乳粉生產(chǎn)工藝.ppt

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1、概述全脂加糖奶粉全脂速溶奶粉第四章乳粉生產(chǎn)工藝用加熱或冷凍等方法除去乳與乳制品中絕大部分的水分，干制成粉末狀的制品，統(tǒng)稱(chēng)為乳粉。第一節(jié)概述一、定義縮小體積，減輕重量，保存營(yíng)養(yǎng)素，耐保藏，使用方便等二、乳粉加工的目的全脂乳粉、脫脂乳粉、加糖乳粉、調(diào)制乳粉、酪乳粉、乳清粉、速溶奶粉、冰淇淋粉等此外還有嬰兒乳粉、高蛋白低脂肪乳粉、低苯丙氨酸奶粉、蛋白分解奶粉、乳糖分解奶粉等三、乳粉的種類(lèi)冷凍法與加熱法兩類(lèi)冷凍法：離心冷凍法和冷凍升華法加熱法：平鍋法、滾筒法和噴霧法三種四、生產(chǎn)方法機(jī)械化連續(xù)化自動(dòng)化大型化發(fā)展五、發(fā)展方向第二節(jié)全脂加糖乳粉的生產(chǎn)工藝工藝流程原料乳的

2、驗(yàn)收乳的預(yù)處理和標(biāo)準(zhǔn)化乳的殺菌濃縮噴霧干燥冷卻與貯存包裝成品酸度，比重，脂肪，酒精試驗(yàn)，細(xì)菌檢驗(yàn)1.原料乳的驗(yàn)收凈化：離心凈乳機(jī)冷卻：當(dāng)天10℃以?xún)?nèi)；隔天5℃以?xún)?nèi)（貯存：5t，10t，20t）標(biāo)準(zhǔn)化：R2=R1，成品F=25-30%，一般F=26%均質(zhì)和冷卻：脂肪球變小，形成均一的乳濁液；形成均勻分散的體系2.乳的預(yù)處理和標(biāo)準(zhǔn)化3.殺菌3.1主要目的1）病原菌全部殺滅，腐敗菌大部分被殺死2)破壞蛋白酶、解脂酶、過(guò)氧化物酶等3)在熱工學(xué)方面，還起到把乳溫提高到蒸發(fā)器內(nèi)沸點(diǎn)以上的作用（自蒸發(fā)）3.2殺菌依據(jù)1)以鈍化解脂酶為確定工藝的依據(jù)2)考慮殺菌工藝對(duì)成品

3、溶解度的影響3.3殺菌時(shí)間列管式殺菌器：80-85℃，5-15min雙效和多效降膜蒸發(fā)器：逐層預(yù)熱，90-95℃，保溫10-15sec4.真空濃縮問(wèn)：原料乳能否直接噴霧干燥？答：能.1）成品質(zhì)量不好2）經(jīng)濟(jì)效益差1）經(jīng)濟(jì)效益好，成本低真空濃縮鍋中，蒸發(fā)1kg水分需要消耗約1.1kg加熱蒸汽；雙效降膜蒸發(fā)器需0.39kg加熱蒸汽；噴霧干燥室內(nèi)每蒸發(fā)1kg水分，需要2.5-3.0kg加熱蒸汽2)真空濃縮對(duì)乳粉的物理性狀有顯著影響濃縮后乳粉粒子粗大，有良好的分散性和沖調(diào)性3)真空濃縮可改善乳粉的保藏性4)濃縮后，乳粉顆粒致密，密度大對(duì)包裝有利真空濃縮的優(yōu)點(diǎn)5.加

