安222號(hào)章節(jié)總結(jié).ppt

《安222號(hào)章節(jié)總結(jié).ppt》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫(kù)。

1、第九章色素章節(jié)總結(jié)09食安2200930610222湯飛霞本章重點(diǎn)1.食品呈色的機(jī)理；生色團(tuán)；助色團(tuán)。2.四吡咯色素——葉綠素、血紅素3.類胡蘿卜素4.多酚類色素——花色苷、類黃酮、原花色素色素的定義物質(zhì)的顏色是因?yàn)槎加心軌蜻x擇性的吸收和反射不同的波長(zhǎng)的可見(jiàn)光，其被反射的光作用在人的視覺(jué)器官上而產(chǎn)生的感覺(jué)。把食品中能夠吸收或反射可見(jiàn)光進(jìn)而使食品呈現(xiàn)各種顏色的物質(zhì)稱為色素。色素呈色機(jī)理食品色素一般為有機(jī)化合物，其分子結(jié)構(gòu)中往往具有發(fā)色團(tuán)和助色團(tuán)。在紫外和可見(jiàn)光區(qū)（400～800nm)具有吸收峰的基團(tuán)被稱為發(fā)色團(tuán)或生色團(tuán)。

2、吸收波段在紫外區(qū)，本身不產(chǎn)生顏色，但當(dāng)與共軛體系或發(fā)色團(tuán)連接時(shí)，可使整個(gè)分子的吸收波長(zhǎng)方向遷移而產(chǎn)生顏色，這類基團(tuán)被稱為助色團(tuán)或助色基。吸收光波長(zhǎng)在可見(jiàn)光區(qū)以外：白色吸收可見(jiàn)區(qū)域（370~770nm）：顯示被反射光顏色，即吸收光的互補(bǔ)色。發(fā)色團(tuán):–N=N–、–N=O、>C=S、–C–N=O、–C≡C–、>C=N–、>C=C<、>C=O等。助色基（團(tuán)）：–OH、–OR、–NH2、–NR2、–SR，–Cl、-Br等。食品色素的分類按來(lái)源，可分為：天然色素和人工色素按溶解性，可分為：水溶性（一般是合成色素）和脂溶性（大都是天

3、然的）葉綠素植物色素類胡蘿卜素花青素天然色素血紅素動(dòng)物色素卵黃蝦殼中的類胡蘿卜素食品色素微生物色素如紅曲色素（按來(lái)源）人工色素吡咯類葉綠素血紅素天然色素異戊二烯類類胡蘿卜素（按化學(xué)結(jié)構(gòu)）辣椒紅色素多酚類花青素花黃素酮類紅曲色素姜黃素醌類蟲膠色素胭脂蟲紅素胭脂紅偶氮類色素檸檬黃食品色素（是否含有—N=N—）非偶氮類色素赤鮮紅亮藍(lán)四吡咯色素1.葉綠素2.血紅素葉綠素的結(jié)構(gòu)葉綠素的性質(zhì)葉綠素a:藍(lán)黑色粉末狀，溶于乙醇溶液而顯藍(lán)綠色，并有深紅色熒光。葉綠素b:深綠色粉末狀，溶于乙醇溶液而顯綠色或黃綠色，并有熒光二者共性：不溶于

4、水而榮譽(yù)有機(jī)溶劑，常用有機(jī)溶劑如：丙酮，乙醇，乙酸乙酯等葉綠素發(fā)生化學(xué)變化后產(chǎn)生的衍生物主要為：脫鎂葉綠素脫植基葉綠素焦脫鎂葉綠素脫鎂脫植葉綠素焦脫鎂脫植葉綠素葉綠素在食品加工和儲(chǔ)藏中的變化1.酶促褐變間接作用：如脂酶、蛋白酶破壞葉綠素－脂蛋白復(fù)合體；果膠酯酶使果膠酸增加提高質(zhì)子濃度而使葉綠素脫鎂；脂氧合酶、過(guò)氧化物酶產(chǎn)生氧化物質(zhì)引起氧化分解。直接作用：葉綠素酶催化葉綠素中的植醇酯鍵，產(chǎn)生脫植葉綠素。葉綠素的分布綠色植物，藻類和光合細(xì)菌的主要色素，是深綠光合色素的總稱。高等植物和藻類中存在4種結(jié)構(gòu)很相似的葉綠素：葉綠素

