Optimized第1章 烹飪與化學(xué)ppt課件.ppt

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1、1.1廚房化學(xué)概述1.2烹飪基礎(chǔ)知識(shí)1.4風(fēng)味化學(xué)簡(jiǎn)介1.3色香味與化學(xué)烹飪與化學(xué)第1章思考與練習(xí)題烹飪和食品加工中含有豐富的化學(xué)知識(shí)。我國(guó)人民的飲食習(xí)慣對(duì)此十分重視。本章主要討論廚房中的化學(xué)知識(shí)和烹飪過(guò)程及有關(guān)炊事中的化學(xué)問(wèn)題。1.1廚房化學(xué)概述一、廚房用品二、廚房安全三、洗菜淘米的學(xué)問(wèn)一、廚房用品1、鍋:廚房里有各種各樣的鍋:煮飯鍋、炒菜鍋、蒸鍋、高壓鍋、平底鍋等等。從制造的原料來(lái)看,一般有銅鍋、鐵鍋、鋁鍋和不銹鋼鍋、不粘鍋等。各種鍋的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)鍋的種類優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)銅鍋美觀,傳熱能力強(qiáng)銅綠有毒,并破壞維C鐵鍋價(jià)廉,預(yù)防缺鐵性貧血笨重,易銹,傳熱性差鋁鍋輕盈,美觀

2、,傳熱性強(qiáng)易變形,鋁鹽有神經(jīng)性毒性不銹鋼鍋美觀漂亮,經(jīng)久耐用熱分布不好,易產(chǎn)生聚熱點(diǎn)而燒焦食物,鍋體重、不易清洗不粘鍋易清洗,不粘底,能最大限度地減少用油涂層易被破壞,不能與金屬配件配套使用,使用壽命短?!∮袡C(jī)化合物涂層在使用過(guò)程中逐漸進(jìn)入人體危害人體健康特富龍(Teflon)是美國(guó)杜邦公司對(duì)其研發(fā)的所有碳?xì)錁?shù)脂的總稱,包括聚四氟乙烯、聚全氟乙丙烯及各種共聚物。由于其獨(dú)特優(yōu)異的耐熱(180℃~260℃)、耐低溫(-200℃)、自潤(rùn)滑性及化學(xué)穩(wěn)定性能等,而被稱為“拒腐蝕、永不粘的特富龍”。它帶給我們的便利,最常見(jiàn)的就是不粘鍋,其他如衣物、家居、醫(yī)療甚至宇航產(chǎn)品中也

3、有廣泛應(yīng)用。美國(guó)環(huán)境保護(hù)署(EPA)2004年7月8日表示,美國(guó)第二大化工廠——杜邦公司自1981年6月至2001年3月間,從未通報(bào)特氟隆制造過(guò)程中的主要成分全氟辛酸銨(又稱C-8)可能會(huì)給人類健康帶來(lái)潛在危害,已經(jīng)違反了毒物管制法,為此環(huán)保署決定將對(duì)杜邦公司處以數(shù)億美元的巨額罰款。這可能成為美國(guó)歷史上最高額的一項(xiàng)環(huán)保罰金。此后,“愛(ài)仕達(dá)”、“蘇泊爾”等品牌的不粘鍋國(guó)內(nèi)銷量劇減。2.點(diǎn)火用具廚房中點(diǎn)火,以前常用火柴,現(xiàn)在多用打火機(jī)或電子點(diǎn)火裝置。據(jù)史料介紹,世界上第一根火柴是法國(guó)化學(xué)家錢斯?fàn)柊l(fā)明的硫酸火柴。?  火柴的真正問(wèn)世,當(dāng)屬磷頭火柴的使用。1845年,德

