廚師論文面點(diǎn)論文.doc

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1、石家莊市51178職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校廚師面點(diǎn)中國(guó)味道飲食是人類保留與成長(zhǎng)的第一需要，也是社會(huì)糊口的根基形式之一。然而差異的文化背景，卻有差異的飲食看法和飲食習(xí)俗，最終形成差異的飲食文化。但隨著生活水平的提高，人們對(duì)食品提出了營(yíng)養(yǎng)、方便、保健、安全的理念，對(duì)調(diào)味品提出更高要求。調(diào)味的突破對(duì)烹飪的發(fā)展起著極為重要的推動(dòng)作用。本文主要從以下幾個(gè)方面來(lái)介紹調(diào)味料對(duì)食品烹飪效果的影響：先說(shuō)明調(diào)味品的起源發(fā)展，然后是調(diào)味品的對(duì)食物作用、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其分類。1調(diào)味品的起源發(fā)展調(diào)味品的歷史幾乎與人類文明同時(shí)發(fā)展，我國(guó)調(diào)味品的歷史之悠久，

2、種類之繁多是我國(guó)文化淵源深厚的一個(gè)代表。從遠(yuǎn)古時(shí)候人類茹毛飲血的的生活，到神農(nóng)時(shí)代鹽的出現(xiàn)--調(diào)味品的問(wèn)世，經(jīng)歷商周、西周、春秋、戰(zhàn)國(guó)、秦漢、南北朝、唐宋以及元明清時(shí)代的一步步演變與發(fā)展，才造就了今日調(diào)味品的盛世。調(diào)味品的發(fā)展使烹飪文化更加豐富多彩，不僅有創(chuàng)造許多精湛烹飪技藝，更有大量烹飪專著流傳至今，影響世代。隨著人們的需求將會(huì)出現(xiàn)更多的調(diào)味品革新。調(diào)味品的分類調(diào)味品的分類目前沒(méi)有明確的分類標(biāo)準(zhǔn)，下面的分類標(biāo)準(zhǔn)僅供參考。按生產(chǎn)形態(tài)，可將調(diào)味品分為：醬類、油類、其他液體類、干制調(diào)味料、生鮮調(diào)味料、其他固體類。按生產(chǎn)法

3、師與原料分為：發(fā)酵制品、生鮮香辛料、水產(chǎn)鮮味料、中式、西式復(fù)合調(diào)味料、其他常用調(diào)味料。按調(diào)味功能，也是我們通常使用的分類方法分為：咸味調(diào)料、甜味、酸味、辣味、增鮮味及酒香味。?中國(guó)人的飲食強(qiáng)調(diào)感性和藝術(shù)性，追求飲食的口味感受，而不注意食物的營(yíng)養(yǎng)成分，多從“色、香、味、形”等方面來(lái)評(píng)價(jià)飲食的優(yōu)劣黑白，追求的是一種難以言傳的意境。簡(jiǎn)單地說(shuō)，中國(guó)人吃的是口味，“味”是中國(guó)飲食的魅力地址。中國(guó)人飲食的目的，除了充饑果腹，同時(shí)還要滿足對(duì)美味的渴望，帶來(lái)身心的愉悅。講求和諧之美，是中國(guó)烹飪藝術(shù)的精要之處。如福建名菜“佛跳墻”，里

4、面有雞肉、鴨肉、豬蹄筋、鮑魚(yú)、海參、豬肚、魚(yú)翅等多種主料，另有數(shù)種輔料。這樣調(diào)制出來(lái)的制品，本性全被埋沒(méi)，而整體卻色澤熠熠，這與中國(guó)人貶抑本性、講平均、重中和的中庸之道是相通的。?中國(guó)飲食過(guò)分強(qiáng)調(diào)味感以及用餐的精神享受，忽視營(yíng)養(yǎng)分析和營(yíng)養(yǎng)的合理搭配，有其片面性。而西方飲食注重科學(xué)分析與營(yíng)養(yǎng)，雖有其機(jī)械性，但從根本上來(lái)說(shuō)，它對(duì)維護(hù)人體的健康發(fā)展是積極的?，F(xiàn)在只要留心觀察，就會(huì)發(fā)現(xiàn)周圍的餐館總是不斷的變換招牌，這應(yīng)該也是為了滿足中國(guó)人的口味而在不斷的應(yīng)變吧。中國(guó)面點(diǎn)品種豐富多彩，形態(tài)五光十色，千姿百態(tài)。全國(guó)各地的面點(diǎn)品種

