴斯德滅菌法。1861年，巴斯德的主要貢獻巴斯德實驗，結(jié)束了綿延100多年的爭論，把自然發(fā)生論趕出了科學界。1865年，巴斯德受農(nóng)業(yè)部長的重托，解決了法國南部蠶業(yè)上遇到的疾病使蠶

2、大量死亡的難題。發(fā)明了狂犬病疫苗，他還指出這種病原物是某種可以通過細菌濾器的“過濾性的超微生物”。3.科赫科赫（Koch,Robert1843~1910）科赫的主要貢獻：1881年后，創(chuàng)用了固體培養(yǎng)基劃線分科赫離純種法。建立了單種微生物的分離和純培養(yǎng)技術(shù)。1882年3月24日科赫在德國柏林生理學會上宣布了結(jié)核菌是結(jié)核病的病原菌。單種微生物分離和純培養(yǎng)技術(shù)的建立，是食品發(fā)單種微生物分離和純培養(yǎng)技術(shù)的建立，單種微生物分離和純培養(yǎng)技術(shù)的建立酵與釀造技術(shù)的第一個轉(zhuǎn)折點第一個轉(zhuǎn)折點。酵與釀造技術(shù)的第一個轉(zhuǎn)折點。4.?

3、20世紀40年代，好氣性發(fā)酵工程技術(shù)成為發(fā)酵與釀造技術(shù)發(fā)展的第二個轉(zhuǎn)折點。年代，好氣性發(fā)酵工程技術(shù)成為發(fā)酵與釀造技術(shù)發(fā)展的第二個轉(zhuǎn)折點。5.?人工誘變育種技術(shù)和代謝調(diào)控發(fā)酵工程技術(shù)成為發(fā)酵與釀造技術(shù)發(fā)展的第三個轉(zhuǎn)折點。人工誘變育種技術(shù)和代謝調(diào)控發(fā)酵工程技術(shù)成為發(fā)酵與釀造技術(shù)發(fā)展的第三個轉(zhuǎn)折點。6．20世紀70年代發(fā)展起來的DNA重組技術(shù)，又大大推動了發(fā)酵與釀造技術(shù)的發(fā)展。重組技術(shù)，又大大推動了發(fā)酵與釀造技術(shù)的發(fā)展。?．?二、食品發(fā)酵與釀造的特點以及與現(xiàn)代生物技術(shù)的關(guān)系（一）食品發(fā)酵與釀造的特點發(fā)酵：泛指利用

4、微生物制造工業(yè)原料和工業(yè)產(chǎn)品的過程。通常所說的發(fā)酵指生物或離體的酶，發(fā)酵：不徹底地分解代謝有機物，并釋放出能量的過程。釀造：釀造：是我國勞動人民對一些特定產(chǎn)品進行發(fā)酵生產(chǎn)的一種稱謂，通常把成分復(fù)雜、風味要求較高，諸如黃酒、白酒、啤酒、葡萄酒等酒類以及醬油、醬、食醋、腐乳、豆豉、醬腌菜等食佐餐調(diào)味品的生產(chǎn)稱謂釀造。釀造與發(fā)酵的區(qū)別：釀造與發(fā)酵的區(qū)別：利用生物體或生物體長生的酶進行的化學反應(yīng)。與化學工業(yè)相比，發(fā)酵與釀造工業(yè)的特點：安全、簡單；原料廣泛；反應(yīng)專一；代謝多樣；易受污染；菌種選育發(fā)酵技術(shù)的兩個核心：生

5、物催化劑、生物反應(yīng)系統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的兩個核心：生物催化劑生物反應(yīng)系統(tǒng)菌種選育、第二章菌種選育、保藏與復(fù)壯菌種選育的方法有自然選育、誘變育種、雜交育種、原生質(zhì)體融合、基因工程。的方法有：菌種選育的方法有：自然選育、誘變育種、雜交育種、原生質(zhì)體融合、基因工程。一、微生物菌種選育的理論基礎(chǔ)微生物的遺傳性和變異性的特點：a、微生物由于繁殖速度快、生活周期短；b、微生物由于個體微小，比表面積大，大多以單細胞或極少分化的多細胞存在；c、微生物大多以無性生殖為主，且營養(yǎng)體多數(shù)為單倍體。誘變育種：誘變育種：人為地將對象生物置于

6、誘變因子中，使該生物體發(fā)生突變，從這些突變體中篩選具有優(yōu)良性狀的突變株的過程。（一）突變：微生物的遺傳物質(zhì)存在于變動著得的環(huán)境中，染色體上的遺傳信息以及染色體組受到環(huán)境的作用而改變，這種改變或多或少是永久性的，從生物表型上說是突然發(fā)生可遺傳的變換，這種變化就稱為突變。自發(fā)突變：在自然狀況下發(fā)生的突變，也稱自然突變。誘發(fā)突變：人為地利用物理或化學因素誘發(fā)的突變。（二）誘變的基本原理1.誘變劑誘變劑：用來處理微生物并能提高生物體突變頻率的這些物理或化學因素成為誘變因素，誘變劑又稱誘變劑。誘變劑有物理誘變因子（紫

7、外線、Ｘ射線）、化學誘變因子（亞硝基胍、亞硝酸、亞硝基甲基胍）生物誘變因子（噬菌體）2.?誘變劑作用機理物理誘變因子誘變機理：快中子、γ射線、β射線產(chǎn)生電離輻射，而紫外線是不形成離子的非電離輻射。以紫外線為例，紫外線照射后引起的ＤＮＡ結(jié)構(gòu)改變，ＤＮＡ強烈吸收紫外線，特別是堿基對，而嘧啶比嘌呤對紫外線更為敏感。紫外線引起ＤＮＡ結(jié)構(gòu)變化，是胞嘧啶和尿嘧啶的水合作用以及二聚體形成。菌種保藏的目的是在一定時間內(nèi)使菌種不死、不亂，以供研究、生產(chǎn)、交換使用?；驹瓌t：挑選優(yōu)良純種、典型菌種；盡量使用分生孢子，芽孢等休眠

8、體；創(chuàng)造有利于休眠分子的保藏環(huán)境；盡可能多的采用不同的手段保藏一些比較重要的微生物菌株。菌種保藏的方法有：（一）低溫保藏法：冰箱保藏法（斜面）低溫４℃，：適用于各大類，菌種保藏的方法有：保藏４－６個月，簡單。冰箱保藏法（半固體）：低溫４℃，避氧，適用于細菌酵母菌，保藏時間為６－１２個月，簡便（二）甘油懸液保藏法：低溫－７０℃，需要保護劑（１５％－５０％甘油），適用于細菌、酵母菌約１０年，較簡便（三）石蠟油低溫保藏