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1、第五節(jié)含氮量的測(cè)定一、概述二、含氮量的測(cè)定方法（一）食品中的蛋白質(zhì)含量在各種不同的食品中蛋白質(zhì)的含量各不相同，一般說(shuō)來(lái)動(dòng)物性食品的蛋白質(zhì)含量高于植物性食品，例如牛肉中蛋白質(zhì)含量為20.0%左右，豬肉中為9.5%，兔肉為21%，雞肉為20%，牛乳為3.5%黃魚(yú)為17.0%，帶魚(yú)為18.0%，大豆為40%，稻米為8.5%，面粉為9.9%，菠菜為2.4%，黃瓜為1.0%，桃為0.8%，柑橘為0.9%，蘋(píng)果為0.4%和油菜為1.5%左右。一、概述（二）測(cè)定意義1.蛋白質(zhì)是組成人體的重要成分之一，人體的一切細(xì)胞都由蛋白質(zhì)組成；2.蛋白質(zhì)維持體內(nèi)酸堿平衡；3.蛋白質(zhì)是食品的
2、重要組織部分之一，也是重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；4.蛋白質(zhì)是評(píng)價(jià)食品質(zhì)量高低的指標(biāo)，還關(guān)系到人體健康。一、概述不同的蛋白質(zhì)其氨基酸構(gòu)成比例及方式不同，故各種不同的蛋白質(zhì)其含氮量也不同，一般蛋白質(zhì)含氮量為16%，即一份氮素相當(dāng)于6.25份蛋白質(zhì)，此數(shù)值（6.25）稱(chēng)為蛋白質(zhì)系數(shù)。 不同種類(lèi)食品的蛋白質(zhì)系數(shù)有所不同，如玉米，蕎麥，青豆，雞蛋等為6.25，花生為5.46，大米為5.95，大豆及其制品為5.71，小麥粉為5.70，牛乳及其制品為6.38。（三）蛋白質(zhì)換算系數(shù)（一）蛋白質(zhì)測(cè)定方法概述測(cè)定蛋白質(zhì)的方法可分為兩大類(lèi)：一類(lèi)是利用蛋白質(zhì)的共性，即含氮量、肽鍵和折射率測(cè)定蛋白
3、質(zhì)含量；另一類(lèi)是利用蛋白質(zhì)中特定氨基酸殘基、酸性和堿性基團(tuán)以及芳香基團(tuán)等測(cè)定蛋白質(zhì)含量。二、蛋白質(zhì)測(cè)定方法蛋白質(zhì)的測(cè)定，目前多采用將蛋白質(zhì)消化，測(cè)定其含氮量，再換算為蛋白質(zhì)含量的凱氏定氮法。不同食品的蛋白質(zhì)系數(shù)有所不同。凱氏定氮法是測(cè)定總有機(jī)氮量較為準(zhǔn)確、操作較為簡(jiǎn)單的方法之一，可用于所有動(dòng)、植物食品的分析及各種加工食品的分析，可同時(shí)測(cè)定多個(gè)樣品，故國(guó)內(nèi)外應(yīng)用較為普遍，是個(gè)經(jīng)典分析方法，至今仍被作為標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法。凱氏定氮法：常量法、半微量法、微量法及經(jīng)改進(jìn)后的改良凱氏定氮法，自動(dòng)凱氏定氮儀等。微量凱氏定氮法樣品質(zhì)量及試劑用量較少，且有一套微量凱氏定氮器目前通用以
4、硫酸銅作催化劑的常量、半微量、微量凱氏定氮法。在凱氏法改良中主要的問(wèn)題是，氮化合物中氮的完全氨化問(wèn)題及縮短時(shí)間、簡(jiǎn)化操作的問(wèn)題，即分解試樣所用的催化劑。常量改良凱氏定氮法在催化劑中增加了二氧化鈦。（二）凱氏定氮法（國(guó)標(biāo)法）凱氏定氮法通過(guò)測(cè)定食品中N的含量，再乘以蛋白質(zhì)系數(shù)，就可以得到蛋白質(zhì)的含量而一般來(lái)說(shuō)，食品中蛋白質(zhì)的含氮量為16％，所以，測(cè)得的含氮量再乘以6.25，就能得到蛋白質(zhì)的含量。1、原理樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出，用硼酸吸收后再
5、以標(biāo)準(zhǔn)鹽酸或硫酸溶液滴定。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酸消耗量可計(jì)算出蛋白質(zhì)的含量。（二）凱氏定氮法（國(guó)標(biāo)法）過(guò)程反應(yīng)方程2NaOH＋(NH4)2SO4＝2NH3↑＋Na2SO4＋2H2O2NH3+4H3BO3=(NH4)2B4O7+5H2O(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O=2NH4Cl+4H3BO32NH2(CH)2COOH＋13H2SO4＝(NH4)2SO4＋6CO2＋12SO2＋16H2O2、儀器和試劑（1）500ml凱氏燒瓶（2）定氮蒸餾裝置（3）試劑：硫酸銅；硫酸鉀；硫酸；含蛋白質(zhì)試樣40g/L硼酸溶液：混合指示劑：（國(guó)標(biāo)）1g/L甲基紅乙醇溶液與1g/L甲基藍(lán)乙
6、醇溶液，臨用時(shí)按2﹕1的比例混合?；蛘?g/L甲基紅乙醇溶液與1g/L溴甲酚綠乙醇溶液，臨用時(shí)按1﹕5的比例混合；400g/L氫氧化鈉；0.1mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液3、步驟樣品消化→蒸餾、吸收→滴定（1）消化準(zhǔn)確稱(chēng)取固體樣品0.2～2.0g，液體10～20ml，置于500ml凱氏燒瓶中。加入硫酸銅0.5g，硫酸鉀10g，濃硫酸20ml，搖勻。置于電爐上，成45度角，小火加熱。待泡沫停止后，加大火力，保持微沸，至液體變藍(lán)綠色透明，再繼續(xù)加熱0.5～1h，取下冷卻后，小心加入20ml水，轉(zhuǎn)移至1000ml容量瓶，定容。（1）消化2NH2(CH)2COOH＋13H2S
7、O4＝(NH4)2SO4＋6CO2＋12SO2＋16H2O一定要用濃硫酸（98%）（2）蒸餾、吸收按左圖連接好裝置，塞緊瓶口，冷凝管下端插入吸收瓶下（瓶中有50ml4％硼酸和混合指示劑）。放松夾子，加入70～80ml氫氧化鈉溶液，至瓶中溶液變?yōu)樯钏{(lán)色或產(chǎn)生黑色沉淀，再加入100ml蒸餾水，夾緊夾子，加熱蒸餾，至氨全部蒸出（250ml）。2NaOH＋(NH4)2SO4＝2NH3↑＋Na2SO4＋2H2O（3）滴定將上述吸收液用0.1000mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液直接滴定至藍(lán)色變?yōu)槲⒓t色即為終點(diǎn)，記錄鹽酸用量。（4）計(jì)算乳制品K=6.38（N=15.7%）小麥粉K=5
8、.79（N=17.6%）
