豆奶制作流程.pdf

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1、豆奶的制作過程:浸泡適度的大豆，呈脆性狀態(tài)，在研磨時蛋白體右得到充分破碎，使蛋白質(zhì)能最大限度地溶出。浸泡用水最好采用軟水，用水量為原大豆的三倍，水溫60℃，時間5小時。水溫80℃擦哈，1-2小時。b、大豆脫皮：大豆脫皮通?？稍诮莨ば蛑埃部刹捎脻穹撈?，即在大豆浸泡之后再脫皮。大豆通過脫皮，可減少土壤中帶來的耐熱菌，改善豆奶風(fēng)味，限制起泡性，縮短脂肪氧化酶鈍化的時間，降低產(chǎn)品中蛋白質(zhì)在貯存中的熱變性，防止非酶褐變，賦予豆奶產(chǎn)品以良好的色澤。c、磨漿與滅酶：大豆中的脂肪氧化酶活性很高，它可以催化氧分子氧化脂肪中順-1.4戊-二烯的不飽和脂肪酸及脂肪酸酯，生成過氧化物。

2、當(dāng)大豆的細(xì)胞壁破碎后，只需有少量水分存在，脂肪氧化酶就可以與大豆中的亞油酸、亞摩酸等底物反應(yīng)，發(fā)生氧化降解，產(chǎn)生明顯豆腥味。其途徑為：采用熱磨法進(jìn)行磨漿與滅酶：將浸泡好的大豆瀝去浸泡水，另加沸水磨漿，并在高于80℃的條件下保溫10－15分鐘，使脂肪氧化酶徹底化（見圖一）。漿體細(xì)度應(yīng)為90％以上的固形物通過150目濾網(wǎng)。d、分離與脫氣：豆?jié){經(jīng)分離將漿液與豆渣分開。分離豆?jié){采用熱漿離心分離，這樣可降低漿體粘度，有助于分離。分離一般控制于豆渣含水量在85％以下。真空脫氣主要是為了最大限度地去除豆奶中的異味物質(zhì)。通常分兩部完成，道德將豆奶加熱到140－150℃，然后將熱漿體迅速

3、導(dǎo)入真專業(yè)文檔供參考，如有幫助請下載?？绽鋮s室，對過熱的豆奶抽真空，豆奶中的異味物質(zhì)隨著水蒸汽迅速排出。經(jīng)過真空脫氣后，物料溫度降至75－80℃左右。e、豆奶的調(diào)制：豆奶的調(diào)制按照產(chǎn)品配方和標(biāo)準(zhǔn)要求，在配料缸中將豆?jié){、甜味劑、植物油、乳化劑、鈣強(qiáng)化劑、香料等充分?jǐn)嚢杌旌?，并調(diào)整到規(guī)定濃度。植物油添加量為成品的1％，通常使用精制豆油。甜味劑通常使用白砂糖，添加量為成品3大豆含蛋白質(zhì)約30～40%，脂肪約15～20%；富含人體唯一必需的脂肪酸——亞油酸及豐富的磷脂，能降低血液中的膽固醇和血脂、抑制脂肪血管壁沉積，并具有健腦作用。大豆中還含有碘、胡蘿卜素、纖維素、維生素E、鐵

4、、鋅、硒等，具有抗癌、健身、補(bǔ)血之功能。利用大豆制成豆奶，是使這些成分變成能為人體可吸收的最為有效的方法。1、生產(chǎn)工藝流程大豆→精選、清雜→滅酶→浸泡、脫皮→磨漿→過濾→煮漿→配料→精磨→均質(zhì)→裝瓶→加熱、滅菌→降溫→貼標(biāo)→成品2、配方（以100kg產(chǎn)品計，單位：kg）專業(yè)文檔供參考，如有幫助請下載。大豆5，脫脂奶粉0.5，白砂糖4，甜賽糖0.06，低脂奶穩(wěn)定劑0.1，豆奶香精0.05，牛奶香精0.02，尼泊金乙酯0.01，BHA0.0023、操作要點(diǎn)⒈精選：選用飽滿無皺，有光澤、完全成熟的大豆，剔除蟲咬、霉變、破碎豆粒。⒉熱燙滅酶：將精選好的大豆投入沸水中，98℃以上

5、保溫3分鐘，以除去豆奶的豆腥味及營養(yǎng)阻礙因子，改善大豆風(fēng)味。⒊浸泡：以大豆3倍量的水、加入小蘇打0.5%，浸泡大豆10～12小時。夏天溫度高時，縮短浸泡時間，冬天溫度低時延長浸泡時間。⒋脫皮：搓掉大豆皮，并清洗之。⒌磨漿：以大豆8～10倍量的熱水(80～90℃)，調(diào)pH6.8～7.2，來磨漿。⒍調(diào)配：將穩(wěn)定劑與少量的白砂糖干混合后，在不斷攪拌下，撒入40kg左右冷水中，加熱煮沸5～10分鐘，使其完全溶解，然后，趁熱沖入豆?jié){中；其余配料加無菌水溶解后，在不斷攪拌下加入豆?jié){中；尼泊金乙酯先用少許酒精溶解，再加入豆?jié){中。⒎煮漿：加熱豆?jié){，溫度上升到90℃時，保持5分鐘。專業(yè)文

6、檔供參考，如有幫助請下載。⒏精磨、均質(zhì)：在80℃左右進(jìn)行膠磨和均質(zhì)。膠麿三遍后再均質(zhì)二次，均質(zhì)壓力為25MPa。⒐調(diào)PH值：在充分?jǐn)嚢柘?用小蘇打或檸檬酸調(diào)pH為6.8～7.2。⒑灌裝、滅菌：灌裝后在121℃--20分鐘條件下滅菌。生產(chǎn)中要注意盡可能縮短磨漿至殺菌工藝的時間，以免微生物過多的繁殖；同時，要注意將奶液的pH值調(diào)為7.0左右（pH值過高，影響口味，過低則殺菌時易引起豆奶絮凝）。專業(yè)文檔供參考，如有幫助請下載。