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1、白鰱冷凍魚糜的工藝研究摘?要：論述了冷凍魚糜的特點，詳細說明了白鰱冷凍魚糜的生產(chǎn)工藝和技術(shù)問題，提出了白鰱冷凍魚糜的質(zhì)量標準。關(guān)鍵詞：白鰱；冷凍魚糜；工藝技術(shù)魚糜是機械去骨的魚肉經(jīng)水洗后加入冷凍保護劑以保持較長的冷凍貨架期的魚肉制品，在西方國家魚糜也被稱為魚漿。魚糜是生產(chǎn)魚糜制品的主要原料，它最初由日本于20世紀60年代以海產(chǎn)低值魚類為原料生產(chǎn)，目前日本、美國、俄羅斯、泰國和韓國都十分重視冷凍魚糜的生產(chǎn)并成為世界冷凍魚糜生產(chǎn)大國。近年來，隨著魚糜制品如魚糕、魚丸、魚面和模擬海味食品等的生產(chǎn)與消費日益增多，以淡水魚為原料生
2、產(chǎn)冷凍魚糜及魚糜制品日益引起國內(nèi)外食品科技工作者的興趣。我國是世界上最大的淡水魚養(yǎng)殖國，淡水魚資源十分豐富，主要品種為白鰱、鳙魚、草魚和青魚等低值魚種。但是，長期以來，我國的淡水魚行業(yè)一直維持“活產(chǎn)活銷”的傳統(tǒng)產(chǎn)銷格局，淡水魚的加工轉(zhuǎn)化率極低，不足5%，而且加工轉(zhuǎn)化淡水魚的技術(shù)水平低下，主要是生產(chǎn)諸如風干、腌制、清蒸和調(diào)味類制品，多系手工操作和作坊式生產(chǎn)，產(chǎn)品市場需求有限，附加值不高。淡水魚豐富的資源與極低的加工轉(zhuǎn)化率和落后的加工方式之間矛盾十分突出，導(dǎo)致“賣魚難”和“魚賤傷農(nóng)”的現(xiàn)象普遍存在，成為制約水產(chǎn)品行業(yè)進一步發(fā)
3、展和農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的“瓶頸”問題之一。由于生產(chǎn)魚糜和冷凍魚糜與淡水魚的其它加工方式相比，具有機械化程度高、勞動生產(chǎn)率高和適合低值魚的特點，利用低值淡水魚精加工成魚糜和冷凍魚糜不失為大量加工轉(zhuǎn)化淡水魚的有效途徑。1?材料與方法1.1?材料白鰱：符合淡水魚衛(wèi)生標準GB293694之規(guī)定，可采用市售新鮮白鰱或凍藏白鰱，單條體重在0.5kg以上。食鹽：符合GB54612000之規(guī)定。山梨醇：符合GB293694之規(guī)定。復(fù)合磷酸鹽：符合GB103491之規(guī)定。1.2?主要設(shè)備去頭機，連續(xù)式洗魚機，滋筒式采肉機，漂洗裝置，回轉(zhuǎn)篩，精濾
4、機，螺旋壓榨脫水機，冷卻混合機，充填包裝機，平板凍結(jié)機，凍藏庫。1.3?工藝流程原料魚冷卻→預(yù)處理→采肉→漂洗→預(yù)脫水→精濾、分級、脫水→冷卻混合→充填包裝→速凍→凍藏1.4?操作要點1.4.1?原料魚的冷卻?生產(chǎn)冷凍魚魚糜的白鰱原料一般要求單條魚重在0.5kg以上，魚體過小，不僅魚肉的得率低，而且所生產(chǎn)出來的魚糜的凝膠形成能力弱和彈性差。白鰱的新鮮程度對魚糜的質(zhì)量具有顯著的影響，原料鮮度越好，魚糜的凝膠形成能力越強。原料魚捕獲后，要求立即用碎冰冷卻，使魚體溫度降低并保持在0～1℃，來不及加工的原料魚應(yīng)置于冷庫中冷藏，冷
5、藏時間最好不超過7d。1.4.2?預(yù)處理?原料魚的預(yù)處理主要包括清洗、去鱗去頭去內(nèi)臟和第二次清洗；對于以凍魚作原料生產(chǎn)魚糜，最好采用流動水解凍方式解凍。原料魚的清洗主要是為了除去魚體表附著的粘液和細菌，可使細菌減少80%～90%；去磷去頭一般以手工完成，去內(nèi)臟一般從魚體腹部中線剖開，拉除全部內(nèi)臟與黑膜；對體型較大的魚而言，去頭、去鱗和去內(nèi)臟可使用去頭機。第二次清洗的目的是洗去魚體內(nèi)外表面附著的血污，并進一步清除可能殘存的內(nèi)臟或黑膜，以防止內(nèi)臟或血污中的蛋白酶對魚肉蛋白質(zhì)的水解而影響魚糜的質(zhì)量。清洗一般要重復(fù)2～3次，清洗
6、的水的溫度應(yīng)控制在10℃以下，以防止蛋白質(zhì)變性。第二次清洗可采用連續(xù)式洗魚機，連續(xù)式洗魚機由水糟、網(wǎng)筒和出料裝置組成，其清洗原理是魚體投入具有20mm左右孔徑的網(wǎng)筒后，隨著網(wǎng)筒在具有一定傾斜度的水槽中旋轉(zhuǎn)，魚一邊向前移動，一邊在清水中清洗，魚磷及污物穿過網(wǎng)孔積累在水糟底部，魚體在出口處經(jīng)出料裝置排出。1.4.3?采肉?一般使用滾筒式采肉機采肉，白鰱的采肉率一般為44%～46%。采肉機根據(jù)采肉原理大致可分為滾筒式、圓盤壓碎式和履帶式，但實際生產(chǎn)中多使用滾筒式采肉機。采肉時，可使用二次采肉工藝，即先將滾筒與橡膠帶之間的貼緊度
7、調(diào)小（調(diào)松），以減少黑膜、皮下的褐色肉和小骨刺的采入，得到色澤較好、質(zhì)量較高和雜質(zhì)較少的第一次肉，然后將滾筒與橡膠帶之間的貼緊度調(diào)大（調(diào)緊）以采集殘存于魚骨、皮等部分剩余的魚肉，得到第二次肉。二次采肉工藝既有利于提高采肉效率，又有利于提高采肉率。一次肉和二次肉應(yīng)分別收集，區(qū)別利用。已采下的魚肉應(yīng)立即漂洗以減少與空氣的接觸，防止血液氧化。由于淡水魚與海水魚相比，組織相對較緊，肉質(zhì)相對較粗，在采肉過程中，淡水魚采肉相對較困難，易導(dǎo)致肉溫升高，這是采肉過程應(yīng)該注意的問題。1.4.4?漂洗?漂洗是生產(chǎn)魚糜十分重要的工序，其目的是
8、除去魚肉中的水溶性的蛋白質(zhì)、氣味成分、脂類物質(zhì)和小分子的可溶性物質(zhì)（如礦物質(zhì)、維生素和含氮物質(zhì)），提高水不溶性或鹽溶性蛋白的含量，以提高冷凍魚糜的質(zhì)量。漂洗可使用特定的漂洗裝置（分為連續(xù)式和間隙式兩種），漂洗裝置由漂洗水糟和攪拌器構(gòu)成，魚肉經(jīng)輸送帶送入漂洗水槽，在攪拌器的攪拌下與水接觸，達到漂洗目的。白鰱魚肉一般采用
