酶促褐變的控制課件.ppt

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1、食品的褐變現(xiàn)象《食品化學(xué)》引導(dǎo)探索下面食品發(fā)生了什么？剛切開放置一段時間后剛削皮放置一段時間后烤制前烤制后煮雞蛋松花蛋褐變是指食品在加工、貯藏過程中發(fā)生顏色變暗的現(xiàn)象。引導(dǎo)探索一、什么是褐變？灰分總是不是所有的褐變都是不希望出現(xiàn)的變化呢？情境體驗情境體驗希望出現(xiàn)的褐變形成良好的風(fēng)味和色澤。情境體驗不希望出現(xiàn)的褐變影響外觀、風(fēng)味與營養(yǎng)成分變化。二、食品褐變的種類酶促褐變（生化褐變）非酶褐變（非生化褐變）羰胺反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）焦糖化作用抗壞血酸氧化褐變酶促褐變機理（重點）酶促褐變的控制（重難點）引導(dǎo)探索什么是酶促褐變?酶促褐變是指有酶參與的褐變作用。情境體驗植物組織中含有酚類物質(zhì)，在完整的細胞

2、中作為呼吸鏈傳遞物質(zhì)，在酚-醌之間保持著動態(tài)的平衡。當(dāng)細胞組織破壞后，氧大量侵入，酚在酶的催化作用下造成醌的形成，平衡受到破壞，于是發(fā)生醌的積累，醌再進一步氧化聚合形成褐色色素，造成食品的褐變。酶促褐變的機制：一、酶促褐變的機制酪氨酸的酶促褐變一、酶促褐變的機制酪氨酸的酶促褐變一、酶促褐變的機制實例：馬鈴薯的褐變醬油發(fā)酵時變褐動物皮毛的黑色素蝦冷藏時產(chǎn)生的黑斑綠原酸的酶促褐變酚酶O2聚合黑色素實例：蘋果的褐變桃子的褐變一、酶促褐變的機制植物中的酚類物質(zhì)在酚酶的催化下氧化成醌，醌再進行聚合反應(yīng)生成褐色色素。一、酶促褐變的機制酚酶O2酚類物質(zhì)醌類物質(zhì)聚合褐色色素灰分總酶促褐變發(fā)生的條件？二、酶

3、促褐變發(fā)生的條件想一想氧三者缺一不可酶類底物酶總怎么防止褐變？想一想三、酶促褐變的控制（一）從氧氣方面考慮驅(qū)除或隔絕氧氣1.將去皮或切開的果蔬浸沒在清水、糖水或鹽水中；2.用真空滲入法將糖水或鹽水滲入組織內(nèi)部，驅(qū)除氧氣。使用抗氧化劑；1.浸涂抗壞血酸；2.使用二氧化硫?；曳挚傃跞呷币徊豢擅割惖孜锩缚傇趺捶乐购肿儯咳?、酶促褐變的控制（二）從酶方面考慮（適宜PH6-7，PH小于3無明顯活性，在100℃可鈍化。）鈍化酶的活性；1.加熱處理。2.加入酶抑制劑。如，二氧化硫或亞硫酸鹽處理。改變酶作用的條件；1.酸處理法（改變pH）。如，加檸檬酸、蘋果酸、抗壞血酸。怎么防止褐變？三、酶促褐變的控制(

4、三)從底物方面考慮加入底物類似物。研究表明，加入底物類似物，如肉桂酸、阿魏酸、對位香豆酸等能有效抑制蘋果汁的褐變。課堂小結(jié)課堂小結(jié)植物中的酚類物質(zhì)在酚酶的催化下氧化成醌，醌再進行聚合反應(yīng)生成褐色的色素。酶促褐變機理酶促褐變是有酶參與的褐變作用。酶促褐變1.隔絕氧氣酶促褐變控制2.使用抗氧化劑3.鈍化酶的活性4.改變酶的作用條件5.加入酚酶底物類似物鞏固練習(xí)3.食品發(fā)生酶促褐變反映必須具備兩個條件，即多酚物質(zhì)和酚酶。（）1.褐變作按其發(fā)生機制分為（）和（）兩大類。2.實踐中控制酶促褐變的方法主要從控制（）（）兩個方面入手。酶促褐變非酶褐變氧酶X鞏固練習(xí)5.多酚氧化酶催化生成的醌類化合物進一步

5、氧化和聚合形成黑色素，它對下列何種食物是有益的_____。（A）蘑菇（B）蝦（C）桃（D）葡萄干4.破損果蔬褐變主要由_______引起。（A）葡萄糖氧化酶（B）過氧化物酶（C）多酚氧化酶（D）脂肪氧化酶CD6.水果罐頭的防褐變措施主要采取了下列哪些？_____。（A）鈍化酶的活性（B）驅(qū)除氧氣（C）改變水分活度（D）加入底物類似物A、B課后任務(wù)防止切好的土豆絲發(fā)生褐變,日常家庭可采用哪些方法?并說明其原理。說明酶促褐變的機理和控制措施。例舉10個食品褐變的實例，想想哪些是酶促褐變？哪些是非酶促褐變？謝謝！