擺臺(tái)就將各種進(jìn)餐用具按照一定要求擺放在餐桌上。具體.ppt

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1、餐飲服務(wù)技能之四—擺臺(tái)擺臺(tái)：就是將各種進(jìn)餐用具按照一定要求擺放在餐桌上。具體包括：—布置餐桌—鋪臺(tái)布—準(zhǔn)備用具—擺放餐具—美化席面一、擺臺(tái)用具二、鋪臺(tái)布(一)臺(tái)布的分類(lèi)臺(tái)布：也稱(chēng)桌布，主要起保潔、裝飾和方便服務(wù)的作用。1、從質(zhì)地看：提花臺(tái)布、織棉臺(tái)布、工藝?yán)C花臺(tái)布、布質(zhì)臺(tái)布2、從顏色看：白色、黃色、綠色和紅色3、從形狀看：圓形臺(tái)布、正方形和異形臺(tái)布(二)鋪臺(tái)布的方法：1、平鋪式2、推拉式3、撒網(wǎng)式4、肩上式(三)鋪臺(tái)布程序準(zhǔn)備站位------打開(kāi)抓起--------推出鋪臺(tái)布要求：1、臺(tái)布正面向上2、中心線對(duì)準(zhǔn)

2、主位，十字中心點(diǎn)居中3、臺(tái)布平整4、四邊下垂部分均勻三、擺臺(tái)的基本要求（一）擺臺(tái)的基本要求1、餐具要相對(duì)集中，整齊一致，方便客人用餐，便于服務(wù)員度間服務(wù)2、配備齊全3、尊重各民族的風(fēng)俗習(xí)慣和禮儀形式4、臺(tái)面造型具有美感，逼真，藝術(shù)性5、保持臺(tái)面清潔衛(wèi)生總的要求：餐具距離勻稱(chēng)，圖案對(duì)正，整齊美觀，清潔衛(wèi)生，使用方便（二）中餐擺臺(tái)1、擺臺(tái)準(zhǔn)備2、鋪臺(tái)布3、擺餐椅4、上轉(zhuǎn)盤(pán)5、擺餐具——擺放骨碟——擺湯碗——擺筷架、筷子——擺湯勺——擺味碟——擺酒具——擺公用餐具——擺煙灰缸、菜單，席位卡——擺臺(tái)結(jié)束，擺放花瓶，表示結(jié)束6

3、、擺臺(tái)后的檢查工作主人公筷匙公筷匙副主人煙缸煙缸調(diào)味品調(diào)味品中餐宴會(huì)擺臺(tái)示意圖中餐宴會(huì)擺臺(tái)展示(二)西餐擺臺(tái)（一）西餐擺臺(tái)要求1、餐盤(pán)擺在席位正中；2、左叉右刀，叉齒朝上，刀口朝盤(pán)；3、各種餐具橫豎成線，距離均等。西餐宴會(huì)一般使用長(zhǎng)臺(tái)，長(zhǎng)臺(tái)可以拼接的，一般擺成一字形，口字形，山字形（二）西餐宴會(huì)擺臺(tái)程序1、擺臺(tái)準(zhǔn)備2、鋪臺(tái)布3、擺餐具——擺餐盤(pán)——擺刀叉——擺甜點(diǎn)刀、叉、勺——擺面包盤(pán)、黃油刀——擺杯具——疊餐巾花——擺放用具——花瓶，花籃——擺菜單西餐宴會(huì)臺(tái)形造型(三)擺臺(tái)注意事項(xiàng)1、選配餐具器具時(shí)，一定要選花色成

4、套而完整的2、所有瓷器玻璃器皿，使用前仔細(xì)檢視3、臟污餐具，絕對(duì)禁止使用4、有破損污漬臺(tái)布，不得使用5、飯碗用托盤(pán)提供6、擺前先分類(lèi)檢查餐具7、餐具要善于維護(hù)8、色彩務(wù)求諧調(diào)，不必?cái)[設(shè)過(guò)多9、必須作一定檢視，是否正確完美，擺放整齊；10、擺臺(tái)前要洗手