茶葉種類(lèi)介紹.doc

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1、茶葉種類(lèi)介紹茶葉（干茶）一般分為六類(lèi)：綠茶、紅茶、青茶、白茶、黃茶、黑茶。一、綠茶（一）、綠茶的含義及分類(lèi)綠茶，又稱(chēng)不發(fā)酵茶，以適宜茶樹(shù)新梢為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝過(guò)程制成的茶葉。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)，故名。綠茶按其干燥機(jī)殺青方法的不同，一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶。其中西湖龍井、洞庭碧螺春、信陽(yáng)毛尖、六安瓜片最為有名。（二）、茶之性綠茶的特性，較多地保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)。其中茶多酚、咖啡堿保留鮮葉的85%以上，葉綠素保留50%左右，維生素?fù)p失也較少，從而形成了綠茶“清湯綠葉，滋味收斂性強(qiáng)”的特點(diǎn)。最新科學(xué)研究結(jié)果表明，綠茶中保留的天

2、然物質(zhì)成分，對(duì)防衰老、防癌、抗癌、消炎等均有特殊效果，為其他茶葉所不及。綠茶屬性涼而微寒，味道略苦，適合胃熱者飲用。綠茶是歷史最早的茶類(lèi)，也是我國(guó)產(chǎn)量最大的茶類(lèi)，產(chǎn)區(qū)分布各地，其中以浙江、安徽、江西三省產(chǎn)量最高，質(zhì)量最優(yōu)，是我國(guó)綠茶生產(chǎn)的主要基地。（三）、綠茶中上等茶品的介紹：主要從茶的產(chǎn)地、采摘及制作工藝進(jìn)行講解。Ⅰ、西湖龍井產(chǎn)地：茶區(qū)集中分布在西湖湖畔的秀山峻嶺之上。這里傍湖依山，氣候溫和，常年云霧裊繞，雨量充沛，加上土壤結(jié)構(gòu)疏松、土質(zhì)肥沃，茶樹(shù)根深葉茂，常年瑩綠。唐代陸羽《茶經(jīng)》中所說(shuō)的“碩者上”，正與優(yōu)良品質(zhì)的龍井茶剩余沙壤土相吻合。采摘：茶樹(shù)品種，芽葉柔嫩而細(xì)小，富

3、含氨基酸與多種維生素。西湖龍井的采制非常考究，它的采摘有三大特點(diǎn)：一是早，二是嫩，三是勤。（高級(jí)龍井茶強(qiáng)調(diào)要早采，通常一清明前采制的龍井茶品質(zhì)最佳，稱(chēng)明前茶；谷雨前采制的品質(zhì)尚好，稱(chēng)雨前茶。另外龍井茶的采摘十分強(qiáng)調(diào)細(xì)嫩和完整。特級(jí)龍井茶采摘標(biāo)準(zhǔn)時(shí)完整的一芽一葉，芽長(zhǎng)于葉，芽葉全長(zhǎng)約1.5厘米。采摘次數(shù)多是龍井茶特有的。）制作工藝：西湖龍井炒制時(shí)，分“青鍋”、“輝鍋”兩個(gè)工序，炒制手法很復(fù)雜，一般有抖、帶、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨、擠等十大手法。炒制時(shí)，依鮮葉質(zhì)量高低和鍋中茶坯的成形程度，不時(shí)地改換手法，因勢(shì)利炒而成。青鍋：即殺青和初步整形過(guò)程。鍋溫達(dá)180℃左右時(shí)，涂抹少許

