伙食安全制度.doc

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1、一、餐飲設施設備運行、維護和管理制度　?。?）、應建立加工操作設備及工具清潔制度，各崗位相關人員按規(guī)定開展清潔工作，使場所及其內部各項設施隨時保持清潔。用于食品加工的設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進行消毒（推薦的場所、設施、設備及工具的清潔計劃見附件5），清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面?！　。?）、應建立加工經(jīng)營場所及設施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀態(tài)?！　。?）、食品加工經(jīng)營場所內不得存放與食品加工無關的物品，各項設施也不得用作與食品加工無關的用途?！　。?）、采用化學消毒的設

2、備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內定位存放，避免再次受到污染。　?。?）、用于食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關的用途。二、食品用具清洗消毒管理制度　　第一條食品用具、容器、包裝材料應符合有關衛(wèi)生標準，無毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。　　第二條食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。　　第三條食品用具要有專人保管、不混用不亂用。　　第四條食品冷藏、冷凍工具應每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專人負責、專人管理。　　第五條食品用具清洗、消毒應定期檢查、

3、不定期抽查，對不符合衛(wèi)生標準要求的用具及時更換。三、從業(yè)人員健康查體管理制度　　第一條食品從業(yè)人員每年必須按規(guī)定經(jīng)過健康檢查及衛(wèi)生知識培訓合格，同時取得健康體檢合格證及培訓合格證后，方可上崗工作?！　》不加校孩賯?；②痢疾；③病毒性肝炎；④活動性肺結核；⑤化膿性或滲出性皮膚??；⑥其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，必須立即調離食品工作崗位，在未徹底治愈前，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。　　第二條配備食品衛(wèi)生專（兼）職衛(wèi)生管理人員，負責日常衛(wèi)生檢查工作，實行責任制，將衛(wèi)生任務進行分解，具體責任到人。開展定期與不定期的衛(wèi)生檢查，對發(fā)現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)和個人做好記

4、錄，并經(jīng)予相應的處理?！　〉谌龡l從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗?！　〉谒臈l建立健全從業(yè)人員健康檔案。四、從業(yè)人員培訓管理制度　　1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須在接受食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生知識的培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。　　2、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的培訓對象應包括食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的負責人、衛(wèi)生管理人員及一般食品從業(yè)人員。對經(jīng)過初訓的已在職的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，兩年必須復訓一次?！　?、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的主管部門負責組織所屬

5、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位負責人和衛(wèi)生管理人員的培訓工作：食品生產(chǎn)經(jīng)營個體戶由主管部門或行業(yè)組織會同食品衛(wèi)生監(jiān)督機構共同組織培訓工作。衛(wèi)生行政部門有責任協(xié)助食品生產(chǎn)經(jīng)營單位搞好培訓工作，并組織對生產(chǎn)經(jīng)營單位負責人和衛(wèi)生管理人員的考試，對成績合格者，發(fā)給培訓合格證。　　4、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須有按規(guī)定經(jīng)過培訓并取得培訓合格證的負責人或衛(wèi)生管理人員方可申請開業(yè)。五、五病調離制度1、公共場所從業(yè)人員必須按規(guī)定定期進行健康體檢；2、新參加公共場所工作和臨時參加工作的公共場所從業(yè)人員必須進行健康檢查，檢查合格取得健康證明后方可參加工作；3、凡患有痢疾、傷寒

6、、病毒性肝炎、活動期肺結核、化膿性、滲出性或接觸性皮膚病患者必須立即調離直接為顧客服務的工作，治愈后方可恢復從事原工作；4、公共場所從業(yè)人員調離人員健康情況必須全程監(jiān)護，了解病情狀況；5、向衛(wèi)生行政部門及時通報公共場所從業(yè)人員調離人員基本情況；六、加工操作管理制度　　加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行：　?。ㄒ唬┥a(chǎn)經(jīng)營者應按本規(guī)范有關要求，根據(jù)預防食物中毒的基本原則（餐飲業(yè)和集體用餐配送單位預防食物中毒的基本原則見附件2），制定相應的加工操作規(guī)程?！　。ǘ┘庸げ僮饕?guī)程應包括對食品采購、運輸和貯存、粗加工、切配、烹調、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果

7、拼盤制作、點心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細的操作方法與要求?！　。ㄈ┘庸げ僮饕?guī)程應具體規(guī)定標準的加工操作程序、加工操作過程關鍵項目控制標準和設備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責?！　。ㄋ模逃嘤枂T工按照加工操作規(guī)程進行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質管理要求?！　〖w用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積2000㎡以上的餐館、就餐場所有300座位以上或單餐供應300人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)經(jīng)營者宜

8、建立和實施HACCP食品安全管理體系，制定HACCP計劃和執(zhí)行文件。七、消費者投訴管理制度　　第一條為了構筑入市商品質量安全防線，保護消費者的合法權益，及時公正處理消費者投訴，特制定投訴處理制度?！　〉诙l