烹飪工藝課件糊漿芡.ppt

《烹飪工藝課件糊漿芡.ppt》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。

1、理論課授課教案班級11烹311烹4授課日期4、265、3節(jié)次1---4節(jié)1---4節(jié)缺課學(xué)生授課章節(jié)摸塊二烹飪技能知識二烹調(diào)階段披能知識2火候的運(yùn)用目的要求：1、了解掛糊上漿的概念2、掌握掛糊、上漿的種類及調(diào)制放法3、注意操作關(guān)鍵新重點(diǎn)、難點(diǎn)及采取措施：重點(diǎn):糊、漿、芡的調(diào)制方法難點(diǎn):糊、漿、芡操作關(guān)鍵措施：講授和演示操作一體化教學(xué)任務(wù)2掛糊、上漿、勾芡的運(yùn)用許多菜肴在烹調(diào)以前，原料往往需要進(jìn)行糊漿處理，在菜肴烹制未期，需要進(jìn)行勾芡，經(jīng)過掛糊、上漿、勾芡，可以改變原料的質(zhì)地，使菜肴達(dá)到酥脆、滑嫩或松軟的要求。掛糊、上漿、勾芡是烹飪基本

2、功之一，對菜肴的質(zhì)量會(huì)起到較大的影響。一、掛糊、上漿、勾芡的作用（一）掛糊、上漿的作用1、能保持原料的水分、鮮味和性質(zhì)2、保持原料的形態(tài)，使之光潤飽滿3、保持和增加菜肴的營養(yǎng)成分4、豐富菜肴品種，擴(kuò)大原料使用范圍（二）勾芡的作用1、增加菜肴湯汁的黏性和濃度2、使湯菜融和，主料突出3、使菜肴形狀美觀、色澤鮮明二、漿、糊、芡所用原料及糊與漿的區(qū)別（一）漿、糊、芡的原料1、淀粉（1）豌豆粉（2）馬鈴薯粉（3）甘薯粉（4）木薯粉（5）綠豆粉（6）菱角粉2、面粉3、蛋（1）蛋清（2）蛋黃（3）全蛋4、水5、油脂6、面包糠及其他碎料7、發(fā)酵粉8、

3、蘇打9、米粉10、吉土粉11、嫩肉粉、食粉（二）糊與漿的區(qū)別糊與漿有許多相似之處，但也有明確的區(qū)別：1.掛糊大多需要事先調(diào)制粉糊，上漿則把淀粉以及其他用料直接加在原料上調(diào)拌均勻即可。2.掛糊用的粉糊一般調(diào)制較稠，原料上掛的較厚，上漿用的粉漿一般較稀，原料上掛的較薄。3.掛糊適于炸、熘、煎、貼、烹等烹調(diào)方法，成品特點(diǎn)多為松、酥、脆；上漿適于滑炒、滑熘、煮、滑熗等烹調(diào)方法，成品特點(diǎn)多為軟、嫩、滑。三、掛糊（一）糊的種類及調(diào)制(重點(diǎn))種類用料構(gòu)成調(diào)制方法水粉糊淀粉、冷水先用適當(dāng)?shù)睦渌畬⒌矸劢忾_再加入適當(dāng)?shù)睦渌{(diào)制成較濃稠的糊狀。蛋清糊雞蛋清

4、（或面粉）冷水、淀粉打散的雞蛋清加入干淀粉，攪拌均勻蛋黃糊淀粉（或面粉）、雞蛋黃、冷水用于淀粉（或面粉）、雞蛋黃加適量冷水調(diào)制而成全蛋糊淀粉（或面粉）、全蛋液打散全蛋液，加入淀粉（或面粉），攪拌均勻即可，切忌攪拌上勁蛋泡糊干淀粉、雞蛋清用蛋抽子（或筷子）將蛋清抽打成泡沫狀態(tài)（插入一只筷子而不倒）然后加入干淀粉或面粉調(diào)和均勻即成發(fā)粉糊面粉、冷水、發(fā)酵粉面粉先加少許冷水?dāng)噭?，再加適量冷水繼續(xù)將粉糊澥開，然后放入發(fā)酵粉拌勻靜置20分鐘即可脆皮糊用老酵母面粉、淀粉、老酵母、油脂、鹽、食用堿面、水老酵母加水澥開，放入面粉、淀粉和適量鹽攪拌均勻，

