食品加工生產(chǎn)過程對食品ppt課件.ppt

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1、第六章食品加工生產(chǎn)過程對食品安全的影響第一節(jié)食品添加劑對食品安全的影響＞＞第二節(jié)食品加工技術(shù)對食品安全的影響＞＞第三節(jié)食品包裝材料對食品安全的影響＞＞第四節(jié)食品儲運過程對食品安全的影響＞＞第五節(jié)食品烹制過程對食品安全的影響＞＞第六節(jié)功能性食品與食品安全＞＞第一節(jié)食品添加劑對食品安全的影響一、概述1、食品添加劑（foodadditive）食品添加劑是指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成物或天然物質(zhì)”。營養(yǎng)強化劑、食品香料、加工助劑均包括在食品添加劑之內(nèi)。為使食品加工和原料處理能夠順利進行，有時還要應用某些物質(zhì)，如助濾劑、澄清劑、脫色

2、劑、脫皮劑、提取溶劑、發(fā)酵用營養(yǎng)物等，這些物質(zhì)本身與食品無關(guān)，一般應從食品成分中去除不應成為最終食品成分，這類物質(zhì)叫食品加工助劑。？2、食品添加劑分類按來源分：（1）天然提取物添加劑。從天然動、植物體內(nèi)提取、分離純化得到，如辣椒紅、薄荷等。（2）發(fā)酵合成物添加劑。利用微生物發(fā)酵，微生物的代謝產(chǎn)物，如檸檬酸、乳酸等。（3）化學合成物添加劑。利用各種有機、無機物通過化學合成方法得到，如苯甲酸鈉、焦硫酸鈉等。按功能分：（GB2760）（1）酸度調(diào)節(jié)劑；（2）抗結(jié)劑；（3）消泡劑；（4）抗氧化劑；（5）漂白劑；（6）膨松劑；（7）膠姆糖基礎(chǔ)劑；（8）著色劑；（9）護色劑；（10）乳

3、化劑；（11）酶制劑；（12）增味劑；（13）面粉處理劑；（14）被膜劑；（15）水分保持劑；（16）營養(yǎng)強化劑；（17）防腐劑；（18）穩(wěn)定劑和凝固劑；（19）甜味劑；（20）增稠劑；（21）其它；（22）食用香料。按使用目的分：（1）滿足消費者嗜好添加劑；味覺、嗅覺、視覺（2）防止食品變質(zhì)添加劑；（3）作為食品制造介質(zhì)添加劑；（4）改良食品質(zhì)量添加劑；（5）食品營養(yǎng)強化劑；3、食品添加劑必備條件（1）其安全性要按規(guī)定程序確認。按WHO/FAO和國家有關(guān)標準進行毒理學評價，并確定ADI值，在限量范圍內(nèi)使用對人體無害。（2）其效果要確認。如無確定效果，則只能增加人體代謝負擔

4、，不應作為食品添加劑。（3）使用應對消費者有利，不影響食品的質(zhì)量和風味，不破壞食品營養(yǎng)成分。杜絕對生產(chǎn)者有利而對消費者不利的添加劑用于食品。（4）其品名、化學組成、理化性質(zhì)、使用范圍、用法用量、規(guī)格純度、安全性、毒性、檢測方法等，應向有關(guān)機關(guān)申報備案并經(jīng)許可后方可生產(chǎn)使用。（5）其生產(chǎn)許可、標準、規(guī)格、純度應符合國家和國際相關(guān)標準法規(guī)的規(guī)定。4、食品添加劑的使用規(guī)范（1）限定劑量。使用量控制在限量范圍內(nèi)。（2）嚴格使用方法。如使用不當可能影響食品的營養(yǎng)成分。（3）嚴格使用范圍。不同添加劑有不同的使用對象和使用環(huán)境。（4）控制濫用。不使用非法生產(chǎn)的食品添加劑，不能將其用于掩蓋

5、食品缺陷或?qū)⑵渥鳛槭称吩旒偈侄?，也不能擅自擴大其使用范圍。5、食品添加劑毒性的危害（1）急性中毒和慢性中毒。因食品添加劑并不是食品固有的正常成分，如濫用、超量、超范圍使用都可能引起食用者急性中毒或慢性中毒，如亞硝酸鹽、漂白劑、色素等。（2）引起變態(tài)反應。如糖精引起皮膚痛癢癥，偶氮染料及苯甲酸可引起哮喘等一系列過敏癥狀，香料中很多物質(zhì)可引起呼吸道、皮膚反應等癥狀。（3）體內(nèi)蓄積。如兒童食品中加VA作營養(yǎng)強化劑，長期超量食用可引起一系列癥狀，如神經(jīng)系統(tǒng)、肝臟病變等癥狀。（4）食品添加劑轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問題。食品添加劑生產(chǎn)過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)，食品添加劑也可同食品中某些成分反應成有害物質(zhì)。

6、（5）食品添加劑抗營養(yǎng)因子作用，食品添加劑之間相互作用。二、食品添加劑種類及對食品安全的影響1、世界各國部分已禁止使用的食品添加劑。（1）蘇丹紅（Sudanred）人工合成紅色染料，親脂性偶氮化合物，主要用于工業(yè)染料，Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ四種類型。致癌物，主要損害肝臟，其次脾臟、膀胱等，還有遺傳毒性和致敏性。1995年歐盟、中國等已禁止將蘇丹紅用于食品。“蘇丹紅一號”降解反應產(chǎn)物苯胺具有致突變性和致癌性含有蘇丹紅成分的食品（2）溴酸鉀（potassiumbromate）白色結(jié)晶粉末，易溶于水，曾用作面粉改良劑，可改變面筋強度、彈性、伸展性、穩(wěn)定性。1992年JECFA提出溴酸鉀具

7、致癌性，現(xiàn)已被禁用于食品。我國2005年7月1日起禁止使用于食品。（3）甲醛（formaldehyde）曾用于防腐，但其具有細胞原生質(zhì)毒性，可致癌，與核酸的氨基、羥基結(jié)合使之失活。2004年6月15日WHO發(fā)布公告稱甲醛致癌，禁用于食品。（4）吊白塊（sodiumformaldehydesulfoxylate）為甲醛次硫酸氫鈉制劑，曾于食品漂白，但其可通過分解釋放出甲醛而對腎臟、肝臟有損害，并有致癌性。我國1989年起禁用于食品。（5）β-萘酚（β-naphtol）其對絲狀菌和酵母有抑制作用，曾用于醬油防腐，但可引