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1、一：烤豬蹄的做法材料：1：豬蹄（前蹄）5千克（最好用前蹄，其骨頭小肉多）。2：鹽110克、味精60克、雞粉40克，料酒適量（去除豬蹄的腥臭味且提色。）干辣椒15克（可根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖短砑樱?、花?0克。冰糖50克（上色），3：千里香5克、砂仁6克、白芷6克、香葉6克、香茅草4克、甘草15克、肉蔻10克、陳皮8克、八角10個、干姜10克、丁香5克、桂皮20克、小茴香8克、草果10克、紅寇6克、白寇8克、山奈7克、良姜6克、山楂7克、黨參10克，黃氏6克、（罌粟殼若干）4：豬肉骨髓浸膏20克（如果沒有就用
2、豬肉香精代替）。透骨增香AAA30克。肉寶王20克。乙基麥芽酚（焦香型）10克。酵母抽提物TP01豬肉味8克5：豬棒骨3根、姜片60克、大蔥80克、水30斤、豬肥肉500克（增香用）。6：水4千克，麥芽糖350克，檸檬汁30克，生粉5克，白醋350克。7：（醬料）鹽2克，美極鮮味汁20克，香醋（或陳醋）10克，雞粉3克，香油3克，辣椒油3克，味精2克，鮮姜汁10克，小米椒末15克，蔥末3克，香菜末5克，白糖1克。將以上所有配料兌成汁，即成。8：花生碎：香辣味：去皮的熟花生碎，辣椒粉拌勻五香味：去皮
3、的熟花生碎，五香粉拌勻（買去皮的花生，又油炸熟，然后碾碎，即可。注意油炸花生的時候不要炸煳了。）制作：一：鹵湯熬制豬棒骨3根，姜片60克，大蔥80克，提前準(zhǔn)備好的香料包，水30斤豬肥肉500克（增香用）。做法：把豬棒骨先焯水去血沫清洗干凈，準(zhǔn)備一個鹵湯用的大桶，把清洗好的豬棒骨放入桶中，依次加入30斤的水，姜片，大蔥，豬肥肉，香料包，大火燒開，轉(zhuǎn)小火熬制2---4小時，鹵湯就制作好了。二：鹵水配制在制作好的鹵湯中添加適量干辣椒適量辣椒油（注意：適量，考慮如何調(diào)配五香味）適量干花椒適量糖色（冰糖或白
4、糖自行熬制）適量豬肉骨髓浸膏（20克如果沒有就用豬肉香精代替），適量透骨增香AAA（30克待考）適量肉寶王（20克。待考）適量乙基麥芽酚（焦香型）（10克待考）。適量酵母抽提物TP01豬肉味（8克待考）三：豬蹄處理（1-1）：把清洗干凈，用火燒至表皮發(fā)黑發(fā)焦，然后入醋水（鹽水）中浸泡半小時，用刀刮凈黑焦的外皮，沖洗干凈，（這樣豬蹄就光溜了，而且表面是黃色的，非常美觀。）撩水瀝干。（1-2）：用花椒、胡椒、姜、大蔥、圓蔥各適量料酒碼味兩小時（置于冰箱保鮮室鎖住香味。）（2）：鍋下適量的色拉油，燒到六
5、成熱，下豬蹄中火炸至微黃、外皮起泡為止（豬蹄炸后再鹵，其表皮就變厚了，烤好以后表皮Q彈，肉質(zhì)軟糯）。然后洗凈瀝干水分備用。（注意：可嘗試用蔥油進(jìn)行炸制。）四：豬蹄的鹵制將鹵水（其中加入半斤肥肉可以增加鹵水的香味）大火燒至似開非開時，下豬蹄轉(zhuǎn)小火，一直保持“蝦眼”水狀態(tài)約1小時，關(guān)火，讓豬蹄在熱鹵水鍋中繼續(xù)浸泡2小時（可根據(jù)鹵制情況來決定泡制時間），撈出放涼。五：豬蹄的烤制（1）制作皮水按1份生粉、6份檸檬汁、70份麥芽糖、70份白醋的比例溶于800份的水里即成皮水。（此項須考證）（皮水是烤制豬蹄前
6、刷在豬蹄表面。能給豬蹄增色，烤出的豬蹄色澤紅潤外表美觀。）（2）烤制將涼透后的豬蹄用刀從中縫切開，在豬蹄表面刷上一層皮水，置于炭火或放在無煙電燒烤爐烤至皮色金黃、噴香、后入盤待售。六：烤豬蹄蘸料花生碎：1：香辣味：去皮的熟花生碎、辣椒、花椒粉粉拌勻。2：五香味：去皮的熟花生碎、五香粉拌勻3：原味醬料：鹽2克，美極鮮味汁20克，香醋（或陳醋）10克，雞粉3克，香油3克，辣椒油3克，味精2克，鮮姜汁10克，小米椒末15克，蔥末3克，香菜末5克，白糖1克。將以上所有配料兌成汁，即成。七：出售二:鹵鵝資料
7、整理配方一：材料：鮮鵝6000克，上醬油750克、肥豬肉250克、精鹽100克、南姜120克（可用生姜代替，80克即可）冰糖50克、加飯酒90克（可用白酒50克代替）、味精15克、川椒10克、桂皮10克、丁香5克、南姜150、香菜頭50克（可用香菜籽15---20克替代）、香茅草50克、八角10克、甘草10，色油10克大蒜50克、清水5000克。制作1鮮鵝開腹去內(nèi)臟，扦插肉身透凈血水洗凈瀝干，用適量精鹽、料酒、老抽、生抽、姜蔥蒜均勻擦抹鵝體內(nèi)外碼味，用蔑塊挺腹（為美觀）。2：炒香川椒，與南姜、八角
8、、桂皮、甘草、丁香、香茅同房香料包系好放于鹵水桶，加入醬油、色油、白酒、方塊肥豬肉，加清水（高湯最好）中火燒沸。3、將大蒜、香菜須頭、南姜塞入鵝腹（熟后丟棄，）入鹵桶煮適當(dāng)時間（中途翻轉(zhuǎn)幾次）。然后撈起瀝干鹵水即可。配方二：老湯配料（以十八公斤鵝掌為例）1：清水45000克2：雞架8副3：干辣椒2000千克4：花椒0.25——0.50千克5：味精1250克6：鹽1250克7：食用油15000克8：辣椒精500克9：肉寶王（一號香精）40克10：香料包3包二：腌制配料1：鹽400克2
