龍抄手的來歷及故事.doc

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1、龍抄手的來歷及故事創(chuàng)始于本世紀(jì)40年代，當(dāng)時(shí)春熙路"濃花茶社"的張光武等幾位伙計(jì)商量合資開一個(gè)抄手店，取店名時(shí)就諧"濃"字音，也取"龍鳳呈祥"之意，定名為"龍抄手"。龍抄手的主要特色是：皮薄、餡嫩、湯鮮。抄手皮用的是特級面粉加少許配料，細(xì)搓慢揉，搟制成"薄如紙、細(xì)如綢"的半透明狀。肉餡細(xì)嫩滑爽，香醇可口。龍抄手的原湯是用雞、鴨和豬身上幾個(gè)部位肉，經(jīng)猛燉慢煨而成。原湯又白、又濃、又香。龍抄手皮薄餡嫩，爽滑鮮香，湯濃色白，為蓉城小吃的佼佼者。龍抄手的得名并非老板姓龍，而是當(dāng)初三個(gè)伙計(jì)在“濃花茶園”商議開抄手店，取“濃”的諧音“龍”為名，也寓有“龍騰虎躍”、生意興“隆”之意。“抄手

2、”是四川人對餛沌的特殊叫法，抄手的得名，大概是因?yàn)榘茣r(shí)要將面皮的兩頭抄攏，故而得名。成都的“龍抄手”1941年開設(shè)于成都的悅來場，上個(gè)世紀(jì)50年代初遷往新集場，60年代后又遷至春熙路南段至今，迄今已有60余年的歷史了?！褒埑帧被I建時(shí)，創(chuàng)辦人張武光與其好友在當(dāng)時(shí)的“濃花茶園”商量開店之事，在切磋店名時(shí)，借用“濃花茶園的“濃”字，以諧音字“龍”為名號（四川方言“濃”與“龍”同音），“吉祥”、“興隆”之意，故名“龍抄手”。"龍抄手"店開張時(shí)，由當(dāng)時(shí)的四川大學(xué)文學(xué)院院長書寫招牌，該招牌為紅底金字，兩條金龍圍邊，書法遒勁，制作精致，成為當(dāng)時(shí)成都小吃招牌中的佼佼者，令時(shí)人矚目?，F(xiàn)在的

3、店招為已故四川著名書畫家趙蘊(yùn)玉老先生補(bǔ)書。當(dāng)時(shí)，抄手在成都多有店鋪銷售，要想生意做得活，做得好，首先要講究質(zhì)量和特色。據(jù)說，張光武等股東很注意汲取前人的經(jīng)驗(yàn)。當(dāng)時(shí)，曾有人向他們介紹：古時(shí)候做抄手要講究兩點(diǎn)，一是湯要清。唐代段成式的《酉陽雜俎》說：“今衣冠家名食，有蕭家餛飩，漉去肥湯，可以瀹茗”。清代袁枚《隨園食單》也說：“小餛飩，小姑龍眼，用雞湯下之”。鄧之誠先生在注解《東京夢華錄》中也提及：“唯餛飩只一種，亦貴清湯。昔年都中致美齋餛飩湯，可燕以寫字”。二是餡要細(xì)。元代倪瓚的《云林堂飲食制度集》記有一煮餛飩法：“細(xì)切肉臊子，入筍米或茭白、韭菜、藤花皆可，以川椒杏仁醬少許和勻裹

4、之，皮子略厚小，切方，再以真粉末搟薄用。下湯煮時(shí)，用極沸湯打轉(zhuǎn)之。不要蓋，待浮便起，不可再攪。餡中不可用砂仁，用只噯氣”。龍抄手汲取了這兩點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)，講究湯清餡細(xì)，除此以外還特別注意制皮薄，和面時(shí)，加入適量雞蛋，食起來面皮具韌性有嚼頭。為了使餡心細(xì)嫩，采用純豬肉，加水制成水打餡。另據(jù)四川的特點(diǎn)，配以清湯，紅油、海味、燉雞、酸辣、原湯等多種味別?！洱埑仲x》為著名川菜理論家肖崇陽為百年老店龍抄手所題，作于2001年。從“抄手”的來歷到南北差異，到龍抄手的歷史、發(fā)展、及社會(huì)評價(jià)及歷史意義的綜述，使大家對龍抄手有所了解。此賦在龍抄手各個(gè)老店堂前都有懸掛，是成都餐飲界中華老字號的典型代表

5、。