勾兌食醋與釀造食醋地區(qū)別.doc

《勾兌食醋與釀造食醋地區(qū)別.doc》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。

1、1、看標簽：　　首先應選購有QS標志的食醋產(chǎn)品。產(chǎn)品標簽標注有產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品類別、配料表、凈含量、制造者的名稱和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標準號、總酸含量，同時應注明產(chǎn)品為配制食醋或釀造食醋。?　　2、觀色澤、聞香氣、品滋味、查體態(tài)：　　釀造食醋是單獨或混合使用各種淀粉、糖的物料或酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的調(diào)味品。配制食醋是以釀造食醋為主體，與冰乙酸、食品添加劑等混合配制而成的調(diào)味食醋。因此，從口感及營養(yǎng)角度而言，建議消費者最好購買釀造食醋。?　　質(zhì)量較好的食醋透明澄清，濃度適當，沒有懸浮物、霉花浮膜，沒有霉花浮膜等變質(zhì)現(xiàn)象。質(zhì)優(yōu)的釀造食

2、醋，外觀為琥珀色或紅褐色或紅棕色，有食醋特有的香味，不澀、無其它異味；　　劣質(zhì)醋通常以次充好或用冰醋酸、醋精和色素等勾兌，顏色發(fā)黑發(fā)暗，開瓶酸氣刺鼻，無香味，口味單薄，甚至有明顯苦澀味及懸浮物。?　　3、搖醋瓶：　　一般釀造食醋，因其原料在發(fā)酵過程中產(chǎn)生豐富的氨基酸和蛋白質(zhì)，在搖晃醋瓶的時候，會產(chǎn)生豐富的泡沫，且持久不消；配制食醋或劣質(zhì)食醋雖然也有泡沫出現(xiàn)，但泡沫很快消失。勾兌醋和釀造醋有何區(qū)別？　　1　　釋疑　　魯緋博士是一家食品研究所的研究員，多年來一直對中國傳統(tǒng)發(fā)酵食醋進行研究?！　◆斁p介紹，按照國家標準，食用醋共分為兩種，一種是釀造醋

3、，一種是勾兌醋。勾兌醋是以釀造食醋為主體，與食品添加劑等混合配制而成的調(diào)味食醋。其中，釀造食醋的比例不得少于50%。前者釀造的時間長，工序復雜，滿足不了市場需求，才出現(xiàn)了勾兌醋。但國家對勾兌醋也是有要求的，其中釀造醋的含量不得低于50%?！　♂勗齑字谐撕写姿?，還含有乳酸等多種有機酸以及原料中帶入的一些營養(yǎng)成分及其降解產(chǎn)生的營養(yǎng)成分，口感柔和。而勾兌醋中乳酸等有機酸營養(yǎng)成分含量少，酸烈一些?！　≈袊r(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授籍保平表示，有的老醋要用半年時間發(fā)酵，而勾兌醋就是簡單勾兌，工藝相差很多，成本也低很多。勾兌醋和釀造醋好區(qū)分嗎

4、？　　據(jù)魯緋介紹，國家標準沒有辦法對釀造醋和勾兌醋進行很好地區(qū)分。因此，“醋勾兌門”其實暴露出了醋業(yè)國家標準存在漏洞?！　∷麄冊c市食品安全監(jiān)控中心一起，從大超市、農(nóng)貿(mào)市場購買了各種食用醋，進行過檢測方法的研究和調(diào)研，希望能找到判定釀造醋和勾兌醋的方法，但是很難把兩者區(qū)別開來?！　〉鶕?jù)他們的檢測，一些廠家擔心消費者對勾兌醋有抵制情緒，因此在勾兌醋的產(chǎn)品上也標稱為釀造醋。　　今年5月底，中國調(diào)味品協(xié)會組織了勾兌醋產(chǎn)品標準修訂的研討會，有關部門、檢測單位等曾經(jīng)召開過一個食用醋的標準討論會，有人提出了區(qū)分方法，但是，由于方法還很不成熟，數(shù)據(jù)也不完

5、善，檢測成本也高，還有待要把如何檢測、如何區(qū)別加到標準里，但由于檢測成本太高，未能如愿?！　◆斁p表示，這需要政府加大投入，產(chǎn)、學、研與檢測單位等一起合作，建立新的合適的標準?！　〖Ｆ奖硎荆鋵?，是勾兌醋還是釀造醋本身不是很嚴重的問題，但商家必須做到讓百姓明明白白消費，國家相關部門可以設計相關的產(chǎn)品說明標簽，貼在醋包裝上，便于消費者區(qū)分釀造醋和勾兌醋。　據(jù)報道稱：王建忠介紹，勾兌醋還分兩種，一種是冰醋酸勾兌的，一種是加苯甲酸鈉防腐的，放添加劑的占了95%，不添加任何防腐劑，純釀的6度老醋，幾乎就不多，其占市場份額不到5%?！　　笆褂帽姿峁磧?/p>

6、醋是不允許的，目前在境沒有發(fā)現(xiàn)用此勾兌的”，王建忠稱，“老醋”由于其特殊的工藝，不需要加任何防腐劑，久放不腐，這是老醋的根本。但是“醋”或者“醋”則并非如此，由于它們達不到“老醋”的相關生產(chǎn)標準，其達不到一定的酸度，就容易變質(zhì)，因此需要添加苯甲酸鈉用以防腐，而按規(guī)定，這在產(chǎn)品的外包裝上是要求對添加的防腐劑成分進行標注的。　　“而且添加該防腐劑在全國各大醋廠具有普遍性”，王建忠這樣強調(diào)：未添加防腐劑的老醋在市場上的份額也就5%左右。另外，市場上打著醋旗號的產(chǎn)品有的并非制造?！∈〈桩a(chǎn)業(yè)協(xié)會會長文杰說："勾兌是一般消費者的通俗說法，是指生產(chǎn)者不用純

7、糧釀造食醋，而采用冰醋酸進行勾兌。在醋行業(yè)也有勾兌一說，其實是指勾調(diào)工藝，是指把各種口味不同的食醋，比如綿長的、發(fā)酸的、發(fā)甜的等食醋勾調(diào)成質(zhì)量更好、口感更好的食醋，是用純糧釀造的不同口味食醋調(diào)配而成。"　　據(jù)省食品工業(yè)研究所所長王勇亮介紹，食醋分為釀造食醋、配制食醋兩大類。釀造食醋是指單獨或混合使用各種含有淀粉、糖的物料或酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體調(diào)味品。配制食醋是指以釀造食醋為主體，與食用冰醋酸、食品添加劑等混合配制而成的調(diào)配食醋。兩者區(qū)別就在于釀造食醋是經(jīng)發(fā)酵而成的。　　王勇亮所說的這種配制醋，就是一般消費者所認為的"勾兌醋".據(jù)介

8、紹，這種配制食醋國家是允許銷售的。但必須是含有50%以上的釀造食醋，且必須是與食用冰醋酸配制而成的。如果用非食品用的工業(yè)醋酸勾兌，就屬于犯罪行為。這種醋造成重金屬含