菜譜標(biāo)準(zhǔn)化管理.doc

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1、菜譜標(biāo)準(zhǔn)化管理1?標(biāo)準(zhǔn)菜譜內(nèi)容主要有..菜譜類別、烹調(diào)份數(shù)菜品名稱;爭(zhēng)料成本、毛利率、售價(jià)、生產(chǎn)規(guī)程關(guān)鍵工器IDL、裝盤形式、成品要求、成品彩色昭八、、片等9以及主料、輔料調(diào)料名稱和數(shù)量。2.所有新增菜和創(chuàng)新菜都必須先安排試做,并組織品嘗、評(píng)價(jià),經(jīng)過(guò)改善,填寫正式標(biāo)準(zhǔn)菜譜,廚師長(zhǎng)、執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總簽字批準(zhǔn)后投產(chǎn)。3.標(biāo)準(zhǔn)菜譜是企業(yè)資產(chǎn),是企業(yè)機(jī)密由總辦檔案管理員統(tǒng)一管理,廚房按手續(xù)領(lǐng)用。2.標(biāo)準(zhǔn)菜譜需制作3份以上,以需定量。3.廚房以標(biāo)準(zhǔn)菜譜指導(dǎo)菜品生產(chǎn),保證菜品質(zhì)量,實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化管理。注:《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》樣式見(jiàn)附1標(biāo)準(zhǔn)菜譜用日期:

2、工藝流程用日期:工藝流程菜品名稱:菜譜類別:零占y八、、宴會(huì)菜系:編號(hào):烹調(diào)份數(shù):?jiǎn)挝怀杀荆ㄔ撼杀荆ㄔ簡(jiǎn)蝺r(jià)(元):售價(jià)(元):毛利率:%配料名稱量(g)進(jìn)價(jià)元/500g金額元1.2?3?4.5.6?關(guān)鍵工藝:1.主料輔料2.3.4?調(diào)5.6?料成品要求:色澤:熒汁:口味:質(zhì)感:器皿:裝盤及造型要求:裝盤:圍邊造型:廚師長(zhǎng):管領(lǐng)導(dǎo):

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