款燒臘秘制醬汁做法.doc

《款燒臘秘制醬汁做法.doc》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。

1、10款燒臘秘制醬汁做法！秘制叉燒一、選料：叉燒分為瘦叉與花叉。瘦叉選料為枚肉花叉選料為五花肉（去皮）二、造型：把枚肉片切成1.5x2.5x25cm左右的長條。五花肉直接片切成如上的長條即可。三、腌制：肉10茸燒鵝料100克、沙姜粉75---100克、胡椒粉20—50克、味粉100克、白糖1斤、雞精100克、柱候醬75克、頭曲酒20---50克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸100克以上紅蔥頭茸100克鹽30克、醬油50克。把上料充分拌攪均勻腌制時間為3小時以上。（冰凍腌制）四、燒：把腌制好的叉燒用叉燒串串好放入已經(jīng)燒透炭的爐中大火燒20分鐘取出過糖水然后入爐中大火燒10分鐘再取出淋糖水后現(xiàn)

2、入爐燒10分鐘淋上糖水即可。共燒3次淋3次糖水。五、糖水做法：麥牙糖：水1：3.5（體質(zhì)比）把麥牙糖放入水中慢火燒至溶化。然后加少許瓊脂（浸泡后）中和。叉燒醬用途：用做叉燒肉的腌制。每500克豬肉約用50克的叉燒醬腌制1小時即可。制作方法：將芝麻醬1750克、花生醬500克、南乳750克用料理機攪勻，再加入美極鮮味汁250克，白砂糖10千克，松肉粉10克，海鮮醬、鹽各1500克，生抽王、沙姜粉各750克，雞粉150克，蠔油、味粉各500克，五香粉50克一起拌勻即可。燒鵝醬用途：燒鵝（鴨）用的腌料，每只鵝腌制時用50克此醬即可。制作方法：將鹽2500克，白糖3500克，蒜頭粉、雞粉、

3、蠔油各150克，沙姜粉、味粉、一品鮮醬油500克，花生醬、麻醬各2瓶，海鮮醬1500克，一起拌勻。白云豬手糖醋汁用途：此醬汁用來腌制白云豬手，腌制時將豬手浸泡在其中，可充分入味。制作方法：將白醋750克、白砂糖300克煮沸，下入鹽35克調(diào)味，最后放入青紅辣椒碎50克。蒜香粉用途：做白切雞時經(jīng)常用此調(diào)料粉腌制原料。制作方法：將蒜蓉750克、鹽200克、味粉100克、蒜香粉50克混合在一起即可。燒鵝汁用途：淋在燒鵝上調(diào)味用。制作方法：將清水2500克與燒汁150克、鹽100克、一品鮮醬油250克、九制陳皮15克一起煮滾即可。怪味醬用途：此醬多數(shù)用來制作涼菜，例如制作怪味雞，將醬汁直接淋

4、在雞身即可上桌制作方法：芝麻醬100克用白醋500克拌勻，用慢火煮沸后，加入蒜蓉、姜蓉各250克，姜汁10克，花椒50克調(diào)味，最后放辣椒油5克即可。乳豬醬用途：用于烤乳豬的蘸食。此醬汁做好后放入不銹鋼桶中，表面用熱油封住，隨用隨取，期間不要碰生水。制作方法：將海鮮醬500克，柱侯醬200克，陳皮蓉、沙姜粉各50克（陳皮泡好水制成蓉），番茄醬250克，蒜蓉、李派林喼汁、李錦記蠔油、OK汁各100克，南乳、芝麻醬各150克，細砂糖750克一起拌勻，用中慢火燒沸。酸梅醬用途：常用作燒鵝、燒雞、燒鴨的蘸料。制作方法：將酸梅醬2500克、沙姜粉500克、白醋600克放在一起煮滾，再下入黃梔子

5、水10克上色，再用生粉5克打芡。汾蹄汁用途：用作佛山汾蹄（或白切豬蹄）的蘸料。制作方法：將白醋500克、大紅浙醋200克、紹酒100克煮沸，再下入蠔油、雞粉、美極鮮味汁各25克，芝麻油、蒜蓉、辣椒油各50克調(diào)味。燒鵝（雞、鴨）上皮水用途：用作燒鵝、燒雞、燒鴨掛皮上色，令其皮脆。制作方法：將清水或白醋25千克，檸檬2只（切片），麥芽糖3千克，大曲酒、大紅浙醋各500克拌勻。乳豬上皮水用途：用作乳豬掛皮上色，此用量可燒制七至十只豬。制作方法：將白醋250克，麥芽糖、大曲酒各50克，大紅浙醋100克一起拌勻，不可加熱。