多糖膠凝膠機理.doc

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1、舉例說明可以用于生產(chǎn)果醬或果凍的多糖膠,并從食品化學(xué)的原理出發(fā),解釋其形成凝膠的原理。答:1.可用于生產(chǎn)果醬的多糖膠主要有:果膠、豆膠和三仙膠;可用于生產(chǎn)果凍的多糖膠主要有:瓊脂、海藻酸鈉、果膠和卡拉膠。2.凝膠機理:(1)果膠不同DE的果膠可以滿足不同要求的食品制作。如HM果膠,無論是果醬還是果凍的制作,如果原料是HM果膠,都必須加入較高濃度的糖和酸度調(diào)節(jié)劑。這是因為它的凝膠機理。HM果膠必須在具有足夠的糖和酸存在的條件下才能凝膠。當(dāng)果膠溶液PH值足夠低時,羧酸鹽基團轉(zhuǎn)化為羧酸基團,分子不帶電荷,分子間斥力下降,水合程度降低,分子間能夠

2、彼此親近,締合形成凝膠。而糖的作用則是奪取果膠分子鏈上的水分子,使得分子鏈溶劑化程度下降,分子鏈間相互作用,形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),把水和溶質(zhì)固定在網(wǎng)孔中,從而形成凝膠。(2)卡拉膠:卡拉膠由硫酸基化或非硫酸基化的半乳糖和3,6-脫水半乳糖通過α-1,3-糖苷鍵和β-1,4-糖苷鍵交替連接而成,多糖鏈中總硫酸酯基含量為15%~40%,這些硫酸酯基使得分子半徑變大,旋轉(zhuǎn)阻力增強,分子間的相互作用也增強,從而黏度提高,凝膠強度增大??ɡz穩(wěn)定性強,干粉長期放置不易降解。它在中性和堿性溶液中也很穩(wěn)定,即使加熱也不會水解,但在酸性溶液中(尤其是pH值≤

3、4.0)卡拉膠易發(fā)生酸水解,凝膠強度和黏度下降。值得注意的是,在中性條件下,若卡拉膠在高溫長時間加熱,也會水解,導(dǎo)致凝膠強度降低。故果凍制作中要控制好酸味劑的用量,否則難以成形。由于卡拉膠自身的優(yōu)勢,果凍制作中更多采用它作為膠凝劑。(3)海藻酸鈉海藻酸鹽分子鏈中G塊很易與鈣離子作用,兩條分子鏈的G塊間形成一個洞,結(jié)合鈣離子形成“蛋盒”模型,凝膠強度同海藻酸鹽分子中G塊含量以及鈣離子濃度有關(guān)。高含量古洛糖醛酸的海藻酸鹽和高酯化度果膠之間可以協(xié)同進行凝膠,得到的凝膠結(jié)構(gòu)與糖含量無關(guān),是熱可逆凝膠,常用于果凍和果醬的制作。

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