魯菜菜譜大全.pdf

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1、魯菜菜譜魯菜發(fā)端于春秋戰(zhàn)國時的齊國和魯國（今山東?。?，形成于秦漢。宋代后，魯菜就成為“北食”的代表,是我國八大菜系之一。魯菜是我國覆蓋面最廣的地方風味菜系，遍及京津塘及東北三省。派別:沿海的膠東菜（以海鮮為主）和內(nèi)陸的濟南菜以及自成體系的孔府菜。特色:魯菜講究調(diào)味純正，口味偏于咸鮮，具有鮮、嫩、香、脆的特色。十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。八寶辣醬材料：雞胗丁，里脊丁，雞肉丁，海米；輔料：豆瓣醬，料酒，蔥姜末，濕淀粉，雞精，鹽，生抽，清湯適量。做法：1、雞胗丁，里脊丁，雞肉丁用濕淀粉，鹽，料酒，拌勻腌制。2、海米用料酒泡十分鐘，撈出瀝干備用，筍丁，木耳過

2、一下開水撈出。3、鍋內(nèi)放油燒7成熱（要多些），下腌好的雞胗丁，里脊丁，雞肉丁滑變色撈出瀝油。4、鍋內(nèi)留少許底油炒香蔥姜，下豆瓣醬炒香。5、下海米，筍丁，青紅椒，木耳翻炒均勻。6、下滑好的雞胗丁，里脊丁，雞肉丁快速翻炒，順勢點少許清湯，湯汁收差不多，灑入花生米出鍋即可！番茄松鼠魚制作材料：黃魚750克。蔥頭20克,水發(fā)冬菇20克,水發(fā)玉蘭片20克,胡蘿卜15克,熟青豆15克。番茄醬100克,紹酒15克,精湯150克,清鹽5克,白糖20克,醋20克,芝麻油2克,淀粉50克,雞蛋黃15克,精面粉15克。特色：形象逼真，色澤鮮艷，鮮嫩酥香，酸甜適口。做法：1.將黃魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，用

3、清水洗凈。2.以胸腹鰭處下刀，將魚頭切下，然后再從下頜處下刀，將魚頭劈半刀，用刀略拍，剔下兩面魚肉，除凈胸部細刺，魚尾相連，在魚肉面劑上寬麥穗花刀，連同魚頭用紹酒。3.精鹽腌漬入味。蔥頭、冬菇、玉蘭片、胡蘿卜均切成丁，放入沸水中汆過。炒鍋內(nèi)放入花生油，用中火燒至七八成熱（約175～200℃℃）時，分別將魚頭、魚肉沾勻精面粉，在雞蛋黃液中拖過。4.做成松鼠形炸至金黃色；撈出裝入魚盤中。炒鍋內(nèi)留少量油，番茄醬下鍋略炒，加蔥頭丁、冬菇丁、玉蘭片丁、胡蘿卜丁、青豆略炒，加紹酒、清湯、精鹽、白糖、醋燒開，用濕淀粉勾成流芡，加入芝麻油，澆在魚上即成。鲅魚水餃原料中等鲅魚一條、肥瘦相間的豬

4、肉一小塊、韭菜一小把。輔料：姜汁、鹽、胡椒粉、味精、油。餃子皮：面粉500克、鹽5克、水250克。做法：1、面粉和鹽混合均勻，加入水，揉成光滑面團，扣上盆餳發(fā)30分鐘以上．2、豬肉剁成肉末．3、鲅魚清洗干凈，去內(nèi)臟去頭不要，一手把住魚身，一手持刀，從頭部這邊開始橫刀沿著魚骨片出上下兩片魚身，再斜刀將魚肉和魚皮分離．4、將凈魚肉用刀先剁碎，然后邊加入姜汁邊剁，直至細膩均勻．5、再將肉末一起加入，同樣是邊加入姜汁邊將魚肉和豬肉混合剁制均勻．6、待混合均勻后轉(zhuǎn)入盆中，調(diào)入胡椒粉，鹽，味精，繼續(xù)加入姜汁（姜汁不夠，可以加水），邊加邊攪拌，直至肉餡兒呈細膩稀軟的糊糊狀，最后倒入油（炒菜

5、油），拌勻后覆蓋保鮮膜腌制30分鐘．7、韭菜擇洗干凈，切碎，加入肉餡兒中拌勻．8、餳好的面團揉成長條，分切若干個小劑子，搟成餃子皮，包入餡料，捏緊收口．9、鍋中大火燒開足量的水，水開后，下入餃子，用炒勺順鍋邊攪動推動餃子轉(zhuǎn)起來，以防粘鍋，蓋上鍋蓋，大火煮至沸，添一小碗冷水，繼續(xù)蓋蓋兒煮，共添三次冷水，打開鍋蓋，見表皮鼓起有彈性即可關(guān)火出鍋．溫馨小提示：1、姜汁的制備2、片魚肉前先將刀磨一下會有事半功倍的效果．3、魚肉黏性很大，剁魚肉一定要加水，我們用姜汁來代替水，可以去腥提鮮．4、魚肉和豬肉的比例為2：1或3：1都可以，豬肉要用肥瘦相間的肉才好吃，或者只用肥肉，效果更理想．5

6、、新鮮魚肉吃水厲害，而只有讓魚肉吃足水，煮出來才嫩而多汁。所以鲅魚餃子的餡兒要比其他的水打餡兒加入更多的水，順一個方向攪，調(diào)到很稀軟的糊糊狀．6、因為餡兒很稀軟，所以包成扁平狀即可，而且最好現(xiàn)包現(xiàn)下，否則，包好后如果放置時間太長會塌皮兒的．7、一定要使用新鮮鲅魚來包餃子，而且不需過多過重的調(diào)味，吃的就是這個新鮮味兒．蒜茸烤大蝦材料：大蝦250克，大蒜1頭，紅椒小半個，香菜、姜適量，橄欖油1大匙、鹽、料酒適量做法：1、蝦從背部入刀剖開，挑去沙腸，撒上鹽、料酒腌制半小時；2、將大蒜、姜、紅椒、香菜切成碎末3、姜末和蒜末混合，拌上橄欖油，和一點點鹽攪拌均勻；4、烤盤中鋪上鋁箔紙，放

7、上1)的蝦，鋪上3)的橄欖油蒜泥和紅椒粒；5、烤箱預熱230℃，放入大蝦烤8－10分鐘，烤至焦黃色后拿出，撒上一點香末菜即可。小貼示：1、大蝦要選擇新鮮的，個大一些的最好；2、大蝦要沿背部盡量剪開，但不要剪斷；3、蒜末在大蝦上薄薄的蓋一層就可以了，不要蓋太厚；4、沒有橄欖油用黃油代替也可以。酒香雞腿材料：雞腿3個、鮮香菇2個。調(diào)味料：（1）稠酒2湯匙、生抽2湯匙、白糖2克、（2）稠酒50毫升、食用油2湯匙、生抽2湯匙、白糖1克、鹽2克、高湯1小碗做法：1、雞腿洗凈，去骨，用小錘砸松；用（1）的調(diào)料拌均勻