廚藝技能競(jìng)賽評(píng)判標(biāo)準(zhǔn).doc

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1、廚藝技能競(jìng)賽評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)（一）中式熱菜、涼菜作品評(píng)判內(nèi)容：按觀感、味感、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、實(shí)用性四方面進(jìn)行評(píng)判，總分100分。菜品名稱：總分：序號(hào)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分值成績(jī)備注1觀感成型美觀，刀工細(xì)膩，規(guī)格整齊、汁芡適度，色澤自然，裝盤協(xié)調(diào)。20　　2味感火候得當(dāng)，口味純正，主味突出，調(diào)味適當(dāng)，無焦糊、腥膻等異味40　　3營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生作品清潔衛(wèi)生，生熟分開，點(diǎn)綴恰當(dāng)，營(yíng)養(yǎng)保持合理。20　　4實(shí)用性實(shí)用性：可食性高，實(shí)用性強(qiáng)，符合食堂推廣要求。20　　5時(shí)間比賽時(shí)間為2小時(shí)，超時(shí)按每超時(shí)1分鐘扣0.5分累計(jì)，超時(shí)30分鐘者淘汰出局。0　　

2、（二）面點(diǎn)和粉面粥類作品評(píng)判內(nèi)容：按觀感、味感、質(zhì)感、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、實(shí)用性五方面進(jìn)行評(píng)判，總分100分。菜品名稱：總分：序號(hào)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分值成績(jī)備注1觀感成型美觀，色澤鮮明，規(guī)格整齊、裝盤協(xié)調(diào)。10　　2味感口味純正，主味突出，調(diào)味適當(dāng)，無焦糊異味。40　　3質(zhì)感火候得當(dāng)，質(zhì)地表現(xiàn)出作品應(yīng)有的脆、酥、松軟、柔韌、嫩滑、清涼等口感。20　　4營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生作品清潔衛(wèi)生，生熟分開，點(diǎn)綴裝飾恰當(dāng)，營(yíng)養(yǎng)保持合理。10　　5實(shí)用性可食性高，實(shí)用性強(qiáng)，符合食堂推廣要求。20　　6時(shí)間比賽時(shí)間為2小時(shí)，超時(shí)按每超時(shí)1分鐘扣0.5分累計(jì)，超

3、時(shí)30分鐘者淘汰出局。0　　計(jì)分方式：（一）評(píng)委評(píng)分：評(píng)委對(duì)每道菜肴打分后，去掉一個(gè)最高分和最低分，然后取平均分作為這道菜肴的評(píng)比得分。（二）扣分標(biāo)準(zhǔn)：比賽時(shí)間為2小時(shí)，超時(shí)按每超時(shí)1分鐘扣0.5分累計(jì)，超時(shí)30分鐘者淘汰出局。（三）最終得分：菜肴得分=評(píng)委評(píng)分-超時(shí)扣分，每個(gè)隊(duì)的最后得分為2道選賽菜肴的分?jǐn)?shù)之和。評(píng)委簽名：年月日