4、油脂使鍋面更光滑，投入約100克葉子，開(kāi)始以抓、抖手勢(shì)為主，散發(fā)一定的水分后，逐漸改用搭、壓、抖、甩等手勢(shì)進(jìn)行初步整形，起鍋后進(jìn)行薄攤回潮，時(shí)間40-60分鐘。攤涼后經(jīng)篩分，篩底、篩面茶分別進(jìn)行輝鍋。（熟悉了解且能講解）輝鍋：目的是整形和炒干。鍋溫60-70℃，需要炒制25分鐘。手勢(shì)壓力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、壓、推等手法。其要領(lǐng)是手不離茶、差不離鍋。炒制茸毛脫落，扁平光滑，茶香透出，折之即斷，含水量達(dá)5%-6%為適度，即可起鍋。超值好的龍井茶極易受潮變質(zhì)，必須及時(shí)用紙包成0.5公斤一包，放入底層鋪有塊狀石灰（未吸潮風(fēng)化的石灰）的缸中，加蓋密封收藏。貯藏得法，約經(jīng)15-

5、30天后，龍井茶的香氣更加清香馥郁，滋味更加鮮蠢爽口。保持干燥的龍井茶貯藏一年后仍能保持色綠、香高、味醇的品質(zhì)。（熟悉了解且能講解）Ⅱ、洞庭碧螺春產(chǎn)地：產(chǎn)于江蘇吳縣太湖洞庭山，洞庭分東、西兩山，兩山氣候溫和，水氣升騰，空氣濕潤(rùn)，云霧彌漫，是茶樹(shù)生長(zhǎng)得天獨(dú)厚的環(huán)境。采摘：其產(chǎn)區(qū)是中國(guó)著名的茶果間作區(qū)。茶樹(shù)和桃、李、杏、梅等果木交錯(cuò)種植，茶樹(shù)、果樹(shù)枝椏相連，根脈相通，茶吸果香，花浸茶味，陶冶著碧螺春花香果味的天然品質(zhì)。碧螺春采制技藝高超，采摘有三大特點(diǎn)：一是采得早，二是采得嫩，三是揀得凈。茶葉以春分至清明采制的明前茶最為名貴。制作工藝：炒制的特點(diǎn)是：手不離茶，揉中帶炒，炒中有揉，

6、炒揉結(jié)合，連續(xù)操作，起鍋即成。主要工序?yàn)椋簹⑶?、揉捻、搓團(tuán)顯毫、烘干（可簡(jiǎn)單介紹各工序，主要了解熟悉）。Ⅲ、六安瓜片產(chǎn)地：產(chǎn)于安徽省六安、金寨、霍山三縣，分內(nèi)山瓜片和外山瓜片。產(chǎn)量以六安最多，品質(zhì)以金寨最優(yōu)。此茶不僅可消暑解渴生津，而且還有極強(qiáng)的助消化作用和治病功效，可被視為珍品。采摘：其采制技術(shù)與其他名茶不同。春茶于谷雨后開(kāi)園，新梢已形成“開(kāi)面”，采摘標(biāo)準(zhǔn)以對(duì)夾二、三葉和一芽二、三葉為主。鮮葉及時(shí)“掰片”，將嫩葉（未開(kāi)面）、老葉（已開(kāi)面）分離出來(lái)炒制瓜片，芽、莖梗和粗老葉炒制“針把子”，作副產(chǎn)品處理。制作工藝：炒制分為生鍋、熟鍋、毛火、小火、老火五個(gè)工序（可簡(jiǎn)單介紹各工序，

7、主要了解熟悉）。Ⅳ、信陽(yáng)毛尖產(chǎn)地：是歷史名茶，主產(chǎn)區(qū)位于河南信陽(yáng)西南部山區(qū)。人云：“師河中心水，車(chē)云頂上茶。”這里地勢(shì)高峻，峰巒疊翠，溪流縱橫，云霧繚繞。采摘：信陽(yáng)毛尖的采摘是做好毛尖的第一關(guān)。一般自四月中下旬開(kāi)采，分20-25批次采，每隔2-3天巡回采一次。清明至谷雨前只采制少量的“雨前毛尖”，被視為珍品。其鮮葉的采摘標(biāo)準(zhǔn)是“特級(jí)一芽一葉初展的比例占85%以上；一級(jí)以一芽一葉為主，正常芽葉占80%以上；二、三級(jí)以一芽二葉為主，正常芽葉占70%以上，要求不帶蒂?！?。制作工藝：其炒制工藝獨(dú)特，分生鍋（殺青