4、糖1.加糖方法預(yù)熱殺菌前加糖包裝前添加蔗糖細(xì)粉將滅菌糖漿加入濃縮奶中(真空濃縮后)預(yù)熱時(shí)加一部分，包裝前再加一部分2.加糖方法取決于產(chǎn)品配方和設(shè)備條件：產(chǎn)品中含蔗糖20%以下(最好15%)可采用①和③法，產(chǎn)品中含蔗糖20%以上時(shí)，采用②和④法為宜3.原因：蔗糖具有熱熔性，在噴霧干燥塔中流動(dòng)性較差，容易粘壁和形成團(tuán)塊所加蔗糖均應(yīng)符合國(guó)家特級(jí)品的要求。溶解加糖法制造的加糖乳粉，沖調(diào)性?xún)?yōu)于加干糖法的乳粉6.噴霧干燥6.1特點(diǎn)及原理噴霧干燥是噴霧和干燥的密切結(jié)合，用單獨(dú)一次工序?qū)饪s乳干燥成乳粉。采用機(jī)械力量，通過(guò)霧化器將濃縮乳在干燥室內(nèi)噴成極細(xì)小的霧狀乳滴，使比

5、表面積大大增加，同時(shí)與熱空氣接觸，水分瞬間大量蒸發(fā)。可將物料中含有50-70%水分迅速干燥成為水分為2.0%左右的粉狀成品6.2噴霧干燥的優(yōu)、缺點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)干燥速度快，物料受熱時(shí)間短干燥過(guò)程溫度低，乳粉品質(zhì)好調(diào)節(jié)工藝參數(shù)，可以控制成品的質(zhì)量指標(biāo)在密閉空間內(nèi)干燥，產(chǎn)品不易受污染，產(chǎn)品雜質(zhì)度很低操作控制方便，適合于連續(xù)化、自動(dòng)化、大型化生產(chǎn)缺點(diǎn)熱效率低干燥室體積較龐大，粉塵回收裝置比較復(fù)雜設(shè)備清掃工作量大150-180℃出風(fēng)口80℃濃奶40-45℃噴霧器干燥室空氣加熱器鼓風(fēng)機(jī)集粉裝置空氣過(guò)濾56-60℃奶粉旋風(fēng)分離機(jī)或袋濾器排風(fēng)機(jī)廢氣熱風(fēng)新鮮空氣<30℃圖5噴霧干燥

6、的流程圖6立式順流壓力噴霧干燥流程示意圖1.排風(fēng)機(jī)2.攪龍3.股型閥4.袋濾器5.干燥室6.噴頭7.分風(fēng)箱8.加熱器9.進(jìn)風(fēng)口10.濾塵器6.3噴霧干燥設(shè)備圖7氣流和微粒溫度在干燥過(guò)程中的變化6.4噴霧干燥機(jī)理噴霧干燥機(jī)理噴霧干燥具有恒速干燥和降速干燥兩個(gè)階段，但均很短暫（10-15sec)恒速干燥階段，乳滴溫度只能達(dá)到周?chē)諝獾臐袂驕囟群闼俑稍锏乃俣热Q于熱空氣的溫度和乳滴之間的溫差由恒速干燥階段轉(zhuǎn)入降速干燥階段的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，稱(chēng)為臨界點(diǎn)，在水分為３０－４０％發(fā)生降速干燥階段乳滴中結(jié)合水將部分地不被排除，平衡水分是干燥階段的極限水分6.5工藝條件與噴霧方法離心

7、噴霧盤(pán)的線速度（高壓泵的壓力）越高→霧滴越小→乳粉顆粒越小→比表面積越大→熱效率越高→但顆粒小沖調(diào)性越差離心噴霧的工藝條件壓力噴霧的工藝條件7.后處理階段——出粉、涼粉、篩粉7.1乳粉要求迅速卸出、及時(shí)冷卻（30℃以下），其原因受熱過(guò)久導(dǎo)致游離脂肪過(guò)多，易氧化還會(huì)影響乳粉的溶解度和色澤乳粉在高溫狀態(tài)下放置，水分含量高7.2冷卻設(shè)備涼粉箱30-50kg氣流輸粉流化床出粉冷卻裝置——普遍采用8.稱(chēng)量與包裝8.1稱(chēng)量自動(dòng)稱(chēng)量機(jī)，容量法和重量法8.2包裝包裝室：18-20℃，空氣相對(duì)濕度75%以下包裝過(guò)程中影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素乳粉的溫度——28℃以下包裝室內(nèi)濕度的影

8、響包裝時(shí)除去空氣的重要性包裝形式：金屬罐、塑料袋、復(fù)合薄膜袋9.乳