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《不同解凍方式對豬肉品質(zhì)特性的影響》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、※工藝技術(shù)食品科學(xué)2014,Vol.35,No.101不同解凍方式對豬肉品質(zhì)特性的影響121常海軍，唐?翠，唐春紅（1.重慶工商大學(xué)催化與功能有機(jī)分子重慶市重點(diǎn)實驗室，重慶400067；2.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶400715）摘?要：研究自然空氣解凍、靜水解凍、微波解凍和低溫解凍4種不同解凍方式對豬背最長肌肉品質(zhì)特性的影響，分析豬肉解凍過程中食用品質(zhì)特性、全質(zhì)構(gòu)特性、肌漿蛋白和全蛋白含量的變化。結(jié)果表明：凍結(jié)豬肉經(jīng)靜水解凍后，肌肉pH值接近6.0，解凍損失率和蒸煮損失率較低，靜水解凍使豬肉的保水性維持較
2、好。凍結(jié)豬肉解凍過程中肌漿蛋白和肌肉全蛋白濃度的變化對肉質(zhì)構(gòu)特性有顯著或極顯著影響。微波解凍有利于保持豬肉的嫩度和色澤，且通過微波解凍的冷凍豬肉其肌肉全蛋白含量較高，肉品的全質(zhì)構(gòu)特性較好。4種解凍方法中，靜水解凍和微波解凍能較好地保持解凍豬肉的品質(zhì)。關(guān)鍵詞：解凍方式；豬肉；品質(zhì)特性EffectsofDifferentThawingMethodsonPorkQuality121CHANGHai-jun,TANGCui,TANGChun-hong(1.ChongqingKeyLaboratoryofCataly
3、sisandFunctionalOrganicMolecules,ChongqingTechnologyandBusinessUniversity,Chongqing400067,China;2.CollegeofFoodScience,SouthwestUniversity,Chongqing400715,China)Abstract:Theeffectsoffourdifferentthawingmethods,i.e.naturalairthawing,thawinginwater,microwave
4、thawingandlow-temperaturethawing,onqualitycharacteristicsofporkLongissimusdorsimusclewerestudied.Thechangesofeatingquality,texturalproperties,sarcoplasmicproteinsandtotalproteincontentofthawedporkwereanalyzed.Theresultsshowedthatafterthawingoffrozenporkinw
5、ater,thepHapproachedto6.0,thawingandcookinglosseswerelower,andwater-holdingcapacitywasmaintainedathigherlevels.Changesinsarcoplasmicproteinsandtotalproteincontentsoffrozenporkduringthawingaffectedsigni?cantlyorextremelysigni?cantlytextualcharacteristics.Mi
6、crowavethawingwasconducivetomaintainingmeattendernessandcolor,andresultedinhighertotalproteinlevelsandsuperiortexturalproperties.Amongthefourthawingmethods,thawinginwaterandmicrowaveprovidedbettermaintenanceofporkquality.Keywords:thawingmethods;pork;qualit
7、ycharacteristics中圖分類號：TS251.51文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號：1002-6630（2014）10-0001-05doi:10.7506/spkx1002-6630-201410001冷凍技術(shù)在食品貯藏、運(yùn)輸和加工過程中都起著非凍結(jié)肉解凍過程中可能產(chǎn)生蛋白質(zhì)變性、質(zhì)量損失、[4]常重要的作用，冷凍作為一種方便且有效的食品貯藏方色澤變化、脂肪氧化、質(zhì)地變化和氣味惡化等問題，會式，已得到廣泛應(yīng)用?，F(xiàn)代肉與肉制品加工業(yè)中，畜禽因為蛋白質(zhì)流失，色澤退化和質(zhì)量降低等問題造成品質(zhì)[5]冷凍肉是國家調(diào)
8、節(jié)肉食品市場的重要產(chǎn)品，也是肉類產(chǎn)下降，同時解凍過程對肌肉組織的理化特性起著重要的[1][6]品在國內(nèi)地區(qū)間流通和進(jìn)出口貿(mào)易的主要形態(tài)。冷凍食作用。解凍方式的選擇對評估產(chǎn)品質(zhì)量變化以及加工特品在加工或消費(fèi)前都必須經(jīng)過解凍處理，解凍是影響凍性等起著重要的作用。[2]肉品最終品質(zhì)的重要因素之一。目前常見的解凍方式主本實驗選取4種不同的解凍方式，分析豬肉解凍過要有：水解凍、空氣解凍、高靜水壓解凍、電解凍（低程中食用品質(zhì)
