大豆豆米的開發(fā)與應(yīng)用-論文.pdf

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1、—一TECItNIQUE【技術(shù)·糧食工程大豆豆米的開發(fā)與應(yīng)用周雪松’張智’張春艷。鄒小雨于殿宇(1．黑龍江省北大荒米業(yè)集團有限公司2．東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院)【摘要】將大豆加工生產(chǎn)成大豆豆米，其粒徑為1．5~2．0mm、厚度1．Smm，生產(chǎn)的大豆豆米與大米一起蒸煮，糊化時間相等。大豆蛋白質(zhì)可彌補大米蛋白質(zhì)中賴氨酸的不足，大米也可在一定程度上補充大豆蛋白質(zhì)中蛋氨酸的不足，起到蛋白質(zhì)互補作用，同時增加了部分油脂，可以使人們獲得更全面營養(yǎng)?！娟P(guān)鍵詞】大豆；豆米；蒸煮；加工中圖分類號：TS214．2文獻標識碼：A文章編號：1000—9868(2013)01—0054—03大米在東方人的飲

2、食生活中是絕對不可缺少的食物，代表性的營養(yǎng)生理功能是具有降低膽固醇效果，利用此是每日的主食。大米在人們的膳食生活中占有非常重要功能開發(fā)出的保健食品已被日本厚生省所認可。除此之的地位。每lOOg大米中碳水化合物含量為76．0g，另外外，動物或臨床試驗顯示大豆蛋白質(zhì)還具有抑制動脈硬還有蛋白質(zhì)6．9g、脂肪1．9g、鈣10．Omg、磷20．Omg、鐵化作用、抑制血壓上升作用、抗肥胖效果、增強免疫效1．5mg及熱量1477．9J。大米不僅為人類提供大部分的食果、降低血糖值作用、預(yù)防骨質(zhì)疏松癥作用、抗癌作物能量．還具有潛在的生理保健功能。隨著人們生活水用、延長壽命效果以及增強肌肉效果等。

3、大豆的脂肪與平的提高，人們對大米的食用要求也越來越高。動物性脂肪不同，含有大量不飽和脂肪酸及卵磷脂，能在追求科學(xué)營養(yǎng)、綠色食品的消費趨勢中，人們越夠使血液不易凝結(jié)。所以在預(yù)防高血壓、腦中風(fēng)和心臟來越青睞富含蛋白質(zhì)和高質(zhì)量油脂、能預(yù)防高血脂等病上，大豆是不可或缺的食品之一。此外，大豆中食物“富貴病”的大豆食品。在糧食中．大豆的蛋白質(zhì)含量纖維、維生素和礦物質(zhì)含量也很多。所以為了預(yù)防便最高，為30％～40％，500g大豆所含的蛋白質(zhì)，相當(dāng)于秘、預(yù)防疲勞和保持健康的身體，大豆是很重要的食1000g瘦豬肉、6000g牛奶所含的蛋白質(zhì)，且大豆所含品。的氨基酸也與人體的需要接近，故大豆蛋白質(zhì)

4、是優(yōu)質(zhì)的大豆豆米與大米搭配，共同食用，可以起到蛋白質(zhì)植物蛋白。大豆蛋白質(zhì)的必需氨基酸比例與動物性蛋白互補的作用，從而提高整個膳食中的蛋白質(zhì)質(zhì)量，有利質(zhì)相近．是重要的蛋白質(zhì)來源，大豆蛋白質(zhì)不僅具有很于機體對蛋白質(zhì)的消化、吸收和合理的利用，可以大大高的營養(yǎng)價值．而且還具有許多的生理功能。大豆最有提高大米營養(yǎng)價值，對增進人體健康十分有利。[4]ZhaX．Q．，WangJ．H．，YangX．F．，eta1．Antioxidantproperties[J]．食品科技，2012(1)：174～176．ofpolysaccharidefractionswithdifferentmolecul

5、armassextracted[9]田龍．米糠多糖的超聲強化提取研究[J]．糧食與飼料工業(yè)，withhot—waterfromricebran[J]．Carbohydratepolymers，2008(6)：18—19．2009，78(3)：570-575．[1O]遲海霞，涂宗財，陳鋼，等．米糠多糖的超聲波輔助纖維素酶一檸[5]胡國華，楊帆，馬正智，等．米糠多糖的研究及應(yīng)用進展[J]．檬酸聯(lián)合提取及結(jié)構(gòu)分析[J]．食品科學(xué)，2010(24)：168一中國食品添加劑，2007(5)：80—85．】71．[6]梁蘭蘭，陳欣榮，阮征．米糠多糖提取工藝研究[J]．糧食與油脂，2003(

6、4)：3-4．收稿日期：2012—09-17[7]王莉，陳正行，張瀟艷．微波輔助提取米糠多糖的工藝[J]．江作者簡介：舒春林(1986一)，男，四川遂寧人，主要從事食品加工方蘇大學(xué)學(xué)報：自然科學(xué)版，2007(3)：193—196．面的研究。[8]王梅，趙鳳敏，蘇丹，等．超聲波輔助法提取米糠多糖的工藝研究通信地址：(6111731)成都市高新西區(qū)百葉路1號54f嘗鶿·2013．01糧食工程·技術(shù)『TECIINIQUE-1．3．4干燥1試驗材料與方法干燥過程中的吸熱和排濕使大豆籽粒收縮和膨脹，1．1材料產(chǎn)生濕熱應(yīng)力，破壞籽粒的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致破碎強度降大豆：東農(nóng)690，蛋白質(zhì)>42％

7、，水分含量<13．5％，低并伴隨裂紋生成，使大豆破碎為兩瓣，大豆胚芽隨之不完善粒<3％，純度>99．9％，粒度為3．8～5．8mm．，粒圓脫落。干后大豆水分降低，脆性增大，在后續(xù)的儲運過形略扁．百粒重9g；大米：東北粳米。程中受機械作用破碎的可能性增加。經(jīng)研究可知大豆受1．2工藝流程沖擊后的破碎率與大豆的含水率有關(guān)，含水率越高，破選取東農(nóng)690大豆進行，干燥破碎，粗磨去皮以使碎敏感性越低。大豆破碎敏感性與干燥過程密切相關(guān)。每粒大豆裂開為兩瓣為佳；然后進行精細拋磨，使之粒1．3．5破碎、分離徑