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《不同解凍方式對(duì)速凍蕎面碗托品質(zhì)的影響-論文.pdf》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。
1、現(xiàn)代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2014，Voi．30，No．8不同解凍方式對(duì)速凍蕎面碗托品質(zhì)的影響彭登峰，柴春祥，張坤生，王偉(天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院，天津市食品生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津300134)摘要：采用自然空氣解凍、微波解凍、常壓蒸煮解凍和超聲波解凍對(duì)速凍蕎面碗托進(jìn)行解凍處理，對(duì)照沒(méi)有進(jìn)行謎凍處理的蕎面碗托，對(duì)不同解凍方式獲得的速凍蕎面碗托品質(zhì)進(jìn)行了探討結(jié)果顯示，四種解凍方式中微波解凍所需的解凍時(shí)間最短，為53s；質(zhì)構(gòu)方面，微波解凍的硬度、膠著
2、性和咀嚼性分別為1923g、1636g和1548g，都最接近于對(duì)照，自然空氣解凍和超聲波解凍的硬度偏大，咀嚼性偏差；感官評(píng)分方面，微波解凍與對(duì)照的感官評(píng)分為81．20分和81．00分，不存在顯著性差異(P>0．05)；色澤方面，微波解凍和常壓蒸煮解凍的AE，對(duì)蕎面碗托色澤的影響無(wú)法用肉眼分辨；加壓失水率方面，微波解凍的加壓失水率為2．23％，最接近于對(duì)照；菌落總數(shù)方面，在四種解凍方法中，微波解凍的茵落總數(shù)最小，為278CFU／g；揮發(fā)性氣味方面，與對(duì)照相比，不同的解凍方式對(duì)速凍蕎面碗托的揮發(fā)性氣味都有影響
3、。試驗(yàn)明速凍蕎面碗托的最佳解凍方式為微波解凍。關(guān)鍵詞：蕎面碗托；速凍；解凍方式；品質(zhì)文章篇號(hào)：1673．9078(2014)8．187．193EfectofDiferentThawingMethods0ntheQuality0fQuick-frozenBuckwheat白ntuoPENGDeng-feng,CHAIChun-xiang,ZHANGKun-sheng,WANGⅥ(TianjinKeyLaboratoryofFoodBiotechnology,CollegeofBiotechnologyand
4、FoodScience，TianjinUniversityofCommerce，Tianjin300134，China1Abstract：Comparedwithbuckwheatwantuothatwerenotquick-frozen,thequalityofquick-frozenbuckwheatwantuo，thawedusingdiferentmethodswasinvesfigated．Fourthawingmethodswerecompared,namelynaturalair，micro
5、wave，atmosphericpressurecooker,andultrasonicthawing．Theresultsshowedthatthemicrowavemethodrequired53S，whichwastheshortestthawingtimeamongthefourmethods．Intermsoftexture，theestimatesforhardness，gumminess，andchewinessofquick-frozenbuckwheatwantuousingmicrow
6、avethawingwere1923g，1636g，and1548g，respectively，whichweretheclosesttothoseofthecontro1．Naturalair-thawingandultrasonicthawingshowedrelativelyhighlevelsofhardness，withlowlevelsofchewiness．Thesensoryscoresofthesampleusingmicrowavethawingandthecontrolwere81．
7、20and81．O0，respectively，withnosignificantdiference>0．05)．Intermsofcolor,theAEvalueswithmicrowavethawingandatmosphericpressure-cookerthawingmethodswerelessthan2，whiletheirindividualeffectsonthecolorofquick-frozenbuckwheatwantuocouldnotbedistinguishedbythen
8、akedeye．TherateofwaterlosswithmicrowavemethodWas2．23％，whichwastheclosesttothatobservedwiththecontrolmethod．Microwavethawingshowedthelowestbacterialcountsof278CFU／g，amongallfourthawingmethods．Ascomparedtothecontrol，a
