食品感官分析說(shuō)課講解.doc

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1、食品感官分析精品文檔食品感官分析第一章概述1.食品感官分析是在食品理化分析的基礎(chǔ)上,集心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)的知識(shí)發(fā)展起來(lái)的一門學(xué)科。2.現(xiàn)代感官分析包括兩個(gè)方面的內(nèi)容:一是以人的感官測(cè)定物品的特性;二是以物品的特性來(lái)獲知人的特性或感受。3.食品感官分析是通過(guò)評(píng)價(jià)員的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)和觸覺(jué)而引起反應(yīng)的一種科學(xué)方法。4.常包括四種活動(dòng):組織、測(cè)量、分析和結(jié)論。5.食品感官分析的適用范圍:食品的評(píng)比、消費(fèi)者的擇食、開發(fā)新產(chǎn)品。第二章感覺(jué)的基礎(chǔ)1.感覺(jué)是生物(包括人類)認(rèn)識(shí)客觀世界的本能,是外部世界通過(guò)機(jī)械

2、能、輻射能或化學(xué)刺激到生物體的受體部位后,在生物體中產(chǎn)生的印象和(或)反應(yīng)。2.感官通常具有下面幾個(gè)特征:①一種感官只能接受和識(shí)別一種刺激;②只有刺激量在一定范圍內(nèi)才會(huì)對(duì)感官產(chǎn)生作用;③某種刺激連續(xù)施加到感官上一段時(shí)間后,感官會(huì)產(chǎn)生疲勞、適應(yīng)現(xiàn)象,感官靈敏度隨之明顯下降;④心理作用對(duì)感官識(shí)別刺激有影響;⑤不同感官在接受信息時(shí),會(huì)互相影響。3.感覺(jué)閾值是指剛能引起感覺(jué)刺激強(qiáng)度的一個(gè)范圍。依照測(cè)量技術(shù)和目的的不同,可以將各種感覺(jué)的感覺(jué)閾分為兩種:絕對(duì)閾和差別閾。收集于網(wǎng)絡(luò),如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系管理員刪除精品文檔1.絕

3、對(duì)閾:指剛剛能引起感覺(jué)的最小刺激量和剛剛導(dǎo)致感覺(jué)消失的最大刺激量,稱為絕對(duì)感覺(jué)的兩個(gè)閾值。2.差別閾:指感官所能感受到的刺激的最小變化量,或者是最小可察覺(jué)差別水平(JND)。3.影響感覺(jué)的因素:1)影響感覺(jué)的幾種現(xiàn)象:疲勞現(xiàn)象、對(duì)比現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、阻礙現(xiàn)象。2)溫度對(duì)感覺(jué)的影響:理想的食物溫度因食品的不同而異,以體溫為中心,一般在±(25~30)℃的范圍內(nèi)。3)年齡與生理:隨著人的年齡的增長(zhǎng),各種感覺(jué)閾值都在升高,敏感程度下降,對(duì)食物的嗜好也有很大的變化。另外,人的生理周期對(duì)事物的嗜好也有很大的影

4、響,許多疾病也會(huì)影響到人的感覺(jué)敏感度。4.疲勞現(xiàn)象:疲勞現(xiàn)象是經(jīng)常發(fā)生在感官上的一種現(xiàn)象。當(dāng)一種刺激長(zhǎng)時(shí)間施加在一種感官上后,該感官就會(huì)產(chǎn)生疲勞現(xiàn)象。第三章食品感官分析的環(huán)境條件1.食品感官分析實(shí)驗(yàn)室應(yīng)達(dá)到的要求:I一般要求:食品感官實(shí)驗(yàn)室應(yīng)建立在環(huán)境清凈、交通便利的地區(qū),周圍不應(yīng)有外來(lái)氣味或噪聲。II功能要求:食品感官實(shí)驗(yàn)室由兩個(gè)基本部分組成:試驗(yàn)區(qū)和樣品制備區(qū)。III試驗(yàn)區(qū)內(nèi)的環(huán)境要求:這里專指試驗(yàn)區(qū)環(huán)境內(nèi)的氣象條件,包括室溫、濕度、換氣速度和空氣純凈程度。(1)試驗(yàn)區(qū)內(nèi)的微氣候:①溫度和濕度:室溫保持

