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1、第三章嗅感與嗅感物質(zhì)第一節(jié)嗅感及其生理學(xué)一、嗅感的概念嗅感是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺神經(jīng)而在中樞神經(jīng)中引起的一種感覺。其中產(chǎn)生令人喜愛感覺的揮發(fā)性物質(zhì)叫香氣；產(chǎn)生令人厭惡感覺的揮發(fā)性物質(zhì)叫臭氣。嗅感是一種比味感更復(fù)雜、更敏感的感覺現(xiàn)象。人們從嗅到氣味物質(zhì)到產(chǎn)生感覺，大約僅需0.2～0.3s的時(shí)間。食物所產(chǎn)生的氣味，一般都由許多種揮發(fā)性物質(zhì)所組成。其中的某一組分往往不能單獨(dú)表現(xiàn)出該食品的整個(gè)嗅感。嗅感物通常是指能在食物中產(chǎn)生嗅感并具有確定結(jié)構(gòu)的化合物。幾種食品中嗅感物質(zhì)的組成單位：mg／kg某些嗅感物質(zhì)的閾值(CT)**mg
2、/L為空氣中，mg／kg為水溶液中香氣值判斷一種嗅感物質(zhì)在體系的香氣中作用的大小，也常用香氣值(或嗅感值)來表示，它是嗅感物質(zhì)的濃度與其閾值之比值：香氣值(FU)＝嗅感物質(zhì)濃度／閾值如果某物質(zhì)組分的FU小于1.0，說明該物質(zhì)沒有引起人們嗅覺器官的嗅感；FU值越大，說明它是該體系的特征嗅感化合物。二、氣味的分類嗅感物質(zhì)種類甚多，有人估計(jì)約有407種，它們所引起的感覺也干差萬別，十分復(fù)雜，因此要對(duì)這些物質(zhì)的氣味進(jìn)行準(zhǔn)確分類非常困難。歸納起來，目前主要有下列3種分類法物理、化學(xué)分類法心理學(xué)分類法按嗅盲分類法物理、化學(xué)分類法在這種
3、分類中，以Amoore的分類最有名。他根據(jù)對(duì)600多種物質(zhì)氣味的描述、分析、歸納，發(fā)現(xiàn)有7種詞匯使用最多：樟腦臭、刺激臭、醚臭、花香、薄荷香、麝香和惡臭(腐敗臭)。后來他又增加了第8種叫甜香。他認(rèn)為這幾種氣味是“原臭”的可能性最大。對(duì)于不屬于上述8種的其他任一種氣味，它認(rèn)為是由幾種分子同時(shí)刺激受體膜后產(chǎn)生的復(fù)合氣味。Harper等人根據(jù)氣味的品質(zhì)將其詳細(xì)分成44類，如水果味、肥皂味、醚味、樟腦味、芳香、香料味、薄荷味、檸檬味、杏仁味、花味、甜味、麝香味、蒜味、魚腥味、焦味、石炭酸味、汗味、草味、腐敗味、糞味、樹脂味、油味、
4、腐臭味等。心理學(xué)分類法這種分類法是先讓人聞了許多氣味后，把他所感受到的印象用某種基準(zhǔn)來判斷表達(dá)，然后根據(jù)分析結(jié)果找出氣味內(nèi)在的基本性質(zhì)。采用的基準(zhǔn)主要有兩種，一種是使用語言的描述法，另一種是不用語言為媒介的輪廓法。Schutz采用后一基準(zhǔn)，讓182人嗅了30種物質(zhì)后，讓他們按“快適度”為基準(zhǔn)去評(píng)定氣味性質(zhì)。他再將評(píng)定結(jié)果用多變量解釋法進(jìn)行分析，最后歸納出9種因子：A因子為辛香味，是對(duì)三叉神經(jīng)刺激的不飽和化合物；B因子為香味；C因子為醚味，含氧元素，屬植物氣味；D因子為香甜味，像動(dòng)、植物氣味的結(jié)合；E因子為油脂味，含氮元素，
