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1、陸川豬臘制品加工工藝臘制品是我國人民的傳統(tǒng)美食，每逢過節(jié)或遇招待賓客，臘肉、臘腸等臘制品也是餐桌的佳肴。陸川豬臘制品因優(yōu)良的原料和具有地方特色的制作工藝受到了廣大消費者的歡迎。陸川豬因原產(chǎn)于廣西陸川而得名，陸川豬被譽為陸川縣的縣寶。2006年農(nóng)業(yè)部公告（第662號）將陸川豬列入國家級畜禽遺傳資源保護(hù)名錄。經(jīng)屠宰測定，陸川豬豬肉膘厚3厘米至4厘米，皮厚0.2厘米至0.3厘米，骨骼占胴體重的11.23%，瘦肉率是37%至40%?？梢婈懘ㄘi具有脂多、皮薄、骨細(xì)、肌肉肥滿等特點。是制作臘乳豬，臘肉和臘腸的上乘原料。?更衣消毒為了避
2、免因生產(chǎn)人員個人衛(wèi)生問題對食品造成污染，生產(chǎn)人員在進(jìn)入車間前必須進(jìn)行更衣和消毒。工作人員進(jìn)入更衣室，換上干凈的工作鞋，工作服，戴上工作帽、口罩。洗手和消毒更是不可缺少的環(huán)節(jié)。消毒用75%的酒精，把手放到消毒器下，消毒器經(jīng)感應(yīng)后噴出消毒液消毒。進(jìn)入車間時要經(jīng)過鞋履消毒池，鞋履消毒池內(nèi)盛有25mgL的二氧化氯消毒液，經(jīng)過時在池內(nèi)停留半分鐘對工作鞋進(jìn)行消毒。做好以上更衣、消毒工作后，工作人員才可以進(jìn)入車間進(jìn)行生產(chǎn)。陸川豬臘乳豬加工工藝原材料選擇陸川豬臘乳豬選擇1個月齡，7kg左右的陸川豬小豬仔。預(yù)處理?經(jīng)過屠宰開膛后的豬體首先
3、要進(jìn)行修整，用刀剔去豬體邊緣及周圍多余的碎肉。然后把豬體腹朝上，平攤在案板。用刀把豬肉劃成3至5厘米的方塊狀，用力不能太大，以免劃破豬皮。劃成小塊不僅可以防止烘烤時受溫不均，而且腌制時也容易入味。配料??味道鮮美的陸川臘乳豬在配料上要求嚴(yán)格，配料前準(zhǔn)備100ml、500ml、1000ml量筒和盛成品料的不銹鋼容器，稱料用電子稱。臘豬的配料有食鹽30g、白糖60g、曲酒10ml、醬油15ml、甘草粉10g、沙姜粉10g、亞硝酸鈉0.1g，亞硝酸鈉在使用時要用1000倍的水稀釋。腌制把攪拌均勻的配料到入腌制盆內(nèi)的豬體表面，輕輕
4、揉搓，使配料均勻滲入。然后放入低溫間，調(diào)溫至3到10度，腌制6小時，每2小時翻動一次。上架上架的目的是為了定型和方便烘烤，用鐵絲把腌制好的乳豬固定在橢圓型鐵制架上，固定7個部位，分別是4條腿，頭部、豬腹部左右兩側(cè)。上架完成后用清水沖洗豬體背部，清洗干凈后掛在鐵支架上晾干。上色?豬體表皮的水分晾干后就可以上色了，上色是針對豬皮的色澤處理，上色以老抽作為原料，用刷子把老抽均勻涂抹在豬皮上，要注意耳根，腿部有皺褶的地方也要涂抹均勻。上色完成后晾干。烘制?晾干后的豬體看上去已經(jīng)比較漂亮了，這時就該進(jìn)入烘制這個關(guān)鍵環(huán)節(jié)了，烘制時對溫
5、度，時間要把握準(zhǔn)確,烤房內(nèi)豬體要擺掛整齊，豬體前后左右距離是8至10厘米，溫度為45度至60度。整個烘烤過程需要的時間是120小時。在烘烤至6個小時時把豬體拿出烘房拆架，這個時候的豬體已經(jīng)定型完成，但不是很硬，方便拆架。拆完架后繼續(xù)烘烤，烘烤至120小時時豬體已經(jīng)呈紅褐色，臘香味濃郁撲鼻。這時的臘豬就可以出烘房了。冷卻及包裝出了烘房的臘豬要先掛在冷卻架上進(jìn)行自然冷卻。包裝前要對臘豬再次修整，手工把臘豬整平，用刀把豬體周圍不規(guī)則的贅肉去除，這樣不僅可以達(dá)到美觀的目的還可以防止堅硬的干肉刺破包裝袋。整形完畢的臘豬要進(jìn)行真空包裝
6、。把臘豬平整放入專用食品真空包裝袋，上電動抽充氣自動包裝機(jī)抽空袋內(nèi)空氣并封口，打印生產(chǎn)日期也是包裝中不可缺少的環(huán)節(jié)，用自動打碼機(jī)在封口處打印好生產(chǎn)日期，裝入外包裝袋封口裝箱，等待出廠檢驗。檢驗??臘豬按照Q/SLWS0005S—2009標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗，檢驗合格后就可以出廠了。陸川豬臘乳豬使用傳統(tǒng)配方腌制，在經(jīng)過上色、烘烤等工藝后，色澤紅潤、臘味撲鼻。是宴席和饋贈好友的佳品。?臘腸生產(chǎn)工藝 ?一?原材料選擇臘腸要選用新鮮的陸川豬硬膘肥肉，肥肉硬膘要求3—5厘米厚，瘦肉要選用陸川豬后腿瘦肉。二?配料風(fēng)味獨特的陸川豬肉臘腸以食鹽，
7、白糖、白酒、生抽、亞硝酸鈉為配料。以1千克原料肉為例，需要食鹽30g、白糖60g、生抽15ml、曲酒10ml、亞硝酸鈉0.1g，亞硝酸鈉在使用時要用1000倍的水稀釋。三?材料加工 ??把選好的肥肉、瘦肉先手工切成塊，然后把塊狀肥瘦肉分別放入肉切割機(jī)切成條狀，再反復(fù)切2次就是可以使用的小肉丁了。為了使臘腸吃起來不油膩，肥瘦肉混合前要對肥肉做去油脂的工作，肥肉去油脂使用夾層鍋澆熱水的方法，水溫控制在60攝氏度左右，在浸泡一分鐘后撈出。肥肉、瘦肉、配料要混合均勻，混合采用攪拌機(jī)攪拌混合，把瘦肉、肥肉與配料放入攪拌機(jī)內(nèi)攪拌。攪拌
8、機(jī)正轉(zhuǎn)5分鐘，反轉(zhuǎn)5分鐘，這樣肥瘦肉及配料混合就均勻了。四?灌腸 ?灌腸是臘腸生產(chǎn)工藝的重要環(huán)節(jié)。灌腸使用灌腸機(jī)，把混合均勻的餡料倒入灌腸機(jī)，腸衣在上灌腸機(jī)前先要灌水潤腸，水從一端灌入，另一端流出。灌水后的腸壁順暢光滑。腸衣全部穿在灌腸機(jī)灌嘴上，末端打上結(jié)。操作人員開啟灌腸機(jī)要控制好壓力，灌入餡料不能太
