生產(chǎn)釀造工藝.doc

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1、釀酒一車間高級釀酒師8人，獲省五一勞動獎?wù)?人，獲省級白酒技術(shù)比武大賽一等獎7人，是公司保留至今最具有歷史和文化價值的傳統(tǒng)手工釀造車間，已被列入省級重點(diǎn)文物保護(hù)單位。手工生產(chǎn)釀造工藝技術(shù)第一章原輔料的標(biāo)準(zhǔn)及處理第一節(jié)高粱1、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：無殼、顆粒飽滿、無雜質(zhì)霉變、無蟲蝕異味，無農(nóng)藥污染、含水份不得超過13%，含夾雜物不得超過1.5%，淀粉含量在60%以上。2、粉碎標(biāo)準(zhǔn)：要求破碎成4~6瓣/粒，不通過?0.850mm篩上物料為85%，力求破碎顆粒較均勻一致，不可太粗或太細(xì)。第二節(jié)大曲1、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：大曲的貯存期必

2、須在三個月以上，曲塊不得受潮和水浸雨淋。中溫曲感觀，表面有顏色一致的白色斑點(diǎn)或菌叢。斷面應(yīng)布滿白色菌絲，并有較濃厚的曲香味。理化指標(biāo)，糖化力在400mg/（g.h）以上，水份在14%以下，酸度為0.1~0.13。高溫曲感觀：具有略帶醬味的特殊曲香、且斷面整齊、邊皮很薄，內(nèi)呈黃褐色。理化指標(biāo)：淀粉含量在45%以上，水份在14%以下，酸度為0.12~0.15。糖化力在150~200mg/（g.h）。2、粉碎標(biāo)準(zhǔn)：大曲的粉碎，細(xì)粉不得超過20%，粉碎后的顆粒力求均勻一致，不通過φ0.850mm篩上物料為80%，不

3、得過粗或過細(xì)，做到隨用隨破，切忌受潮。第一節(jié)糠1、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：新鮮、干燥、無霉變、呈金黃色，粗細(xì)度以粗為好。應(yīng)具有良好的吸水性和骨力、無污染，不含少含營養(yǎng)物及果膠質(zhì)、多縮戊糖等成份。不許用生糠。2、處理標(biāo)準(zhǔn)：高溫清蒸圓汽計(jì)30~45分鐘為好，除去有害病菌和生糠等雜味。將汽關(guān)嚴(yán)，揮發(fā)其水份，收堆待用。發(fā)殼時只許一房?？?，其余房內(nèi)要發(fā)干凈，方可進(jìn)新糠。第二節(jié)水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：無色透明、無臭味、具有清爽微甜適口的味道，其化學(xué)成份適宜釀酒微生物的生長、繁殖，達(dá)到國家生活用水標(biāo)準(zhǔn)。第二章領(lǐng)料潤料第一節(jié)領(lǐng)料生產(chǎn)班組必須在規(guī)定的

4、時間內(nèi)領(lǐng)取原輔料，并做好麻袋的收交工作。裝車后檢查有無漏料之處，沿途嚴(yán)防撒料。領(lǐng)回后應(yīng)將原輔料堆放在車間內(nèi)指定的位置。同時將所用麻袋疊放整齊，以備下次使用。第二節(jié)潤料1、根據(jù)不同季節(jié)，凡負(fù)責(zé)潤料的人必須按規(guī)定的時間潤料，上班前4—6小時，不得提前或延誤。2、潤料要求：a、潤料用水，溫度必須在50℃~60℃，不準(zhǔn)用生水潤料；b、潤料用水量為原料重量的35~45%，不得過多或過少；c、標(biāo)準(zhǔn)，摻勻潤透、無干料，不淋漿。第三章出窖養(yǎng)窖及配料第一節(jié)出窖1、出窖前應(yīng)先把池頭和周圍壓池子用的沙土清掃干凈，開窖前并將封窖的

5、塑料布輕輕移開疊好放好。2、將池頭泥輕輕揭掉，切記不與酒醅混雜，保證池頭泥的質(zhì)量，收拾干凈，推到和池頭泥處，加少量黃漿水、底鍋水以及新土和好備用。3、檢查酒醅有無霉變現(xiàn)象，若有應(yīng)徹底、仔細(xì)清除干凈，防止帶入酒醅內(nèi)。出窖時嚴(yán)禁把碰掉窖壁窖泥帶入酒醅上甑。窖壁如有脫落及時進(jìn)行復(fù)原。4、分層出窖，分別堆放成圓錐形，用锨拍緊，撒上熟糠，以不現(xiàn)酒醅為準(zhǔn)，做到渣次分明。第二節(jié)養(yǎng)窖出窖完畢后，用掃帚輕輕掃下四周窖壁上殘留的酒醅，窖底扎眼若干，池底均勻地灑上適量的曲粉，在入窖前，用培養(yǎng)好的黃漿水菌液均勻地潑灑或用培養(yǎng)好的優(yōu)

6、質(zhì)窖泥泥平窖壁和窖底，進(jìn)行養(yǎng)窖（每排（發(fā)酵周期60~63天）進(jìn)行一次小培養(yǎng)；每年在壓池子吊酒立渣時，進(jìn)行一次大培養(yǎng)）。第三節(jié)配料1、根據(jù)渣次將新投料和規(guī)定比例的酒醅用絞籠摻拌一次，而后加上規(guī)定使用量的熟糠，一般熟糠用量為投料量的20—28%（季節(jié)性配料），再次使用絞籠均勻絞拌收堆、待用。2、各渣次的投料量及入窖淀粉、水份和酸度要求：各班組的投料量立渣為812.5kg。糧與母糟的比例為1：4~1：4.5：5（隨季節(jié)而變化），水為糧的60%~70%。大米查的入池條件列表如下：入池時間段入窖淀粉入窖水份入窖酸度1

7、2月1日至3月31日正常13.00~18.0054.00~58.001.20~1.804月1日至5月31日壓池12.00~17.0053.00~58.001.50~1.9010月8日至11月30日立渣14.00~18.0052.00~58.001.80~2.20工藝要求:配料做到穩(wěn)準(zhǔn)細(xì)凈，摻拌均勻、疏松。第三章蒸餾第一節(jié)上甑1、上甑前應(yīng)將甑、甑棒、甑篦沖洗干凈，底鍋水放凈關(guān)好，鋪平甑篦，同時撒上一層熟糠，開始上甑。上甑應(yīng)遵循輕、松、薄、勻、平、準(zhǔn)，切忌重倒多上，時輕時重，避免掉窯、窩酒、偏甑，刺甑等現(xiàn)象發(fā)生

8、。2、上滿甑后，用手把甑內(nèi)酒酒醅扒平，使甑中心略比甑邊高10~20cm，待酒蒸汽離界面還有1~2cm時，要及時輕穩(wěn)蓋好甑盤安上大杠頭，用水裝滿水封，放好接酒桶，做好接酒準(zhǔn)備工作。3、工藝要求：a、探汽上甑、輕撒勻鋪、緩慢蒸餾，截頭去尾；b、整個上甑時間必須控制在30~40分鐘；c、蓋盤5分鐘以后開始來風(fēng)流酒，流酒時間為5~8分鐘/桶（15kg）。第二節(jié)吊酒1、吊酒要求：小汽、均勻、較緩，保持中溫流酒和中速流酒，即