食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)版.doc

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1、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)備注：此為復(fù)習(xí)版，共5頁。由于時間倉促，其中疏漏在所難免，歡迎提出修稿意見，以期再版時完善。感謝孔明，譚志，榮媛媛，任曦竹，王某等同學(xué)的技術(shù)合作。考試版將有所精簡，將在下期發(fā)出。1、食品污染：食品中混進(jìn)了對人體健康有害或有毒的物質(zhì)，這種現(xiàn)象稱為食品污染。這些有害因素主要從農(nóng)作物生長到收獲，畜禽2、食品衛(wèi)生從食品的生產(chǎn)、制造到最后消費(fèi)之間無論任何步驟都能確信食品處于安全、完整及美好情況。3、農(nóng)藥殘留：在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中施用農(nóng)藥后一部分農(nóng)藥直接或間接殘存于谷物、蔬菜、果品、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品以及土壤和水體中的現(xiàn)象

2、。4、食物中毒：因進(jìn)食含有毒素的食物所致，以腹痛、嘔瀉等為主要表現(xiàn)的中毒類疾病。5、膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRI）：指為滿足人群健康個體基本營養(yǎng)所需的能量和特定營養(yǎng)的攝入量，6、功能食品：又稱保健食品，是指具有特定營養(yǎng)保健功能的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的的食品。7、平衡膳食：是指選擇多種食物，經(jīng)過適當(dāng)搭配做出的膳食，這種膳食能滿足人們對能量及各種營養(yǎng)素的需求，因而叫平衡膳食。8、亞健康狀態(tài)：當(dāng)健康狀況透支，身體處于不適的感覺卻又未發(fā)現(xiàn)器官病變的狀況時，稱為亞健康。9、食品營養(yǎng)強(qiáng)

3、化：為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成而屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑10、限制性氨基酸：指一定飼料或飼糧所含必需氨基酸的量與動物所需的蛋白質(zhì)必需氨基酸的量相比，比值偏低的氨基酸。由于這些氨基酸的不足，11、氮平衡：機(jī)體從食物中攝入氮與排泄氮之間的關(guān)系。正常成人食入的蛋白質(zhì)等含氮物質(zhì)可以補(bǔ)償含氮物質(zhì)代謝產(chǎn)生的含氮排泄物。基礎(chǔ)知識1．水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，膳食纖維功能作用水是維持生命必需的物質(zhì)，機(jī)體的物質(zhì)代謝，生理活動均離不開水的參與蛋白質(zhì)的功能概括起來主要有三個方面，即是人體組織的構(gòu)成成分；構(gòu)成

4、體內(nèi)各種重要物質(zhì)和提供能量。脂肪是儲存和供給能量的主要營養(yǎng)素。每克脂肪所提供的熱能為同等重量碳水化合物或蛋白質(zhì)的2倍。機(jī)體細(xì)胞膜、神經(jīng)組織、激素的構(gòu)成均離不開它。脂肪還起保暖隔熱；支持保護(hù)內(nèi)臟、關(guān)節(jié)、各種組織；促進(jìn)脂溶性維生素吸收的作用。碳水化合物是為生命活動提供能源的主要營養(yǎng)素，促進(jìn)其他營養(yǎng)素的代謝，與蛋白質(zhì)、脂肪結(jié)合成糖蛋白、糖脂，組成抗體、酶、激素、細(xì)胞膜、神經(jīng)組織、核糖核酸等具有重要功能的物質(zhì)。刺激消化液的產(chǎn)生和促進(jìn)腸道蠕動，吸收水分利于排便，對腸道菌群的建立也起有利的作用；水溶性纖維素可以進(jìn)入血液循環(huán)，降

5、低血漿膽固醇水平，改善血糖生成反應(yīng)，影響營養(yǎng)素的吸收速度和部位。膳食纖維：1、吸水、膨脹與預(yù)防腸道疾病功能及減肥；2、吸附有機(jī)物特性與預(yù)防心腦血管疾?。?、離子交換與解毒及降血壓；4、調(diào)節(jié)糖代謝與降血糖；5、調(diào)節(jié)腸內(nèi)菌群、清除自由基與抗癌。2．蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用是指將兩種或兩種以上食物限制氨基酸不同的蛋白質(zhì)食物混合食用，可以互相取長補(bǔ)短，使其氨基酸構(gòu)成比例有所改進(jìn)，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。蛋白質(zhì)互補(bǔ)三原則：1.食物搭配種類愈多愈好提倡飲食多樣化，食物搭配的品種越多，蛋白質(zhì)的互補(bǔ)效果越好。2.食物生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好動、植

6、物食物之間搭配比單純植物性食物間搭配更有利于提高蛋白質(zhì)的生物價。因?yàn)橛行┲参镄允澄锏南拗瓢被嵯嗤鞍踪|(zhì)的互補(bǔ)效果不明顯；而食物種屬較遠(yuǎn)時，食物蛋白質(zhì)氨基酸構(gòu)成上才可能相差較大，有利于氨基酸構(gòu)成上的相互補(bǔ)充。3.食用時間愈近愈好，最好同時食用因?yàn)榘被嵩隗w內(nèi)易降解，不能儲留，若攝取相隔時間較長（超過5小時），其互補(bǔ)效果就會受到影響。3．常量與微量元素.常量元素：體內(nèi)的元素其含量大于體重0.01%者為常量元素。7種，如鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂與硫微量元素：體內(nèi)的元素其含量小于體重0.01%者為微量元素。有10種，即銅

7、、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒和鋅；硅、鎳、硼、釩為可能必需元素。4．常用的食品加工新技術(shù)基因工程技術(shù)，二、膜技術(shù)（膜分離技術(shù)），三、微膠囊化技術(shù)，四、二氧化碳超臨界流體萃取技術(shù)，五、現(xiàn)代物理殺菌技術(shù)、六，超高壓食品殺菌技術(shù)5．鈣和鐵的吸收鈣吸收鈣在小腸通過主動轉(zhuǎn)運(yùn)與被動轉(zhuǎn)運(yùn)吸收，一般鈣吸收率為20%~60%不等。鈣吸收受膳食中草酸鹽、植酸鹽、膳食纖維的影響，脂肪消化不良，可使未被吸收的脂酸與鈣形成皂鈣，而影響鈣的吸收。膳食中如維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)有促進(jìn)鈣吸收的作用。此外，鈣的吸收還與機(jī)體狀況有關(guān)。鐵植物性食物

8、中鐵吸收率較動物性食物（除蛋類）為低。鐵在食物中主要以三價鐵（非血色素鐵）形式存在，少數(shù)食物中為還原鐵（血色素鐵）形式。非血色素鐵在體內(nèi)吸收過程受膳食因素的影響，如糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽以及存在于茶葉及咖啡中多酚類物質(zhì)等均可影響鐵的吸收。此外，無機(jī)鋅與無機(jī)鐵之間有較強(qiáng)的競爭作用，互有干擾吸收作用。但維生素C、某些單糖、有機(jī)酸以及動物肉類有促進(jìn)非血色素鐵