4、國(guó)人施羅脫將白磷隔絕空氣加熱到250℃制成了紅磷。1855年,瑞典人倫斯特姆設(shè)計(jì)用紅磷制火柴,制造了世界上第一盒安全火柴故又稱為瑞典火柴。十九世紀(jì)時(shí),火柴被引進(jìn)了中國(guó),人們稱之為"洋火"。。? 中國(guó)第一家火柴廠建立于1879年,由華僑商人衛(wèi)省軒投資,稱廣東佛山縣巧明火柴廠。國(guó)內(nèi)火柴行業(yè)的現(xiàn)狀是:大面積虧損、生產(chǎn)設(shè)備落后、低價(jià)格廝殺導(dǎo)致利潤(rùn)極小、原材料危機(jī)明顯。由于電子打火是由壓電陶瓷和金屬構(gòu)成回路起點(diǎn)火作用,平時(shí)做飯時(shí)不能將食物滴溢灶上,要保持電極部分清潔。3、燃料家庭使用的燃料有多種,有固體的、液體的或是氣體的。其共同點(diǎn)是它們都是碳或碳?xì)浠衔铩D静瘛祟愖钤?/p>

5、使用的燃料。煤—由深藏在地下的古代植物變成。液化石油氣—煉油廠的副產(chǎn)品(丙烷和丁烷)。煤氣--以煤為原料加工而成的可燃?xì)怏w。其主要成分為甲烷、一氧化碳、二氧化碳、氧氣、氫氣等,發(fā)熱量可達(dá)1.46萬(wàn)KJ/M3。天然氣--從油氣藏中開(kāi)采的可燃?xì)怏w。大多數(shù)天然氣中烴類組分含量最高,其中甲烷的含量通常為70%~90%。沼氣--由微生物在厭氧條件下發(fā)酵有機(jī)質(zhì)產(chǎn)生的。三百多年前,在沼澤、池塘、湖泊中發(fā)現(xiàn)了它,所以稱為沼氣。二、廚房安全1.燃燒原理燃燒的化學(xué)原理就是燃料中的碳或者碳的化合物與空氣里的氧氣之間發(fā)生了劇烈的、放熱發(fā)光的化學(xué)反應(yīng)。這種燃燒反應(yīng)的化學(xué)機(jī)制是鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。鏈

6、式反應(yīng)是在引發(fā)可燃物生成游離基后產(chǎn)生并得以維持的。要使火燒起來(lái),必須有氧氣或氧化劑與可燃物共存。以煤氣為例,當(dāng)空氣供給不當(dāng)時(shí)會(huì)發(fā)生飄火及回火現(xiàn)象。2.化學(xué)滅火家里煮飯、取暖,如果用火不當(dāng)或不慎,會(huì)造成火災(zāi)。發(fā)生小火災(zāi)時(shí),可以自己及時(shí)用滅火器滅火。發(fā)生大火災(zāi)時(shí),應(yīng)打“119”電話報(bào)警,請(qǐng)消防隊(duì)撲救。滅火器有多種,如泡沫滅火器、二氧化碳滅火器、1211滅火器、四氯化碳滅火彈等。泡沫滅火器的鋼筒里分裝著碳酸氫鈉、硫酸鋁和發(fā)泡劑等化學(xué)物質(zhì),使用時(shí)要把滅火器倒立過(guò)來(lái)使里面的化學(xué)物質(zhì)充分混合而發(fā)生化學(xué)反應(yīng),產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)夂团菽?。二氧化碳?xì)獗瓤諝庵氐枚啵?它既不能燃燒又

7、不助燃,它蓋 在燃燒物上面,使燃燒物質(zhì)和 空氣隔絕開(kāi)來(lái),火就被撲滅了。二氧化碳滅火器鋼瓶?jī)?nèi) 裝著液體的二氧化碳, 救火時(shí)一開(kāi)閥門,強(qiáng)大 的二氧化碳?xì)饬骶屯ㄟ^(guò) 連接著的喇叭口噴滅火 焰。1211滅火器很適宜居民家庭使用,它體積小巧,使用方便。內(nèi)裝二氟一氯一溴甲烷(哈龍1211)。這種物質(zhì)在高溫下能分解產(chǎn)生游離基,參與燃燒反應(yīng)而中止燃燒,是典型的化學(xué)抑制法滅火。但哈龍會(huì)破壞大氣臭氧層。1997年11月,《中國(guó)消防行業(yè)哈龍整體淘汰計(jì)劃》在第23次多邊基金執(zhí)委會(huì)上獲得批準(zhǔn),哈龍整體淘汰計(jì)劃從1998年1月1日開(kāi)始實(shí)施,目標(biāo)是將哈龍1211于2005年底完全淘汰,哈龍13

8、01(三氟一溴甲烷)于2

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