食品化學(xué)罐頭加工食品罐藏.doc

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1、罐頭加工一、食品罐藏????食品罐藏就是將食品密封在容器中，經(jīng)高溫處理，將絕大部分微生物消滅掉，同時(shí)在防止外界微生物再次入侵的條件下，借以獲得在室溫下長期貯存的保藏方法。二、罐藏容器1、罐藏容器的性能和要求(1)對(duì)人體無害(2)具有良好的密封性能(3)具有良好的耐腐蝕性能(4)適合于工業(yè)化的生產(chǎn)2、金屬罐（1）常用材料··??鍍錫薄鋼板··??涂料鐵··??鍍鉻薄板··??鋁材（2）空罐制造圓罐罐身制造：鍍錫薄板→剪切→切角切缺→端折→成圓→踏平→焊錫→翻邊→罐身底蓋的制造：切板→涂油→沖蓋→圓邊→澆皎→烘干空罐的卷封：將罐身與罐底用封罐機(jī)進(jìn)行卷封形成二重卷邊，便制成了空罐。3、玻璃罐

2、????玻璃為石英砂（硅酸）和堿，即中性硅酸鹽熔融后在緩慢冷卻中形成的非晶態(tài)固化無機(jī)物質(zhì)。其中部分硅酸鹽還可被磷酸鹽和硼酸鹽所取代。其性質(zhì)隨成分而異。玻璃的特點(diǎn)是透明、質(zhì)硬而脆、極易破碎。制造流程：原料磨細(xì)→過篩→混勻→加熱熔融→成型→退火→檢查旋轉(zhuǎn)式、卷封式、抓式、側(cè)封蓋式或套壓式4、軟罐頭????用復(fù)合塑料薄膜袋代替鐵罐或玻璃裝制食品，并以殺菌后能長期保存的袋裝食品叫做軟罐頭。它質(zhì)量、體積小、開啟方便、耐貯藏。軟罐頭具有如下特點(diǎn)：·能夠進(jìn)行殺菌，微生物不會(huì)侵入，貯存期長·不透氣及水蒸汽，內(nèi)容物幾乎不可能發(fā)生化學(xué)作用，能較長期地保持內(nèi)容物的質(zhì)量·封口簡便牢固·可以利用罐頭食品的制造技

3、術(shù)，殺菌時(shí)傳熱速度快?！ら_啟方便，包裝美觀5、其他國外有用紙質(zhì)罐及塑料罐等裝制食品。三、裝罐和預(yù)封1、裝罐前容器的準(zhǔn)備（1）鐵罐清洗一般清洗過程是先用熱水沖洗后再用蒸汽消毒30~60秒鐘。a、鏈帶式洗罐機(jī)b、滑動(dòng)式洗罐機(jī)c、旋轉(zhuǎn)式洗罐機(jī)（2）玻璃罐的清洗玻璃罐（瓶）壁上的油脂和污物過去常采用具有毛刷的機(jī)械刷洗，現(xiàn)在則常用高壓水噴洗，有利于清潔衛(wèi)生。2、裝罐的工藝要求（1）預(yù)處理完畢的半制品和輔助料應(yīng)迅速裝罐（2）食品裝罐時(shí)應(yīng)保質(zhì)保量，力求一致，符合部頒標(biāo)準(zhǔn)（3）裝罐時(shí)必須注意合理搭配，務(wù)必使它們的色澤、成熟度、塊形大小，全數(shù)基本上一致（4）裝罐時(shí)不必須留有適當(dāng)?shù)捻斚?、裝罐方法（1）人