5、大都具有雅俗共賞的特點(diǎn)，并各有其風(fēng)味特色。從造型上講，也是點(diǎn)、線、面、體，應(yīng)有盡有，并可將其分成許多種類型。按成型的程序來(lái)分，可分為三類：第一，先預(yù)制成型后烹制成熟的，絕大多數(shù)糕點(diǎn)、包餃等都是采用此法，包成餡心后即成形狀。第二，加邊熱邊成型的，這包括小元宵、藕粉圓子、煎餅、刀削面、撥魚(yú)及各式炒面、湯面等品種。第三，加熱成熟后再處理成型，多用于涼糕，如涼團(tuán)、如意涼卷、年糕等。按成型的手法來(lái)分，可分為揉、搓、搟、卷、包、捏、夾、剪、抻、切、削、撥、疊、攤、按、印、鉗、滾、嵌等。按制品完成的形態(tài)分，可分為簡(jiǎn)易型、雕塑型、圖

6、案型、拼擺型；按其體態(tài)分，先分為固態(tài)造型、液態(tài)造型(湯羹)，還可以分為平面型、立體型熟食可分為冷熟食、熱熟食和包裝熟食。?冷熟食，它包括保鮮香腸切片、風(fēng)味涼拌菜(湖南、四川、朝鮮)、醬肉、壽司；?熱熟食：它包括主食面點(diǎn)、燒烤類、油炸類、鹵水類、小炒快餐；包裝熟食，它包括香腸、豆制品、醬肉、涼拌等。?由于熟食品種繁多，風(fēng)味各異，加工程序復(fù)雜?，F(xiàn)僅將熟食中面點(diǎn)的分類和制作工藝介紹如下。?一、面點(diǎn)的分類?面點(diǎn)主要可分為：餅類(面食之圓扁者皆謂之餅)，餃類(水餃)；條類(面條)；糕類；團(tuán)類(團(tuán)糕)；包類(包子)；卷類(蛋卷、

7、煎餅卷、春卷等)；凍類(西瓜凍)等。?二、面點(diǎn)的工藝流程?1．選擇原材料?面點(diǎn)的原料選擇，即選取優(yōu)質(zhì)原料。具體地說(shuō)，就是選擇適合于制品的制作要求、制作特色的原料品種。?第一步，主要從質(zhì)地、品種、部位、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生幾方面著眼。?質(zhì)地：優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，損耗微小，與成品要求相符，軟硬、老嫩適宜，滋味純正。?品種：原料鮮活，光澤正常；原料干制，形態(tài)完好，雜質(zhì)甚少。均無(wú)異味，感官良好。?部位：餡料講究部位質(zhì)量。根據(jù)制品要求選擇動(dòng)植物最適當(dāng)?shù)牟课?，蔬菜該葉則葉，該莖則莖。中國(guó)有句老話：人，越吃越饞，越呆越懶。其實(shí)，這句話真是很有道理的。常

8、聽(tīng)一些人說(shuō)：過(guò)去經(jīng)濟(jì)困難，吃的東西很有限，可是吃著感覺(jué)有滋味，能填飽肚子就是最大的快樂(lè)；現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)了，吃的東西非常多，可是吃什么都覺(jué)得乏味，常常因?yàn)椴恢涝摮允裁炊鵁馈?我們中國(guó)人到底要吃什么，怎么吃？在《黃帝內(nèi)經(jīng)》中，有許多關(guān)于人類的日常健飲食方面的論述，提出“谷肉果菜，食養(yǎng)盡之”（《素問(wèn)·五常政大論》）的飲食養(yǎng)生原則。并且要求在日常飲食