5、在20~22℃,相對(duì)濕度保持在55%~65%左右。②換氣速度:換氣速度以半分鐘左右置換一次室內(nèi)空氣為宜。③空氣的純凈度:檢驗(yàn)區(qū)應(yīng)安裝帶有磁過(guò)濾器的空調(diào),用以清除異味。(2)光線和照明:桌面上的照度應(yīng)有300~500lx,推薦的燈的色溫為6500K。收集于網(wǎng)絡(luò),如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系管理員刪除精品文檔(1)顏色:檢驗(yàn)區(qū)墻壁的顏色和內(nèi)部設(shè)施的顏色應(yīng)為中性色,以免影響檢驗(yàn)樣品。(2)噪聲:檢驗(yàn)期間應(yīng)控制噪聲,推薦使用防噪聲裝置。1.食品感官分析實(shí)驗(yàn)室中隔擋的數(shù)目一般為5~10個(gè),但不得少于3個(gè)。2.樣品制備的要求:(1)

6、均一性:所謂均一性就是指所制備的樣品的各項(xiàng)特性均應(yīng)完全一致,包括每份樣品的量、顏色、外觀、形態(tài)、溫度等。(2)樣品量:在試驗(yàn)中要根據(jù)樣品品質(zhì)、試驗(yàn)?zāi)康?,提供合適的樣品個(gè)數(shù)和每個(gè)樣品的樣品量。(3)樣品的溫度:恒定和適當(dāng)?shù)臉悠窚囟炔趴赡塬@得穩(wěn)定的結(jié)果。(4)器皿:呈送樣品的器皿應(yīng)為素色、無(wú)氣味、清洗方便的玻璃或陶瓷器皿比較合適。3.樣品的編碼與呈送:所有送給檢驗(yàn)人員的樣品都應(yīng)編碼,推薦的編碼方法采用隨機(jī)的三位數(shù)字編碼。此外,樣品的擺放順序應(yīng)避免可能產(chǎn)生的某種暗示,或者對(duì)感覺(jué)順序上的誤差,通常擺放的方法是圓形擺

7、放法。第四章優(yōu)選品評(píng)員的選拔與培訓(xùn)1.對(duì)于食品感官分析實(shí)驗(yàn),外部環(huán)境條件、參與實(shí)驗(yàn)的鑒評(píng)人員和樣品的制備是實(shí)驗(yàn)得以順利進(jìn)行并獲得理想結(jié)果的三個(gè)必備要素。2.感官分析評(píng)價(jià)員的類型:專家型、消費(fèi)者型、無(wú)經(jīng)驗(yàn)型、有經(jīng)驗(yàn)型、訓(xùn)練型。3.篩選實(shí)驗(yàn)通常包括基本識(shí)別實(shí)驗(yàn)(基本味或氣味識(shí)別實(shí)驗(yàn))和差異分辨實(shí)驗(yàn)(三點(diǎn)實(shí)驗(yàn)、順位實(shí)驗(yàn)等)。4.在感官評(píng)價(jià)人員篩選的過(guò)程中,應(yīng)注意下列幾個(gè)問(wèn)題:(1)最好使用與正式感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)相類似的實(shí)驗(yàn)材料,這樣既可以使參加篩選實(shí)驗(yàn)的人員熟悉今后實(shí)驗(yàn)中將要接觸的樣品的特性,也可以減少由于樣品間差距

8、而造成人員選擇的不適當(dāng)。收集于網(wǎng)絡(luò),如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系管理員刪除精品文檔(1)在篩選過(guò)程中,要根據(jù)各次實(shí)驗(yàn)的結(jié)果隨時(shí)調(diào)整實(shí)驗(yàn)的難度。(2)多次篩選以相對(duì)進(jìn)展為基礎(chǔ),連續(xù)進(jìn)行直至挑選出人數(shù)適宜的最佳人選1.培訓(xùn)的目的是向候選評(píng)價(jià)員提供感官分析基本方法及有關(guān)產(chǎn)品的基本知識(shí),提高他們察覺(jué)、識(shí)別和描述感官刺激的能力,使最終產(chǎn)生的評(píng)價(jià)員小組能作為特殊的“分析儀器”產(chǎn)生可靠的評(píng)價(jià)結(jié)果。2.對(duì)感官評(píng)價(jià)人員進(jìn)行訓(xùn)練可以起到以下的作用

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