建立標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)倉儲作業(yè).doc

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1、Chapter8　餐飲原料的採購、驗收、儲存與領(lǐng)料　193第一節(jié)　餐飲採購之意義　194第二節(jié)　餐飲採購部的職責(zé)　199第三節(jié)　餐飲採購之主要任務(wù)　202第四節(jié)　驗收作業(yè)　211第五節(jié)　倉儲作業(yè)　217第六節(jié)　領(lǐng)料管理　228第三節(jié)採購人員選擇與管理擁有好的採購人員是辦好餐飲企業(yè)的開始，而不合格的採購員則可能使餐飲企業(yè)蒙受經(jīng)濟損失。因此，在採購人員的選擇任用上，經(jīng)營者絕對不可以有半點馬虎。那麼作為採購部的管理者，面對眾多的人選，應(yīng)該怎樣作出選擇呢?一、餐飲採購人員的選擇採購人員在餐飲企業(yè)中所處的位置是非常特殊的，由於其工作的特殊性質(zhì)，一直以來，採購員都被看做是一個“

2、肥差”，採購員吃回扣也一直是採購環(huán)節(jié)中最讓經(jīng)營者頭疼的問題。據(jù)一項新聞?wù){(diào)查，一個四星級餐飲企業(yè)的普通採購員，一年的回扣收入竟然高達100萬元!這個數(shù)據(jù)不管是不是真實的，但它反映了當(dāng)今採購員吃回扣的嚴重程度和普遍性。所以，選擇合適的採購人員，並用適當(dāng)?shù)姆绞綄褓徣藛T進行管理，就成了做好採購工作的必要前提。挑選採購人員不能光憑長官意志，要聽取各方面的意見。以下人選可以稱為採購員的好苗子：(1)在本單位工作多年，表現(xiàn)一貫較好，有親屬在本餐飲企業(yè)工作的中年職工。這些人瞻前顧後，三思而後行，能靠得住。(2)平時工作堅持原則，責(zé)任心強，敢提相反意見，關(guān)心餐飲企業(yè)經(jīng)營，性格比較耿

3、直，光明磊落，不見風(fēng)使舵，不為金錢所動的職工。(3)復(fù)退轉(zhuǎn)業(yè)軍人。復(fù)退轉(zhuǎn)業(yè)軍人大多數(shù)政治覺悟高，人生觀、價值觀明確，有榮辱界線，這都是一個優(yōu)秀採購員所需要的品質(zhì)。以下幾類人不宜做餐飲採購員。(1)領(lǐng)導(dǎo)子女、親屬。採購在一些人心目中屬於“肥差”，許多人都想幹，為了避嫌，採購人員不能選用領(lǐng)導(dǎo)的子女、親屬擔(dān)任。(2)上級部門或各種關(guān)係指派來的人最好不用。這些人有後臺背景，膽子大，一旦在採購工作中出了問題，餐飲企業(yè)經(jīng)理往往左右為難，處理起來非常棘手。(3)過去曾經(jīng)在其他餐飲企業(yè)幹過採購工作，來本餐飲企業(yè)後要求幹採購的，這種人雖具有豐富的採購知識和經(jīng)驗，但很可能是盯準(zhǔn)了採購這

4、個“肥差”而來的，不宜任用。(4)有過劣跡、貪圖虛榮、好面子、講排場、重義氣、易為金錢所動的人不能用。(5)採購員之間過去曾是同學(xué)關(guān)係、同事關(guān)係、親屬關(guān)係的，不能同時選派在採購部門幹相同的工作，特別要防止內(nèi)部採購人員或採購員與採購經(jīng)理相互串通。二、採購人員的管理選擇了素質(zhì)高、業(yè)務(wù)能力強的採購人員是不夠的，因為誰都知道採購是個“肥差”。俗話說：常在河邊走，哪能不濕鞋。在採購人員吃回扣成風(fēng)，甚至發(fā)展到一種約定俗成的慣例的大環(huán)境下，身處圈中的採購員，即使思想覺悟再高，素質(zhì)再好，長期從事採購，耳濡目染，也有可能變質(zhì)。我們不能強求每個採購員在採購工作中都能做到心無雜念，但可以

5、從管理上人手，對採購環(huán)節(jié)嚴密監(jiān)察，使得採購人員即使有吃回扣的念頭，也不敢付諸行動。不要小看了對採購人員管理，如果真正杜絕採購員吃回扣，對餐飲企業(yè)可以說是一個巨大的成功。1．制定有效的監(jiān)督控制措施對採購部門和採購人員實行監(jiān)督，這和大膽放手讓他們工作是兩回事。監(jiān)督控制是防止出現(xiàn)漏洞，而放手讓他們幹是給他們工作的權(quán)力。這種權(quán)力與其他權(quán)力一樣，都必須置於必要的監(jiān)督管理之下，採購部門和採購人員也應(yīng)該自覺接受監(jiān)督。第一節(jié)　餐飲採購之意義　194價格決定之方式：公開競爭價格：此種方式是由多家廠商提出報價，然後由買方其中選擇認為適當(dāng)?shù)膾褓徶?。協(xié)議價格：此種議價方式比競爭價格較易接近

6、適當(dāng)?shù)膬r格，因為決定適當(dāng)價格的採購因素，在議價過程中，買賣雙方都就其立場提出討論並協(xié)議所得者。影響採購價格之因素：（老師隨機抽幾樣考）物料之規(guī)格：各國之物料水準(zhǔn)不同，因此相同之規(guī)格情況下，其功能可能不盡相同，所以其價格就有所差異。採購數(shù)量：採購數(shù)量不但要考慮買方的經(jīng)濟批量，亦應(yīng)考慮賣方經(jīng)濟生產(chǎn)量，因為採購數(shù)量的多寡，往往影響價格高低。季節(jié)性之變動：例如，農(nóng)產(chǎn)品如果能利用生產(chǎn)旺季採購，則價格必須合理，而且易獲較佳品質(zhì)。交貨的期限：採購時對交貨期限的急緩會影響可供應(yīng)廠商之參考或承售意願，因而對價格亦會有影響。付款條件：對部分供應(yīng)商如事先提供預(yù)付款則會降價供應(yīng)，又如以分期

7、付款方式採購設(shè)備，因其加上了利息，所以一般比現(xiàn)購價格為高。供應(yīng)地區(qū)：如果是國外採購，因採購國之遠近而使運費有很大之差距，因此貨價亦不同。供需關(guān)係：市場供需數(shù)量與價格相互關(guān)聯(lián)，此乃經(jīng)濟理論基礎(chǔ)，此外景氣或循環(huán)變動、通貨膨脹、緊縮等都會影響物價之高低。包裝情形：物料之包裝用貨櫃裝運者與用散裝船裝運者不同，所以物價成本亦會受影響。議價採購之意義：議價採購係針對某項採購物品，品牌物料，以不公開方式與廠商個別進行洽購並議定價格之ㄧ種採購方法。議價採購之優(yōu)缺點：（老師隨機抽幾樣考）缺點方面：1.議價採購是以不公開方式進行磋商議價，容易使採購人員造成舞弊機會。2.秘密議價違反