4、工裝罐（2）機(jī)械裝罐4、預(yù)封????預(yù)封是食品裝罐后用封罐機(jī)的滾輪初步將罐蓋的蓋鉤卷入到罐揣翻邊的下面，相互鉤連成，其松緊程度以能讓罐蓋沿罐身自由地回轉(zhuǎn)但不允許脫開為度，以便排氣時(shí)使罐內(nèi)的空氣、水蒸汽及其他氣體自由地從罐內(nèi)逸出。四、排氣1、目的（1）阻止需氧菌及霉菌的發(fā)育生長（2）防止或減輕因加熱殺菌時(shí)空氣膨脹而使容器變形或破損，特別是卷邊受到壓力后，易影響其密封性?（3）控制或減輕罐藏食品貯藏中出現(xiàn)的罐內(nèi)壁腐蝕（4）避免或減輕食品色、香、味的變化（5）避免維生素和其他營養(yǎng)素遭受破壞（6）有助于避免將假脹罐誤認(rèn)為腐敗變質(zhì)性脹罐2、效果（1）排氣和微生物發(fā)育的生長關(guān)系（2）排氣和加熱殺菌

5、時(shí)罐頭變形破損的關(guān)系（3）排氣和罐頭食品貯藏過程中容器內(nèi)壁腐蝕的關(guān)系（4）排氣和食品維生素的破壞的關(guān)系（5）排氣和食品色、香、味的變化的關(guān)系（6）排氣和罐頭外觀的關(guān)系3、罐頭內(nèi)真空度的測定罐內(nèi)真空度=大氣壓力-罐內(nèi)殘留氣體壓力4、排氣方法（1）熱力排氣法a、熱裝罐密封法就是先將食品加熱到一定溫度（一般為70-75℃）后立即裝罐密封的方法。b、加熱排氣法????就是食品裝罐后經(jīng)預(yù)封或不經(jīng)預(yù)封而覆有罐蓋的罐頭在用蒸汽或熱水加熱的排氣箱內(nèi)，在預(yù)定的排氣溫度（一般82-96℃，有的高達(dá)100℃）中經(jīng)一定時(shí)間的熱處理，使罐內(nèi)中心溫度達(dá)到70-90℃左右，并允許食品內(nèi)空氣有足夠外逸的時(shí)間情況下，立

6、即封罐的排氣方法。（2）真空封罐排氣法????真空封罐排氣法就是在真空環(huán)境中進(jìn)行排氣封罐的方法，一般都是在真空封罐機(jī)中進(jìn)行，現(xiàn)在都采用高真空封罐機(jī)。封罐時(shí)利用真空泵先將真空封罐機(jī)密封室內(nèi)的空氣抽出，建立一定的真空度（一般為24-55CM汞柱或46.0-73.0千米/平方米）,處于室溫或高溫預(yù)封好的罐頭,通過密封閥門(俗稱六開花)送入已建立一定真空度的密封室內(nèi),罐內(nèi)部分空氣就在真空條件下立即被抽出,同時(shí)立即封罐而后再通過另一密封閥門送出。（I）真空封罐時(shí)影響罐內(nèi)真空度的基本因素及相互的關(guān)系a、真空封罐時(shí)，真空密封室內(nèi)真空度，食品溫度和罐頭真空度的關(guān)系b、食品密封溫度同真空封罐機(jī)密封室內(nèi)真

7、空度的關(guān)系（II）真空封罐時(shí)補(bǔ)充加熱問題a、密封室內(nèi)的真空度達(dá)不到76厘米汞柱（101.3千米/平方米）,為了使罐內(nèi)真空度能達(dá)到最高值,就需要補(bǔ)充加熱.b、"真空膨脹系數(shù)"高的的食品也需要補(bǔ)充加熱c、"真空吸收"程度高的食品需要補(bǔ)充加熱(３)噴蒸汽封罐排氣法????噴蒸汽封罐排氣法就是在封罐時(shí)向罐頭頂隙內(nèi)噴射蒸汽,將空氣驅(qū)走而后密封,待頂隙內(nèi)蒸汽冷凝時(shí)便形成部分真空的方法。(４)各種排氣方法的比較適用優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)熱力排氣法????液態(tài)或半液態(tài)食品以