5、靜置3～4小時(shí)使粉糊發(fā)酵，以粉糊中產(chǎn)生小氣泡且?guī)嵛稙闇?zhǔn)。臨用前20分鐘放入堿面水和油脂攪勻用干酵母面粉、干淀粉、干酵母油脂等干酵母用少許水稀釋后，再加水、面粉、淀粉調(diào)成稀糊靜置25分鐘左右進(jìn)行發(fā)酵，待糊發(fā)起后加油脂調(diào)勻干粉糊干面粉或干淀粉把原料用調(diào)味品腌漬后，用干淀粉粘滿表面拍粉拖蛋糊干面粉或干淀粉、雞蛋原料經(jīng)腌制后，用在干面粉或干淀粉中粘勻，再蘸勻蛋液面包糠糊干面粉或干淀粉，雞蛋，面包糠原料經(jīng)腌制后，先在表面粘滿干粉再放入蛋液中蘸勻，最后再表面蘸上面包糠（二）掛糊的操作關(guān)鍵(難點(diǎn))1、靈活掌握各種糊的濃度，應(yīng)當(dāng)根據(jù)原料的老嫩、是否

6、經(jīng)過冷凍，以及掛糊上漿后離正式烹調(diào)時(shí)間的長短等因素而定。（1）較嫩的原料，糊應(yīng)稠一些；較老的原料，則應(yīng)稀一些。（2）經(jīng)過冷凍的原料，糊應(yīng)稠一些；未經(jīng)冷凍的原料，則應(yīng)稀一些。（3）掛糊處理后立即烹調(diào)的原料，糊應(yīng)稠一些；放置一段時(shí)間再烹調(diào)的則應(yīng)稀些。2、糊必須把原料表面全部包裹起來，并且厚薄均勻一致。3、注意掛糊的時(shí)機(jī)，掛糊后的原料應(yīng)迅速進(jìn)行烹調(diào)，時(shí)間長了會(huì)影響菜肴的質(zhì)量。拍粉后干粉容易被原料中的水分浸濕，影響整個(gè)菜肴的質(zhì)量。四、上漿（一）糊的種類及調(diào)制(重點(diǎn))上漿就是按照菜肴的具體要求，將加工整理好的原料用淀粉、蛋液調(diào)拌，根據(jù)需要還可加

7、入紹酒、鹽或蘇打粉等，使成菜達(dá)到軟嫩滑嫩的質(zhì)感。上漿大多選用質(zhì)嫩、易成熟的動(dòng)物性原料，其刀工一般是以丁、絲、條、片、粒為主的小型原料，烹調(diào)方法一般選用炒、滑、熘等。種類漿料構(gòu)成調(diào)制方法用料比例適用范圍制品特點(diǎn)水粉漿淀粉、水、精鹽、料酒、味精等將主料用調(diào)料（精鹽、料酒、味精）腌入味，再用水與淀粉調(diào)勻，漿的濃度以裹住原料為宜主料干淀粉加入適量冷水肉片、雞丁、肝、肚、多用于炒、爆熘等質(zhì)感滑嫩蛋清漿雞蛋清、淀粉、精鹽、料酒、味精等先將主料用精鹽、料酒、味精拌腌入味。用雞蛋清加濕淀粉調(diào)成漿，再把腌漬后的主料放入蛋清漿中拌勻即可主料蛋清淀粉爆、炒

8、、熘等柔滑軟嫩，色澤潔白全蛋漿全蛋液、淀粉、精鹽、料酒、味精等與蛋清漿相同。全蛋粉漿需要更加充分地調(diào)和，以保證各種用料相互溶解為一體。如果漿制質(zhì)地較老韌的主、配料時(shí)，宜加適量的泡打粉或小蘇打與蛋清漿相同炒、爆、熘等菜肴及