5、a,b,c,d葉綠素a:所有綠色植物都有葉綠素b:高等植物和綠藻類都有葉綠素c:硅藻，褐藻有葉綠素d:紅藻有2.酸、熱和酶作用3.光解光和氧氣導(dǎo)致卟啉環(huán)與吡咯鏈分解而腿色。護(hù)綠技術(shù)1.中和酸：加入氧化鈣和磷酸二氫鈉pH接近7.0。但會(huì)促進(jìn)組織軟化和產(chǎn)生堿味。2.高溫瞬時(shí)：但保綠時(shí)間短。3.綠色再生：用鋅或銅離子作用使產(chǎn)生取代葉綠素。4.調(diào)氣、脫水、避光等。血紅素基團(tuán)結(jié)構(gòu)血紅素的性質(zhì)是動(dòng)物肌肉和血液中的主要紅色色素，是呼吸過(guò)程中O2，CO2載體血紅蛋白的輔基。血紅素主要以肌紅蛋白的形式存在，而在血液中主要以血紅蛋白的形式

6、存在，蛋白質(zhì)部分稱之為球蛋白。由153個(gè)氨基酸殘基組成。肌肉顏色的由來(lái)：是因?yàn)榧∪庵泻屑〖t蛋白（占肌肉的0.2~0.4%）和血紅蛋白(占肌肉的0.4%)。這兩種蛋白由蛋白質(zhì)和含鐵的亞鐵血紅素結(jié)合而成。血紅蛋白由四個(gè)分子亞鐵血紅素與一分子蛋白結(jié)合而成：亞鐵血紅素　　亞鐵血紅素蛋白質(zhì)亞鐵血紅素　亞鐵血紅素血（?。┘t色素的紅色是由于亞鐵血紅素所形成。其顏色變化與鐵離子的狀態(tài)有關(guān)：化學(xué)性質(zhì)（1）氧合作用：血紅素中的亞鐵與一分子氧以配位鍵結(jié)合，而亞鐵原子不被氧化，這種作用被稱為氧合作用。（2）氧化作用：血紅素中的亞鐵與氧發(fā)生氧

7、化還原反應(yīng)，生成高鐵血紅素的作用被稱為氧化作用。(3)低氧壓時(shí)，主要為氧化作用；高氧壓時(shí)，主要為氧合作用。血紅素的作用1.腌肉色素NOMb,NOMMb,氧化氮肌色原統(tǒng)稱為腌肉色素，其顏色更加鮮艷，性質(zhì)更加穩(wěn)定（對(duì)熱、氧)。MNO2的作用：發(fā)色；抑菌；產(chǎn)生腌肉制品特有的風(fēng)味。2.肉和肉制品的護(hù)色抽真空高分壓氣調(diào)用亞硝酸鹽肌肉的顏色在存儲(chǔ)和肉品加工中的變化鮮宰肉　還原型肌紅蛋白　紫紅色鮮分割　氧合肌紅蛋白　　鮮紅色放置后　高鐵肌紅蛋白　　棕褐色強(qiáng)烈氧化后變綠肉色變綠血紅素在強(qiáng)烈氧化后會(huì)變成綠色，反應(yīng)發(fā)生在?-亞甲基上，綠色

8、的形成有三種情況:1）由于一些細(xì)菌活動(dòng)產(chǎn)生的H2O2可直接氧化?-亞甲基。2）由于細(xì)菌活動(dòng)產(chǎn)生的H2S等硫化物，在氧或H2O2存在下，可直接加在?-亞甲基上。3）由于MNO2過(guò)量引起。類胡蘿卜素1，胡蘿卜素2，葉黃素類胡蘿卜素定義：又稱多烯色素，是天然食品原料中分布最廣泛的色素。紅色，黃色和橙色水果及根莖類作物和蔬菜都富含類胡蘿卜