5、屬動(dòng)物氣味；F因子為焦味；G因子為燒硫磺味；H因子為臭樹脂味；I因子為金屬味等。Wright等人用50種氣味與幾種標(biāo)準(zhǔn)物進(jìn)行比較，得出8個(gè)因子：對(duì)三叉神經(jīng)產(chǎn)生刺激的A因子；香料性的B因子；樹脂樣的C因子；藥味樣的D因子；苯并噻唑樣的E因子；乙酸己脂樣的F因子；不快感的G因子；檸檬樣的H因子等。按嗅盲分類法嗅盲也叫特異嗅覺缺失，是指對(duì)某種氣味有感受能力，而對(duì)其他氣味和普通人卻有同樣的嗅覺。從對(duì)色盲者的研究結(jié)果制訂了三原色基礎(chǔ)中得到啟示，可以推斷嗅盲者感受不到的氣味也很可能是“原臭(基本臭)”。三、嗅覺生理學(xué)(一)嗅覺的特性嗅
6、覺主要有下列特性：敏銳易疲勞、適應(yīng)和習(xí)慣個(gè)性差異大閾值會(huì)隨人體狀況變動(dòng)(二)嗅覺受體在人的鼻腔前庭部分有一塊嗅感上皮區(qū)域．也叫嗅粘膜。膜上密集排列著許多嗅細(xì)胞就是嗅感受器。它由嗅纖毛、嗅小胞、細(xì)胞樹突和嗅細(xì)胞體等組成。人類鼻腔每側(cè)約有2000萬個(gè)嗅細(xì)胞，兔子有五千萬個(gè)。嗅細(xì)胞和其周圍的支持細(xì)胞、分泌粒并列形成嗅粘膜。支持細(xì)胞上面的分泌粒分泌出嗅粘液覆蓋在嗅粘膜表面，液層厚約100μm，具有保護(hù)嗅纖毛、嗅細(xì)胞組織以及溶解Na+、K+、Cl-、Ca2+等的功能。人患萎縮性鼻炎與嗅粘膜上缺乏粘液，處于干燥狀態(tài)有關(guān)。在嗅小胞上面生
7、有幾根至十幾根總在自發(fā)運(yùn)動(dòng)的纖毛，叫嗅纖毛。它象在水下生長(zhǎng)的水草，最初向粘液表面生長(zhǎng)，至液而后便曲折橫向延伸。人在正常呼吸時(shí)，帶有揮發(fā)性嗅感物分子的空氣流通過外鼻進(jìn)入鼻腔，與嗅粘膜上的嗅細(xì)胞接觸，然后氣流通過內(nèi)鼻進(jìn)人肺部。因此，嗅感物質(zhì)分子必須溶于粘液中才能與嗅纖毛相遇而被吸附到嗅細(xì)胞上。有人認(rèn)為，溶解的嗅感物質(zhì)分子與嗅細(xì)胞感受器膜上的分子相互作用，先生成一種特殊的復(fù)合物，后者再以特殊的離子傳導(dǎo)機(jī)制穿過受體細(xì)胞膜，啟動(dòng)有序的電過程，從而將信息轉(zhuǎn)換成電信號(hào)脈沖。神經(jīng)纖維在下方與嗅細(xì)胞相連，它們是三叉神經(jīng)的感覺神經(jīng)末梢，擔(dān)負(fù)著
8、嗅粘膜或鼻腔表面感受到的各種刺激信息的傳遞。(三)氣味對(duì)身體的影響嗅覺神經(jīng)通過前梨狀皮質(zhì)和扁桃核，在視床下部與支配呼吸、循環(huán)、消化等功能的植物神經(jīng)相連，因此氣味對(duì)身體各部分都會(huì)帶來一定的影響。對(duì)呼吸器官的影響對(duì)消化器官的影響對(duì)循環(huán)器官的影響對(duì)生殖器官的影響對(duì)精神活動(dòng)的影響第二節(jié)嗅感理論目前有關(guān)氣味本質(zhì)的
