星級酒店酒水培訓知識大綱ppt課件.ppt

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1、酒水培訓知識大綱培訓提綱一、酒類術(shù)語1.酒精2.酒度3.酒精飲料4.軟飲料出品標準及用具二、酒的分類1.按制造方法分1）釀造酒2）蒸餾酒3）配制酒2.按酒精含量分1）高度酒2）中度酒3）低度酒3.按照商業(yè)經(jīng)營分類1）白酒2）黃酒3）果酒4）藥酒5）啤酒6）黃酒出品標準及用具培訓提綱三、蒸餾酒1）中國蒸餾酒2）白酒的香型2.外國蒸餾酒1）白蘭地2）威士忌四、釀造酒1）葡萄酒1）葡萄酒按其顏色分類2）葡萄酒按含糖量分類培訓提綱2.葡萄酒的等級分類3.黃酒4.啤酒培訓提綱酒類術(shù)語酒精任何含有糖分的液體，經(jīng)過發(fā)酵便會產(chǎn)生醇，醇分甲醇、乙醇等幾種，甲醇有毒性，飲用后會中毒而亡：乙醇無毒性，能刺激

2、人的神經(jīng)和血液循環(huán)，但過量飲用也會引起中毒。酒類的主要成分是乙醇，俗稱酒精，是一種無色透明、氣味飄逸的易燃、易揮發(fā)液體，其沸點為78度，冰點為-114度。酒類術(shù)語酒度酒精在酒液中的含量用酒度來表示，通常有公制和美制兩種表示法。在國內(nèi)用的是公制，公制酒度以百分比或度表示，是指在20度條件下，酒精含量在酒液內(nèi)所占的體積比例。如：某種酒在20度時含酒精38％，即稱為38度。酒精飲料酒精飲料是指含有0.5％-75.5％酒精的任何事宜飲用的飲料。與此相對的是無酒精飲料，俗稱軟飲料。我司現(xiàn)有的軟飲料出品標準百事可樂出品標準：考林杯內(nèi)加入若干冰塊（3-5塊）加一片檸檬。巴黎水出品標準：考林杯內(nèi)加一片

3、檸檬。軟飲料出品標準按制造方法分釀造酒。釀造酒是指以水果、谷物等為原料，經(jīng)發(fā)酵后過濾或壓榨而得的酒。釀造酒的酒度較低，一般在20度以下，刺激性較弱，如：葡萄酒、啤酒、黃酒等。蒸餾酒。蒸餾酒又稱烈酒，是指以水果、谷物等為原料先進行發(fā)酵，然后將含有酒精的發(fā)酵液進行蒸餾而得的酒。蒸餾酒的酒精度較高，一般均在20度以上，刺激性較強，如：白蘭地、威士忌、中國的各種白酒等。酒的分類配制酒。配制酒是指在各種釀造酒、蒸餾酒或食用酒精中加入一定數(shù)量的水果、香料、藥材等浸泡后，經(jīng)過濾或蒸餾而得的酒。如：楊梅燒酒、竹葉青、三蛇酒、人參酒、利口酒、味美思等。按酒精含量分高度酒。高度酒是指酒精含量在40度以上的

4、酒，如：白蘭地、朗姆酒、茅臺酒、五糧液等。中度酒。中度酒是指酒精含量在20度-40度之間，如：孔府家酒、五加皮等。酒的分類低度酒。低度酒是指酒精含量在20度以下的酒，如：黃酒、葡萄酒、日本清酒等。按照商業(yè)經(jīng)營分類白酒。白酒是以谷物為原料的蒸餾酒，因酒度較高而又被稱為“燒酒”。其特點是無色透明、質(zhì)地純凈、酵香濃郁、味感豐富。黃酒。黃酒是中國的傳統(tǒng)酒類，是以糯米、大米（一般是梗米）等為原料的釀造酒，因其酒液顏色黃亮而得名。其特點是酵厚幽香，味感諧和，越陳越香，營養(yǎng)豐富。酒的分類常溫黃酒出品標準酒吧在出品時必須根據(jù)客人人數(shù)跟黃酒杯。加熱黃酒出品標準值臺員工必須根據(jù)飲用人數(shù)到酒吧借黃酒加熱器（

5、注：黃酒加熱器是每人一套）我司有自己品牌的黃酒蘇浙匯8年---500ML蘇浙匯20年---250ML原產(chǎn)地是紹興古越龍山酒的分類果酒。果酒是以水果、果汁等為原料的釀造酒，大都以果實名稱命名，如：葡萄酒、蘋果酒、荔枝酒、山楂酒等。其特點是色澤嬌艷，果香酵美，營養(yǎng)豐富。藥酒。藥酒是以成品酒（以白酒居多)為原料加入各種中草藥材浸泡而成的一種配制酒。藥酒是一種具有較高滋補、營養(yǎng)和藥用價值的酒精飲料。啤酒。啤酒是以大麥、啤酒花等為原料的釀造酒。其特點是具有顯著的麥芽和酒花清香，味道純正爽口營養(yǎng)價值較高，促進食欲，幫助消化。酒的分類中國蒸餾酒中國蒸餾酒主要是白酒。白酒的香型。中國白酒因其原料和生產(chǎn)

6、工藝等不同而形成了不同的香型，主要有以下五種清香型。清香型白酒的特點是清香純正，酵甘柔和，諸味協(xié)調(diào)，余味凈爽，如：山西汾酒。濃香型。濃香型白酒的特點是芳香濃郁，甘綿適口，香味協(xié)調(diào)，回味悠長，如：四川瀘州老窖、四川宜賓五糧液四川成都水井坊、四川瀘州國窖１５７３、貴州小糊涂仙、四川綿竹劍南春。醬香型。醬香型白酒的特點是香氣幽雅，酒味酵厚，柔和綿長，杯空留香，如：貴州茅臺。蒸餾酒米香型。米香型白酒的特點是蜜香清柔，幽雅純凈，入口綿甜，回味怡暢，如：廣西桂林三花酒。兼香型。兼香型白酒的特點是一酒多香，即兼有兩種以上主體香型，故又被成為混香型或復香型，如：貴州董酒。蒸餾酒外國蒸餾酒白蘭地白蘭地是

7、以葡萄或其他水果為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的酒。以葡萄為原料制成的白蘭地可僅稱為白蘭地，而以其他水果為原料制成的白蘭地必須標明水果名稱，如：蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地、等。新蒸餾出來的白蘭地須盛放在橡木桶內(nèi)使之成熟，并應經(jīng)過較長時間的陳釀(如法國政府規(guī)定至少十八個月），白蘭地才會變得芳郁酵厚，并產(chǎn)生其色澤。白蘭地的儲存時間越長，酒的品質(zhì)越佳。白蘭地的酒度為43度左右。蒸餾酒干邑白蘭地。法國是世界上首屈一指的白蘭地生產(chǎn)國，在法國白蘭地產(chǎn)品中，以干邑最為著