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《餃子餡,包餡的合理配方(眾口樂餃子機(jī)).doc》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、餃子餡料的科學(xué)組合無論包子還是餃子，常見的餡料只有幾種，其中動(dòng)物性來源是豬肉、牛肉、羊肉、雞蛋和蝦肉等;植物性來源是韭菜、白菜、芹菜、茴香和胡蘿卜等。這些原料本身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都很高，互相搭配也有益于營(yíng)養(yǎng)均衡。但在現(xiàn)實(shí)中，為了讓餡料香濃味美，人們總會(huì)多放肉餡，少放蔬菜，避免產(chǎn)生太“柴”的口感。同時(shí)，制作蔬菜原料時(shí)，傳統(tǒng)上要擠去菜汁，其實(shí)，這會(huì)讓其中的可溶性維生素和鉀等營(yíng)養(yǎng)成分損失嚴(yán)重。按照膳食酸堿平衡的原則，“酸性”的肉蛋類和精白面粉，應(yīng)當(dāng)與“堿性”的蔬菜原料相平衡。比如，在制作餡料時(shí)，一份肉類搭配三份未擠汁的蔬菜原料，才能得到較為合理的組合。食用帶餡食品有小竅門為了讓餡料吃起來
2、滑軟多汁，餡料中往往大量添加肉類、動(dòng)物油、植物奶油等。餡料所用肉類最多只有7分瘦，脂肪含量通常會(huì)超過40%。即便是低脂肪魚蝦類制成的餡料，也要添加動(dòng)物油脂改善口感。這便會(huì)帶來大量的飽和脂肪和熱量，不利于人體的健康。要達(dá)到帶餡食物的真正營(yíng)養(yǎng)均衡，首先要從原料入手，降低肥肉和動(dòng)物油的用量，提高蔬菜用量。肉類餡料盡量多地搭配富含膳食纖維的蔬菜，同時(shí)再加一些富含可溶性纖維的食物，如香菇、木耳、銀耳以及各種蘑菇，還有海帶、裙帶菜等藻類。它們可改善口感，幫助減少膽固醇和脂肪的吸收量，控制食用肉餡后血脂的上升。竹筍也有吸附脂肪的作用。各種豆制品和魚類也可以入餡，代替一部分肉類，有利于降低
3、脂肪含量。同時(shí)還要注意，食用這些餡類食物時(shí)不宜再吃高脂肪菜肴，而應(yīng)搭配清爽的涼拌蔬菜。餃子餡料的加工要求及餃子科學(xué)的烹制方法 相比之下，蛋類和蔬菜為主料的素餡較為健康，其中的油脂來自于植物油，蔬菜的比例也比較大。由于蛋中含磷較多，這類餡料應(yīng)當(dāng)注意配合富含鈣、鉀和鎂的綠葉蔬菜，以及蝦皮、海藻等原料，以促進(jìn)酸堿平衡。而粉絲之類純淀粉材料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，不應(yīng)作為餡料的主要原料。從烹調(diào)方法來說，蔬菜較多、肉很少的帶餡食物水分含量高，容易“散”，煮食則營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失大，口感也差一些，可以考慮煎、蒸等方法，而肉類較多的帶餡食物適合用來煮食、蒸食，盡量少用油煎、炸等烹調(diào)法，避免額外增加脂肪。餃
4、子餡【餃子餡】漢語拼音:jiǎo-zi-xian包在面食、點(diǎn)心等食品里面的肉、菜、糖等東西：在此專指餃子的餡。前言想制作可口的餃子，皮薄固然重要，但餡料也絕對(duì)不容忽視，要知道餃子是因餡料而存在的！在現(xiàn)代的餃子餡里面肉類已不在是絕對(duì)的主角，加入時(shí)令蔬菜還能展現(xiàn)餃子的另類風(fēng)情，在現(xiàn)代經(jīng)過一千多年的改良與發(fā)展后泡菜與油豆腐、以及芥末與海鮮及咖喱與豬肉的餃子餡料，還有體貼的為素食主義者搭配的餡料，也還有新潮的可選擇蕃茄、荸芥等做主餡，吃起來口感爽脆又營(yíng)養(yǎng)，不管是葷的還是混合餡或是素餡都讓餃子吃出各種特色出來，正所謂：餃子好吃不在褶上，而在餃子餡上乎！餃子餡料的來歷及做法：據(jù)中外營(yíng)養(yǎng)
5、學(xué)家、醫(yī)學(xué)家研究：餃子的總體營(yíng)養(yǎng)成分搭配合理，人們每天所需要的蛋白質(zhì)、維生素、糖類等各種營(yíng)養(yǎng)成分齊全，做餃子皮的面粉含有淀粉、纖維素、糖等；餃餡中的豬肉或雞肉、羊肉、海鮮等富含優(yōu)質(zhì)蛋白；餃餡中的青菜富含多種營(yíng)養(yǎng)素。常吃餃子有利于補(bǔ)充人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)，符合現(xiàn)代人健康飲食的最佳標(biāo)準(zhǔn)。所以做出一盤好餃子，餃子的外觀固然重要，但是，更重要的是里面的內(nèi)容——餃子餡，想到餃子餡自然要感謝想想餃子的發(fā)明人張仲景『名機(jī)，字仲景，東漢南陽（河南省南陽）自幼苦學(xué)醫(yī)書，博采眾長(zhǎng)，成為中醫(yī)學(xué)的奠基人』。只為當(dāng)時(shí)的瘟疫而發(fā)明。當(dāng)時(shí)他從長(zhǎng)沙告老還鄉(xiāng)見很多窮苦百姓忍饑受寒，耳朵都凍爛了。原來當(dāng)時(shí)傷寒流
6、行，病死的人很多。他心里非常難受，決心救治他們，故發(fā)明“祛寒嬌耳湯”，是總結(jié)漢代300多年臨床實(shí)踐而成的，其做法是用羊肉、辣椒和一些祛寒藥材在鍋里煮熬，煮好后再把這些東西撈出來切碎，用面皮包成耳朵狀的“嬌耳”，下鍋煮熟后分給乞藥的病人。每人兩只嬌耳、一碗湯。人們吃下祛寒湯后渾身發(fā)熱，血液通暢，兩耳變暖。老百姓從冬至吃到除夕，抵御了傷寒，治好了凍耳。因?yàn)檠蛉狻拘晕?；甘、溫、無毒。歸經(jīng)：入脾、腎。功效：補(bǔ)虛勞，祛寒冷，溫補(bǔ)氣血；益腎氣，補(bǔ)形衰，開胃健力；補(bǔ)益產(chǎn)婦，通乳治帶，助元陽，益精血】。故能產(chǎn)生藥效，達(dá)到救人的目的。餃子的吃法也一直流傳至今，隨著時(shí)間的流逝，餃子的餡料和吃法
7、也逐步向多元化演變，風(fēng)味各異，同時(shí)，餃子也逐漸成為中華民族的一種飲食文化，并以其獨(dú)特的魅力名揚(yáng)中外。現(xiàn)代常用的餃子餡及新派餃子餡的做法：辣味雞肉餡的做法：「材料」雞肉…………………………250克卷心菜末……………………100克紅辣椒末……………………50克蔥花…………………………30克「調(diào)味料」鹽……………………………………1大匙糖……………………………………1/2匙辣椒油………………………………1/2勺香油…………………………………1/3匙「做法」：1.雞胸肉洗凈并剁成肉末備用。2.將雞肉末、紅辣椒末、卷心菜末、
