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1、紅燒肉的詳細(xì)做法主料:豬肋條肉(五花肉)(1000克)調(diào)料:大蔥(10克)姜(5克)八角(5克)香葉(5克)花生油(20克)醬油(5克)白砂糖(10克)鹽(5克)味精(2克)做法一流程一:將肉切成麻將大小的方塊,放到鍋里煮15分鐘后將肉取出,用涼水沖凈盛盤(pán)待用。流程二:將鍋洗凈置小火上,鍋里放少許底油,隨后在油里加20克紅糖,并用勺子快速攪拌。待糖化開(kāi)變紅冒泡,再放50克水,攪勻后把汁盛入碗中待用。流程三:鍋里放油100克,待油燒至8成熱,倒入肉塊。同時(shí)放大蔥50克,生姜片30克,與肉塊攪拌翻炒。一分鐘后,將汁分次滴入鍋中染色。當(dāng)肉塊變成金黃,再加水沒(méi)過(guò)肉塊。隨后加
2、適量精鹽與紅糖,紅糖不宜過(guò)多,有點(diǎn)甜味即可。最后再放5粒八角,一段桂皮,用小火煮。當(dāng)肉塊變軟,一盤(pán)香噴噴的紅燒肉便大功告成了。做法二1.將帶皮五花肉切成方形塊,蔥、姜切成大片。2.鍋內(nèi)放油燒熱,放入白糖翻炒,待變成糖色時(shí)放入肉塊,加水適量,用醬油、精鹽、白糖、蔥片、姜片、八角、香葉調(diào)味,改小火燜小時(shí)即成?;蛘撸翰牧希何寤ㄈ?,紅糖,大料,味精,蔥,姜,蒜做法:1、先放油,加入紅糖,熬至起沫,加肉炒出油后,加料酒等作料,煸炒出香味。2、在鍋中加入開(kāi)水,大火燉2-3分鐘。3、大火燒制后改小火,慢燉2-3小時(shí)。4、最后大火收汁,加味精出鍋,即成。溫馨提示可放入白菜、豆腐、土
3、豆、胡蘿卜等蔬菜一起煮燉,能變化出多種好吃的燉肉菜。燉肉時(shí)最好用冰糖,比白糖做出來(lái)的顏色要亮,好看,而且口感也更好。特色色澤金黃,肥而不膩,入口酥軟即化。復(fù)雜工序:15’30’60’30’雖說(shuō)這紅燒肉的用料相當(dāng)簡(jiǎn)單,整個(gè)制作工序卻有些復(fù)雜,而且比較浪費(fèi)時(shí)間。但正所謂“慢工出細(xì)活”,“心急吃不了熱豆腐”,若沒(méi)有這么多時(shí)間耗下去,這蘇式紅燒肉的味道可不正宗。小標(biāo)題上的這些數(shù)字,也正代表了各個(gè)烹制過(guò)程所花的時(shí)間,加在一起竟有兩個(gè)多小時(shí)呢。料酒浸——15分鐘將五花肉洗凈后,切成兩塊麻將牌大小的正方形,注意肉不要切得太小,太小了易縮易碎,但也不能太大,太大了不易煮酥,吃起來(lái)也
4、不方便。切完后,放置于砂鍋內(nèi),加入半杯料酒,并用冷水浸沒(méi),這樣可以浸去毛細(xì)血管中的血水,料酒則易于肉纖維吸收,去除腥味,一般浸十五分鐘左右即可。大火煮——30分鐘將浸完的五花肉略微沖洗一下后,便要用大火煮。這時(shí)非常講究水的放入量,要一次放好,不要燒干了,再加水,就算萬(wàn)一真的要加水,記得要加開(kāi)水。一般而言,以水浸沒(méi)肉,并高起兩寸以上為宜。鍋中加了水,就點(diǎn)火,火要開(kāi)到最大,同時(shí)放入山楂干,可以起到讓肉質(zhì)膨松的作用,更容易燒酥。若沒(méi)有山楂干,放半勺醋也可。大約五六分鐘后,水就開(kāi)了,繼續(xù)煮上五六分鐘,隨著肉塊的翻滾,水面上會(huì)浮起一層黑紅色的雜質(zhì),這層雜質(zhì)是燒熟的血水,要用湯
5、勺小心地去掉,砂鍋邊上粘著的雜質(zhì),也要去除干凈。小火燉——60分鐘用大火滾煮約半小時(shí)之后,可以改用小火燉,火的大小以水面不沸為準(zhǔn),燉的時(shí)間較長(zhǎng),至少要一個(gè)小時(shí),目的是為了讓肉質(zhì)酥嫩。紅燒肉之所以好吃,要的也就是這個(gè)慢功夫。鐵鍋收汁——30分鐘當(dāng)肉燒得用筷子輕戳可陷入時(shí),換到鐵炒鍋里燒,注意這時(shí)肉質(zhì)已非常酥嫩,要輕拿輕放,然后要放入醬油。這放醬油也頗有學(xué)問(wèn),一般醬油分為老抽和生抽,老抽其實(shí)是放了焦糖的,色深容易上色,適合用來(lái)燒紅燒肉,而生抽則是色淡味咸,不能用。上色時(shí)的火要比剛才燉的時(shí)候大一點(diǎn),但也不能開(kāi)得太大,因?yàn)檫@時(shí)肉已經(jīng)很酥爛了,火一大肉容易煮碎。這樣開(kāi)著鍋蓋煮
6、上半個(gè)小時(shí)之后,放入冰糖,湯水就會(huì)慢慢地厚起來(lái),這一過(guò)程叫做“收汁”?!笆罩钡臅r(shí)候可以輕輕地翻動(dòng)肉塊,這樣著色較均勻。等到湯水變得更加稠厚,有油亮泛起來(lái)時(shí),這道經(jīng)典的紅燒肉也就燒好了。簡(jiǎn)易做法一、紅燒肉的材料要選好,肥肉多了容易膩,瘦肉多了又失去了紅燒肉的本質(zhì),而且發(fā)柴。最好的是帶皮肋條肉,肥瘦各半。配料:冰糖,老抽,黃酒。蔥白、姜、蒜、花椒粒各少許。二、鍋內(nèi)放少許油,下配料炒香,撿去花椒粒。下豬肉翻炒至吐油。移至砂鍋中,摻黃酒、老抽,放冰糖。如果要加水,一定要加熱水。我沒(méi)有加水,成品帶著酒香,我喜歡。有的做法是先炒糖色,如果沒(méi)有時(shí)間或者操作炒糖色不夠熟練,可省略
7、。三、大火燒開(kāi)后打去浮沫。轉(zhuǎn)至小火慢慢燉……要有耐心。最后如果湯汁過(guò)多,可大火收汁。但切不可收干,湯汁可是拌飯極品??!