果膠酶在香蕉果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用.ppt

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1、果膠酶在香蕉果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用組別：第四組（1）組長：王來陽組員：王來陽王巍巍楊賢貞周琴一、實驗?zāi)康牧私夤z酶在果汁生產(chǎn)中的原理熟悉果膠酶添加量對果汁出汁率和澄清度的影響實驗原理香蕉中含有0.5%~0.7%的果膠物質(zhì)，用常規(guī)法生產(chǎn)的香蕉汁過于黏稠，澄清度和出汁率均很低，嚴重影響香蕉汁的商品生產(chǎn)。因此，如何提高澄清度和出汁率成為香蕉汁商品生產(chǎn)的關(guān)鍵問題。在澄清果汁生產(chǎn)中，常將果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等混合使用，以起到提高產(chǎn)品得率、協(xié)同降低果汁黏度、消除因纖維素造成的混濁和降低酶的使用成本等作用。水果破碎物經(jīng)酶處理后，可使果汁得率提高１０％￣

2、３５％，過濾速度提高４￣６０倍（取決于原料種類），同時使果汁澄清達到最佳狀態(tài)。實驗儀器及數(shù)量大塑料杯均漿機水果刀離心機量筒恒溫水浴箱分光光度計高壓滅菌鍋電子天平實驗藥品及用量香蕉：100g食品級果膠酶抗壞血酸實驗步驟去皮切分：用手將香蕉皮剝除后，將香蕉切分為3~4cm長的小段，并稱取20g果肉4份備用加酶液打漿按果肉：酶液=1:0.5的比例。分別添加不同濃度的果膠酶液到均漿機理，將漿液全部倒入大塑料杯中，并用薄膜封加熱酶解加熱酶解：將不同酶濃度處理的香蕉汁同時放入恒溫水浴箱中，在50度加熱120min護色榨汁護色榨汁：待酶液冷卻后，添加漿液

3、量0.05%的抗壞血酸到酶解液中，攪拌溶解抗壞血酸后3~4層紗布榨汁