資源描述：
《食物營養(yǎng)與合理膳食.ppt》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在PPT專區(qū)-天天文庫。
1、食物營養(yǎng)與合理膳食一、食物營養(yǎng)食物營養(yǎng)價值及其評定谷類食品豆類及其制品蔬菜、水果畜禽及魚類奶及奶制品蛋類及制品1、食物營養(yǎng)價值及其評定1.1食品種類食品是供給人體能量及各種營養(yǎng)素的物質(zhì)基礎(chǔ)。食品種類繁多，依據(jù)其性質(zhì)和來源可大致歸為三類：動物性食品：如畜禽肉類，魚、蝦等水產(chǎn)食品，奶和蛋等。植物性食品：如糧谷、豆類、蔬菜、水果、薯類、硬果類等。各類食物的制品：以天然食物為原料，通過加工制作的食品，如糖、油、罐頭、糕點及各種小食品等。1、食物營養(yǎng)價值及其評定1.2食品的營養(yǎng)價值：通常是指食物中所含營養(yǎng)素和能量能滿足人體營養(yǎng)所需要的程度而言。營養(yǎng)價值的高低取決于：食品中所含營養(yǎng)素種類；
2、相互比例是否適宜。從實際情況來看，天然食品中所含有的營養(yǎng)素，其分布和含量不是十分均衡的，都有各自的特點。如動物性食品中奶、蛋類的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值與谷類食物的蛋白質(zhì)相比是較高的，但鐵的營養(yǎng)價值是很低的，甚至同一食品，因品系、部位、產(chǎn)地及成熟度等也有很大差異。因此，在膳食中選擇各種食物、配膳、制定食譜，生產(chǎn)加工各類食物的制品。測定食品中各種營養(yǎng)素的含量時，均須掌握各類食品的特點。1.3營養(yǎng)素密度：評價營養(yǎng)價值，其含意是以食品中營養(yǎng)素能滿足人體營養(yǎng)需要的程度（即營養(yǎng)素密度）。對同一食品中能量能滿足人體營養(yǎng)需要的程度(能量密度)之比值評定食品的營養(yǎng)價值。優(yōu)質(zhì)食品：相當(dāng)4200kJ（100
3、0kcal）能量能滿足人體營養(yǎng)需要的食品。良質(zhì)食品：相當(dāng)8400kJ（2000kcal）能量能滿足人體營養(yǎng)需要的食品。一般食品：8400kJ（2000kcal）以上才能滿足人體營養(yǎng)需要的食品。食品營養(yǎng)價值的高低在很大程度上受儲存、加工和烹調(diào)方法的影響。應(yīng)選擇科學(xué)的、合理的方法保存食品固有的營養(yǎng)素含量，提高其消化吸收率，使食品中的各種營養(yǎng)素得到充分的利用。2、谷類食品的營養(yǎng)價值2.1谷粒的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布谷類籽粒都有相似的結(jié)構(gòu)，最外層是種皮，種皮內(nèi)是谷皮，谷皮里面是糊粉層，其中包有占谷粒絕大部分的胚乳。谷粒的一端有胚芽。各部分所占谷粒的平均重量比：谷皮6.3%，胚乳81.5%，胚
4、12.2%。谷皮（bran）：含纖維素、半纖維素和戊聚糖較多，灰分也不少，含有一定量的蛋白質(zhì)、脂肪和維生素，完全不含淀粉。介于皮層和胚乳淀粉細胞之間為糊粉層（aeluroneayer）：此層約為谷粒的6%~7%，含有較多的脂肪和蛋白質(zhì)，糖分也不少，灰分的含量比皮層高，纖維素含量較少。該層營養(yǎng)素含量相對較高，但高精度加工時易與谷皮同時混入糠麩中除去，故在營養(yǎng)學(xué)上有很重要的意義。胚乳（endosperm）：最外層為糊粉層，內(nèi)部是淀粉細胞，約占籽粒重量的87%。整個籽粒所含淀粉全部集中在胚乳中，蛋白質(zhì)居第二位，脂肪、灰分及粗纖維則很少。胚乳是谷粒中主要營養(yǎng)成分集中之處，加工時應(yīng)盡量全
5、部保留下來。胚（embryo）：位于谷粒的一端，約占全谷粒的2%~3%。胚中富含蛋白質(zhì)、脂肪、可溶性糖和維生素等。其營養(yǎng)價值很高，其酶活性也強，如谷粒留胚多則易變質(zhì)。谷粒中各種營養(yǎng)成分的分布很不均衡。概括起來看有以下幾點：淀粉全部集中在胚乳的淀粉細胞中，其它各部分均不含淀粉；蛋白質(zhì)以糊粉層和胚中的濃度最大，但就全粒來看，胚乳的淀粉細胞所含的蛋白質(zhì)最多，其次才是糊粉層和胚；糖分也大部分存在于胚乳的淀粉細胞中，其次是胚和糊粉層；纖維有3/4存在于谷皮中，而且以果皮中最多，胚乳中的含量則極少；灰分以糊粉層的含量最高，甚至比谷皮中還要高出一倍，內(nèi)胚乳中的含量則甚少。2.2谷類化學(xué)組成及
6、營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)糧食中蛋白質(zhì)的含量隨糧食的種類、品種、土壤、氣候及栽培條件等不同而異。谷類的含量一般變動在7.5%~15%之間。根據(jù)其溶解度不同分為四種組分：①清蛋白；②球蛋白；③醇溶谷蛋白；④谷蛋白。碳水化合物禾谷類籽粒中含量最多的是淀粉，占碳水化合物總量的90%左右，主要集中在胚乳的淀粉細胞內(nèi)，糊粉層伸入胚乳淀粉細胞間也有少量粒度細的淀粉。其它部分一般不含淀粉，只有玉米胚中含淀粉約25%。谷類淀粉是人體最理想又經(jīng)濟的能量來源。脂肪禾谷類籽粒的脂質(zhì)含量一般都不高，約為2%。谷類脂肪多為不飽和脂肪酸。無機鹽我國主要糧食的無機鹽含量約為1.5%~5.5%，糧食灰分中以磷為最多，占各
7、類糧食灰分的50%左右，多以植酸鈣鎂復(fù)鹽（phytin）形式存在。出粉率高的面粉含植酸多，影響食物中Ca、Fe、Cu、Se和Zn的吸收利用。維生素谷類是膳食中B族維生素的重要來源。小麥胚中含較多的維生素。谷類食物不含維生素C、A和D。2.3加工、烹調(diào)及儲存對谷類營養(yǎng)價值的影響A.谷類加工糙米經(jīng)碾磨時，碾去谷皮，即米糠，約除去8%~10%，余下的約占重量的90%~92%，為白米粒。谷粒所含的維生素、無機鹽和含賴氨酸較高的蛋白質(zhì)集中在谷粒的周邊部分和胚芽，因此，糙米碾磨程度（即精度）越高，營養(yǎng)損
