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1、高考生物選修一必考知識點 C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量5、在無氧條件下，酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵?！ 6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量6、20℃左右最適宜酵母菌繁殖酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在18℃-25℃7、在葡萄酒自然發(fā)酵的過程中,起主要作用的是附著在葡萄皮表面的野生型酵母菌.在發(fā)酵過程中,隨著酒精濃度的提高,紅葡萄皮的色素也進(jìn)入發(fā)酵液,使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色.在缺氧呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到制約?！ ?、醋酸菌是單細(xì)胞細(xì)菌
2、(原核生物),代謝類型是異養(yǎng)需氧型,生殖方式為二分裂9、當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸;當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿??！ 6H12O6+2O2→2CH3COOH+2CO2+2H2OC2H5OH+O2→CH3COOH+H2O10、控制發(fā)酵條件的作用①醋酸菌對氧氣的含量特別敏感，當(dāng)進(jìn)行深層發(fā)酵時，即使只是短時間中斷通入氧氣，也會引起醋酸菌死亡。 ?、诖姿峋钸m生長溫度為32℃，控制好發(fā)酵溫度，使發(fā)酵時間縮短，又減少雜菌污染的機會?！ 、塾袃蓷l途徑生成醋酸：直接氧化和以酒精為底物的
3、氧化?！ ?1、實驗流程：挑選葡萄→沖洗→榨汁→酒精發(fā)酵→果酒(→醋酸發(fā)酵→果醋) 在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色?！ ∠仍谠嚬苤屑尤氚l(fā)酵液2mL，再滴入物質(zhì)的量濃度為3mol/L的H2SO43滴，振蕩混勻，最后滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴，振蕩試管，觀察顏色13、充氣口是在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進(jìn)行充氣用的;排氣口是在酒精發(fā)酵時用來排出二氧化碳的;出料口是用來取樣的?！ ∨艢饪谝ㄟ^一個長而彎曲的膠管與瓶身相連接，其目的是防止空氣中微生物的污染?！ ￠_口向下的目的是有利于二氧化碳的排出?！ ∈褂迷撗b置制酒
4、時，應(yīng)該關(guān)閉充氣口;制醋時，應(yīng)該充氣口連接氣泵，輸入氧氣。 疑難解答(1)你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗?為什么?應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會?！ ?2)你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染?如：要先沖洗葡萄，再除去枝梗;榨汁機、發(fā)酵裝置要清洗干凈，并進(jìn)行酒精消毒;每次排氣時只需擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。 (3)制葡萄酒時，為什么要將溫度控制在18～25℃?制葡萄醋時，為什么要將溫度控制在30～35℃?溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件?！ ?0℃左右最適合酵母菌
5、的繁殖?！ ∫虼诵枰獙囟瓤刂圃谄渥钸m溫度范圍內(nèi)?！ 《姿峋鞘葴鼐?，最適生長溫度為32℃，因此要將溫度控制在30～35℃。 二1、多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 毛霉是一種絲狀真菌?！ 〈x類型是異養(yǎng)需氧型?！ ∩撤绞绞擎咦由?。 營腐生生活?！ ?、原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸?！ ?、將豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干塊。 所用豆腐的含水量為70%左右，水分過多則腐乳不易成形
6、。 *水分測定方法如下：精確稱取經(jīng)研缽研磨成糊狀的樣品5～10g(精確到0.02mg)，置于已知重量的蒸發(fā)皿中，均勻攤平后，在100～105℃電熱干燥箱內(nèi)干燥4h，取出后置于干燥器內(nèi)冷卻至室溫后稱重，然后再烘30min，直至所稱重量不變?yōu)橹??！ 悠匪趾?%)計算公式如下：(烘干前容器和樣品質(zhì)量-烘干后容器和樣品質(zhì)量)/烘干前樣品質(zhì)量毛霉的生長：條件:將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的控制在15～18℃，并保持一定的濕度?！ 碓矗?.來自空氣中的毛霉孢子，2.直接接種優(yōu)良毛霉菌種時間：5天加鹽腌制：將長滿毛霉的豆腐塊
7、分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些?！ 〖欲}腌制的時間約為8天左右?！ ∮名}腌制時，注意控制鹽的用量：鹽的濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì);鹽的濃度過高會影響腐乳的口味食鹽的作用：1.抑制微生物的生長，避免腐敗變質(zhì)2.析出水分，使豆腐變硬，在后期制作過程中不易酥爛3.調(diào)味作用，給腐乳以必要的咸味4.浸提毛酶菌絲上的蛋白酶?！ ∨渲汽u湯：鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味。 鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。 鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右?！ ?/p>
8、香辛料的作用：1.調(diào)味作用2.殺菌防腐作用3.參與并促進(jìn)發(fā)酵過程防止雜菌污染：①用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒?！ 、谘b瓶時，操作要迅速小心?！ ≌R地擺放好豆腐、加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封?！ 》馄繒r，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染?！ ∫呻y解答(1)利用所學(xué)的生物學(xué)知識
