油脂氧化及其氧化穩(wěn)定性測(cè)定方法

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1、萬(wàn)方數(shù)據(jù)蘭生蘭生里蘭立型——————一旦li邑e里瞄邑l——————————蓋圭醚■■■■■■■■■●●■■■■■●■■■■■■■■■■■■■■■●■■■■■■■■■●■■■●■■■■■■■■■■■●一■■■■●■●■■●■■■■●●■●●■■■●■■●■■■■■■■■■■■■■■■■■■■●■■■■■■■■■■●●■■■■■■■■■■■●油脂氧化及其氧化穩(wěn)定性測(cè)定方法鄧鵬，程永強(qiáng)，薛文通(中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京100083)摘要：論述了油脂氧化的機(jī)理和油脂氧化穩(wěn)定性的測(cè)定原理，按測(cè)定參數(shù)的不同對(duì)油脂氧化穩(wěn)定性的常用測(cè)定方法進(jìn)行了分類和介紹，旨在

2、為選用合理的油脂氧化穩(wěn)定性測(cè)定方法和今后開(kāi)發(fā)更新的測(cè)定方法提供參考。關(guān)鍵詞：油脂；氧化機(jī)理；氧化穩(wěn)定性：測(cè)定方法OxidationofOilandTestMethodsofOxidativeStabilityofOilDENGPeng，CHENGYong—qiang，XUEWen—tong(CollegeofFoodScienceandNutritionEngineering，ChinaAgriculturalUniversity，Beijing100083，China)Abstract：Inthispaper，theoxidativemechanismofoil

3、andtheassayingprincipleofoxidativestabilityofoilwerediscussed．Accordingtothetestobject，thetestmethodsofoxidativestabilityofonwereclassifiedandintroduced．Itwillprovidereferencesforhowtochoosereasonableassayingmethodandforfutureexploition．Keywords：oil；oxidativemechanism；oxidativestabili

4、ty；testmethod中圖分類號(hào)：TS221文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1002．6630(2005)增刊．0196．04油脂在人們?nèi)粘Ｉ詈突瘜W(xué)工業(yè)上都占有十分重要的地位，而且隨著食用油脂生產(chǎn)及加工技術(shù)的不斷進(jìn)步，油脂的應(yīng)用范圍已越來(lái)越廣泛。作為食品工業(yè)的主要原料之一，其品質(zhì)及抗氧化穩(wěn)定性直接影響到食品質(zhì)量的好壞。隨著人民生活的不斷改善，對(duì)食品質(zhì)量的要求也日益提高。因此，深入了解和認(rèn)識(shí)油脂的氧收稿日期：2005．07．03需求有很大差距。而這種大的差距就意味著發(fā)展食品加工業(yè)有著較大的空間。近年來(lái)，黨中央和各級(jí)政府對(duì)發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)越來(lái)越重視，江澤民主席說(shuō)：“要積

5、極發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)，使之成為農(nóng)村新的增長(zhǎng)點(diǎn)，成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)的一大支柱產(chǎn)業(yè)”；溫家寶總理指出：“發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)是農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的重要內(nèi)容。要發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品深加工特別是食品工業(yè)，實(shí)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品多層次、多環(huán)節(jié)的轉(zhuǎn)化增值，帶動(dòng)農(nóng)村種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)和其他產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，增加農(nóng)民收入。”國(guó)家扶持農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展的具體措施也將相繼落實(shí)到位。因此，加快食品加工業(yè)的發(fā)展，加速農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程，對(duì)三農(nóng)問(wèn)題的解決還在起著愈來(lái)愈重要的作用?；饔眠^(guò)程，研究和開(kāi)發(fā)延續(xù)油脂氧化作用的方法就顯得十分重要。1油脂的組成油脂在化學(xué)成分上都是高級(jí)脂肪酸跟甘油所生成的酯，所以油脂屬于酯類。甘油三酯(Tri91yceri

6、des)是甘參考文獻(xiàn)：【1】黨國(guó)英．三農(nóng)問(wèn)題十大焦點(diǎn)【J】．發(fā)展，2003，(2)：22—28．【2】王京安，羅必良．解決“三農(nóng)”問(wèn)題的根本：基于分工理論的思考【J】．南方經(jīng)濟(jì)，2003，(2)：60—63【3】特約觀察員．2003中國(guó)“三農(nóng)”問(wèn)題新觀察[J】．中國(guó)審計(jì)，2003，(8)：6一12【4】丁寧寧．入世對(duì)三農(nóng)問(wèn)題的影響與中國(guó)農(nóng)業(yè)的出路【J】．探索與爭(zhēng)鳴，2002，(6)：2—5．【5】劉麗明，趙敏．農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化是解決三農(nóng)問(wèn)題的有效途徑【J】湖北大學(xué)學(xué)報(bào)(社會(huì)科學(xué)版)，2002，(5)：4245．【6】王青，白志禮，朱玉春，等．農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)組織形式問(wèn)題及

7、其完善的對(duì)策【J】科技導(dǎo)報(bào)，2003，822—25．【7】蘭徐民．由美國(guó)柑橘引發(fā)的思考一我國(guó)應(yīng)大瀝發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)陰．農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)問(wèn)題，2003，(5)：33—36．萬(wàn)方數(shù)據(jù)油的三個(gè)羥基和三個(gè)脂肪酸分子縮合、先失水后形成的酯，是油脂中含量最豐富的一類，而單酯酰甘油和二酯酰甘油在自然界很少見(jiàn)【·】。此外，油脂中還含有磷脂類、蠟類、萜類、固醇類及復(fù)合脂，如脂蛋白、糖脂等，但經(jīng)精煉后的油脂一般只含有甘油三酯。，脂肪中所有脂肪酸一般都有一個(gè)碳?xì)滏I，其一端有一個(gè)羧基，系極性基團(tuán)。碳?xì)滏溣械氖秋柡偷?，如軟脂酸、硬脂酸等，有的含有一個(gè)或幾個(gè)雙鍵，如油酸等。該碳?xì)滏I以線性為主，分枝或

8、環(huán)狀的甚少