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《感官定量描述分析對(duì)芝麻香型白酒典型感官特征的研究.pdf》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫(kù)。
1、釀酒科技2014年第6期(總第240期)·LIQUOR—MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY2014No．6(To1．240)DOI：10．13746~．njkj．2014．0005感官定量描述分析對(duì)芝麻香型白酒典型感官特征的研究劉傳賀，劉明l'，鐘其頂，熊正河l1，孟鎮(zhèn)，劉莉，呂志遠(yuǎn)，李秀華(1．中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院，北京100015；2．全國(guó)食品發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)化中心．北京100015；3．濟(jì)南趵突泉釀酒有限責(zé)任公司，山東濟(jì)南250115)摘要：在白酒“風(fēng)味輪”感官術(shù)語(yǔ)的基礎(chǔ)上，將感官定量描述分析方法與傳統(tǒng)評(píng)分方法相結(jié)合，對(duì)l2款具代表性芝麻香型白酒進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。統(tǒng)計(jì)篩選出芝麻香型白
2、酒的感官特征描述語(yǔ)，包括8個(gè)香氣描述語(yǔ)、3個(gè)口味描述語(yǔ)和5個(gè)口感描述語(yǔ)。相關(guān)性分析結(jié)果顯示芝麻香、焦香、陳香等香氣特征，濃厚、綿柔、協(xié)調(diào)、爽凈等口感特征與產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)分具有顯著的正相關(guān)性；而苦味與質(zhì)量評(píng)分具有顯著的負(fù)相關(guān)性。主成分分析對(duì)不同芝麻香型白酒香氣進(jìn)行風(fēng)格區(qū)分和定位，將之劃分為純粹芝麻香型以及偏濃、偏清、偏醬4種風(fēng)格類型，并通過(guò)風(fēng)味剖面圖清晰、直觀地表達(dá)不同風(fēng)格產(chǎn)品的質(zhì)量差異。最后，以評(píng)分較高的產(chǎn)品為標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)建風(fēng)味剖面圖，建立芝麻香型白酒可視化感官特征標(biāo)準(zhǔn)。結(jié)果驗(yàn)證了定量描述分析方法可以作為研究白酒感官特征的一項(xiàng)有效技術(shù)手段，為建立白酒感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)提供了理論和研究基礎(chǔ)。關(guān)鍵詞：白酒；芝麻香
3、型白酒；定量描述分析；感官特征中圖分類號(hào)：TS262_3；TS261．4；TS261．7；TS971文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1001—9286(2014)06—0010—06StudyonTypicalSensoryCharacteristicsofZhimaxiangBaijiu(Sesame-flavorLiquor)byQuantitativeDescriptionAnalysisL1UChuanhe，LIUMing，ZHONGQiding，XIONGZhenghe。，MENGZhen，LIULi。LZhiyuan0andLIXiuhua3(1．ChinaNationalResearch
4、InstituteofFood&FermentationIndustries，Beijing100015；2．NationalStandardizationCentreofFood&FermentationIndustry，Beijing100015；3．JinanBaotuSpringBreweryCo．Ltd．，Ji’nan，Shandong250115，China)Abstract：12kindsofrepresentativeZhimaxiangBaijiu(Sesame·-flavorliquor)productswereevaluatedbyusingtraditionalscor
5、ingmethodcom--binedwithquantitativedescriptionanalysisfQDA)methodonthebasisofliquorsensoryterm“flavorwheel”．ThetermsapplicabletodescribesensorycharacteristicsofZhimaxiangBaijiu(Sesame—flavorliquor)werescreenedoutincluding8aromadescriptionterms，3flavordescriptiontermsand5tastedescriptionterms．Correla
6、tionanalysisrevealedthat，thereweresignificantlypositivecorelationsbetwcenliquorqualityscoreandaromacharacteristicssuchassesame-flavor，burntaroma，agingaromaandtastecharacteristicssuchasfullbodiedtaste，softtaste，harmo-niousandcleantasteetc．，whilethereweresignificantlynegativecorelationsbetweenliquorqu
7、alityscoreandliquorbiRertaste．ThearomastylesofZhimaxiangBaijiu(Sesame-flavorliquor)weredistinguishedbyprincipalcomponentanalysis(PCA)，andcouldbedividedinto4types：pureZhimaxiang，Zhimaxiangmixed、vimNong
