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《DB43∕T 1302.20-2017 經(jīng)典湘菜 第20部分：拆燴鳙魚頭.pdf》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、DB43/T1302.20—2017ICS67.120.20X18湖南省地方標準湖南省標準信息公共服務平臺DB43/T1302.20—2017經(jīng)典湘菜第20部分拆燴鳙魚頭ClassicalHunanCuisinePart20:StewedBigheadcarpdown2017-05-10發(fā)布2017-10-10實施湖南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布221DB43/T1302.20—2017目次前言……………………………………………………………………………………………………223引言……湖南省標準信息公共服務平臺………………………………………………………………
2、………………………………2251范圍……………………………………………………………………………………………………2262規(guī)范性引用文件………………………………………………………………………………………2263術(shù)語與定義……………………………………………………………………………………………2264質(zhì)量特征………………………………………………………………………………………………2275要求…………………………………………………………………………………………………2276服務規(guī)范……………………………………………………………………………………………229
3、7檢驗規(guī)則……………………………………………………………………………………………2298標識、容器與運送…………………………………………………………………………………229附錄A（資料性附錄）拆燴鳙魚頭原料配方……………………………………………………………230222DB43/T1302.20—2017前言本標準湖南省標準信息公共服務平臺為推薦性的。DB43/T1302—2017經(jīng)典湘菜由若干部分構(gòu)成，其結(jié)構(gòu)如下：——第1部分：祖庵豆腐——第2部分：烤乳豬——第3部分：叉燒酥方——第4部分：繡球海參——第5部分：網(wǎng)油叉燒鱖魚——第6部分：清湯柴把鴨
4、——第7部分：奶湯生蹄筋——第8部分：網(wǎng)油酥方——第9部分：五柳鱖魚——第10部分：紅燒牛蹄筋——第11部分：燴牛腦髓——第12部分：紅白肚尖——第13部分：花菇無黃蛋——第14部分：桂花蹄筋——第15部分：酸辣魷魚卷——第16部分：口蘑湯泡肚——第17部分：紅燒墨魚片——第18部分：東安仔雞——第19部分：生熏鲌魚——第20部分：拆燴鳙魚頭——第21部分：麻辣仔雞——第22部分：油淋莊雞——第23部分：芙蓉鯽魚——第24部分：炸紫蓋肉——第25部分：面包全鴨——第26部分：清湯魚丸——第27部分：鍋燒鴨塊——第28部分：蝦仁鍋巴——第29部分：五
5、彩熘魚絲——第30部分：雞茸冬筍——第31部分：金鉤黃瓜——第32部分：雞汁四寶——第33部分：太極素羹——第34部分：珍珠肉丸——第35部分：拔絲湘白蓮223DB43/T1302.20—2017——第36部分：玫瑰荸薺餅——第37部分：冰糖整梨——第38部分：鳳尾腰花——第39部分：酸辣紋絲湯——第40部分：蝴蝶過河——第湖南省標準信息公共服務平臺41部分：翠竹粉蒸鮰魚——第42部分：懷胎雞——第43部分：玻璃肘子——第44部分：冰糖湘蓮——第45部分：祖庵魚翅——第46部分：荷葉粉蒸雞——第47部分：左宗棠雞——第48部分：湘潭腦髓卷——第49
6、部分：蔥油粑粑本部分為DB43/T1302的第20部分。本部分的附錄A為資料性附錄。本部分由湖南省食品標準化技術(shù)委員會提出并歸口。本部分起草單位：湖南省食品和工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可審查中心、湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會、湖南省振華食品檢測研究院。本部分主要起草人：楊代明、楊文斌、任偉政、黃邦偉、許璨、王焰峰、聶波、羅繼湘、陳耕、楊晶。本部分為首次發(fā)布。224DB43/T1302.20—2017引言1菜點源流湖南省標準信息公共服務平臺拆燴鳙魚頭是二十世紀七十年代末對蘇菜拆燴魚頭采用湘菜烹調(diào)技法改進而來的市肆名菜。蘇菜拆燴魚頭采用魚頭做原料，而湖南是魚米之鄉(xiāng)，魚類眾多
7、，洞庭湖富產(chǎn)鳙魚，又名花鰱，魚頭特大，又名胖頭魚，頭部肌肉、軟組織豐滿，常單獨作菜，故長沙有“鳙魚頭，草魚尾”的說法。在1978年舉行的長沙市烹飪比賽中，一參賽者將蘇菜的拆燴魚頭的加工技法和長沙名菜“沙鍋鳙魚頭”的原料配方相結(jié)合，用洞庭湖湖區(qū)的鮮鳙魚頭作為主料，加雞清湯燴制而成拆燴鳙魚頭，其做法精細，魚頭必須先蒸熟后去骨取凈肉，再燴制成菜，魚肉嫩滑，湯汁濃厚，味道鮮美，很快流行開來。所謂食不厭精膾不厭細，在這道菜上體現(xiàn)得淋漓盡致。該菜品特適合兒童和中老年食用。2菜點典型形態(tài)示例（菜品及圖片由湘菜大師許燦提供）225DB43/T1302.20—201
8、7經(jīng)典湘菜第20部分拆燴鳙魚頭1范圍湖南省標準信息公共服務平臺本標準規(guī)定了拆燴鳙魚頭的定義、質(zhì)量特征、要求與試驗方法、服務
