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1、純天然生物酶制劑在白面江米條中的應(yīng)用及操作要求蘇州維邦生物科技有限公司時(shí)忠烈高級(jí)工程師江米條是一種美味可口的漢族小吃，屬于春節(jié)過(guò)年必備食品，尤其在北方更受歡迎。傳統(tǒng)江米條是以糯米為原料，其基本制作工藝如下：糯米先浸泡，然后將泡軟的糯米磨成粉，取其中10%左右的糯米粉用滾燙的開水打成熟芡，加入余下的糯米粉后攪拌成面團(tuán)，再經(jīng)壓面、成型、油炸、掛漿、裹糖粉、冷卻、包裝，即為成品，可直接食用。這種傳統(tǒng)的江米條在工業(yè)化生產(chǎn)中常遇到以下幾個(gè)問(wèn)題：1，需將糯米浸泡、磨粉、打芡（或蒸煮）等工序，工藝復(fù)雜，現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境差；2，操作要求高，尤其是勾芡的用量不好掌控，用多了，產(chǎn)品在油炸
2、時(shí)大的大，小的小，不規(guī)則，不成型，如果芡的量用少了，成品易斷裂；同時(shí)攪拌后面團(tuán)必須馬上用掉，否則面團(tuán)馬上會(huì)發(fā)干，就不好成型，或容易斷、出現(xiàn)裂口等問(wèn)題；3，生產(chǎn)成本高。傳統(tǒng)江米條好吃，但由于存在以上幾個(gè)問(wèn)題，所以傳統(tǒng)的以糯米為主要原料生產(chǎn)的江米條企業(yè)規(guī)模老上不去，很多企業(yè)都停留在作坊式生產(chǎn)。而領(lǐng)先一步的食品企業(yè)現(xiàn)在越來(lái)越多地改用面粉（替代糯米）來(lái)生產(chǎn)江米條，也就是白面江米條，白面江米條由于生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單、生產(chǎn)環(huán)境相對(duì)友好、而且在成本上具有絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)，口感也非常不錯(cuò)，所以得到越來(lái)越食品企業(yè)的青睞，市場(chǎng)需求越來(lái)越大，下面具體介紹這種白面江米條的生產(chǎn)配方與生產(chǎn)工藝。白面
3、江米條的生產(chǎn)配方：面粉100斤，酵母80~100克，雙效泡打粉100~120克，維邦牌油炸面制品專用酶制劑-特松酥M50025~35克，水46~50斤。注意配方中不要添加糖稀或飴糖等各類糖漿，否則油炸出來(lái)的江米條要么顏色太深、發(fā)紅，要么中間沒有炸透、粘牙。白面江米條的制作工藝：先按上述配方配料，然后在打粉缸內(nèi)加入面粉，將酵母和泡打粉直接撒在面粉上攪勻，油炸面制品專用酶制劑-特松酥M500可以直接撒在面粉上，也可以單獨(dú)用少量水溶解后加入，然后加入溫水?dāng)嚢栊纬擅鎴F(tuán)（面團(tuán)溫度控制在30~36度左右）-面團(tuán)醒發(fā)-機(jī)器壓面-成型-切條（6mm見方，長(zhǎng)5~6厘米）-160
4、~170度油炸5~6分鐘-油炸完以后，立即倒入八角筒內(nèi)淋熱的糖漿-最后裹上糖粉、芝麻或椰蓉等裹粉，包裝即為成品。用上述配方和工藝生產(chǎn)出的白面江米條外觀特別飽滿、圓整，體積大，色澤金黃，內(nèi)部孔窩特別大（像絲瓜囊一樣），口感特別酥脆、化口。這其中最重要的奧秘就在于維邦牌油炸面制品專用酶制劑-特松酥M500，特松酥M500在其中的用量極少，但其作用巨大，正因?yàn)樘厮伤諱500的成功開發(fā)與應(yīng)用，白面江米條才會(huì)有那么大的體積，才會(huì)有那么好空窩結(jié)構(gòu)，才會(huì)有那么好的酥脆、化口的口感，才會(huì)有那么好的市場(chǎng)反饋！酶是一種純天然的具有特殊催化功能的蛋白質(zhì)，幾乎所有生物體的新陳代謝都離
5、不開酶的參與。酶制劑是指酶經(jīng)過(guò)提純、加工后的具有特定催化功能的純天然生物制品。酶制劑有一個(gè)重要的特點(diǎn)：就是高效性，1個(gè)酶分子在1分鐘內(nèi)能引起數(shù)百萬(wàn)個(gè)底物分子轉(zhuǎn)化為產(chǎn)物，酶的催化能力比一般化學(xué)催化劑的催化能力大1000萬(wàn)倍到10萬(wàn)億倍。食品色、香、味的形成實(shí)際上是一系列生化反應(yīng)的結(jié)果，所以酶制劑的應(yīng)用能顯著改善食品的口感、風(fēng)味及外觀。油炸面制品專用酶制劑-特松酥M500是專門為白面江米條開發(fā)的一款創(chuàng)新高效酶制劑，具有這樣一些特性：1，產(chǎn)品為純天然的生物酶制劑，不含任何化學(xué)添加劑，與消費(fèi)者追求的綠色、健康、安全的食品消費(fèi)理念相一致，產(chǎn)品完全符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，產(chǎn)品在
6、使用過(guò)程中不限用量，不限使用范圍，一般夏天添加量為25~30克/100斤面粉，冬天添加量為30~35克/100斤面粉。2，使用油炸面制品專用酶制劑-特松酥M500后，可以顯著改善面團(tuán)的延伸性，通過(guò)改變面團(tuán)內(nèi)部的分子結(jié)構(gòu)，從而明顯提升白面江米條的產(chǎn)品品質(zhì)，油炸時(shí)起發(fā)好，體積大，內(nèi)部空窩大，表面色澤金黃，口感特別酥脆、化口。3，由于油炸面制品專用酶制劑-特松酥M500只在打面、成型及油炸初期產(chǎn)生催化作用，在油炸后期高溫條件下，特松酥M500會(huì)全部失去活性變成普通的蛋白質(zhì)，以在成品中檢測(cè)不到酶制劑的活性，所以按照國(guó)標(biāo)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）要求，在白面
7、江米條外包裝的配料表中不需要對(duì)所用的酶制劑進(jìn)行標(biāo)識(shí)，產(chǎn)品符合清潔標(biāo)簽要求。除了正確使用酶制劑，生產(chǎn)白面江米條時(shí)還需特別注意以下幾點(diǎn)：1，面粉的選用：面粉是生產(chǎn)白面江米條的主要原料，面粉品質(zhì)對(duì)最終產(chǎn)品的品質(zhì)具有顯著的影響。面粉應(yīng)選用中高筋面粉，彈性要適中，延伸性要好，濕面筋含量以26~30%為佳，面粉的灰分也不能太高，灰分越高，炸出的江米條顏色越深，色澤越暗。2，泡打粉的選用：要使用雙效泡打粉，不同品牌的雙效泡打粉品質(zhì)差異極大，應(yīng)用效果也截然不同。這里告訴大家一種簡(jiǎn)單實(shí)用的鑒別方法：在100毫升的燒杯中稱取20克泡打粉，加入80克水，用玻璃棒攪拌，觀察產(chǎn)氣及冒泡
8、情況，產(chǎn)氣越持久，冒的泡沫越多、泡沫掛
